412 ответов в этой теме

[viktor25]

потом остатки рассола.. смешал со стартами и крисалютом .

нужно было старты вносить не в остатки а ввесь рассол, а пото им же и шприцевать продукт. А по поводу stalev, Вы не правы, побольше бы таких форумчан как он (администрация , это не реклама .

Сообщение изменено: viktor25, 16 July 2016 - 08:31.

[Зевс]

@Rauka, ты с самого начала сделал всё неправильно.
40г нитритной соли и 200г рассола очень мало.
Поэтому у тебя мясо протухло.
Для этого надо 12%ый рассол.
Зашприцевать 20% рассола в мясо, что вытекет влить обратно и положить мясо в этот же рассол.
Мясо поставить в холодильник 6°C.
Через два дня мясо готово.
После шею надо закоптить при 50°C.
Завакуумировать и варить при 80°, через 2,5 часа всё будет готово.
Я писал об этом уже много раз.
Всё очень просто.

Сообщение изменено: Зевс, 16 July 2016 - 09:13.

[guron]

На сколько помню,что бы получить 12% рассол,надо на 1 литр воды добавить 130 гр. соли.Если не прав поправьте.

[Зевс]

На сколько помню,что бы получить 12% рассол,надо на 1 литр воды добавить 130 гр. соли.Если не прав поправьте.

Конечно ты не прав, любое соединение должно иметь 100%-ый состав.
Для 12%-ногого рассола берётся 120г нитритной соли и 880г воды.
Я делаю всегда с аэрометром.

[stalev]

stalev, 

Я по всей видимости чего то не понимаю.. но .. почему вы такие  едкие то ? .. Почему  на столько агрессивные к тем кто приходит?? Да.. черт возми.. я не спец по форумам.. Я  не живу тут !! и что ???????????????? надо с ядовитым голоском  показать что вы тут .. офигенные всезнайки чтоли ?? Чего пальцы то гнуть ?? Да.. вы можете писать на  стенку выше.. и что дальше то ??? Чего возмущаться я не понимаю.. Если у вас закрытый форум. то закрывайтесь.. и варитесь в собственном соку.. А то один читает то что хочет увидеть.. второй с язвительной ухмылочкой  показывает что он спец по форумам  и все знает как писать и что куда вставить.. Если хотели помочь.. так  можно в личку написать.. а не  красоваться  язвительными замечаниями на весь форум... Это я для  " добрых спецов " пишу .

Вот так номер шоб я помер. Не хочешь зла - не делай добра. Ну да и .... Добра Вам милейший, и сдержанности. А по поводу в личку написать, так просто за последние два дня Вы уже второй кто озвучивает данную проблему, вот и решил...

[Rauka]

@Rauka, ты с самого начала сделал всё неправильно.
40г нитритной соли и 200г рассола очень мало.
Поэтому у тебя мясо протухло.
Для этого надо 12%ый рассол.
Зашприцевать 20% рассола в мясо, что вытекет влить обратно и положить мясо в этот же рассол.
Мясо поставить в холодильник 6°C.
Через два дня мясо готово.
После шею надо закоптить при 50°C.
Завакуумировать и варить при 80°, через 2,5 часа всё будет готово.
Я писал об этом уже много раз.
Всё очень просто.

Добрый день Зевс. У  тебя  немного иной подход к этому изделию.. И я вижу что он наиболее понятнее. В следующий раз я буду пробовать ваш метод.. А коптить именно горячим ? и можно ли просто в духовке дать подсохнуть?.. Спрашиваю потому что у меня только для холодного копчения коптильня. Там и датчик температуры стоит  а вот для горячего нет ничего .. хотяяя... Зевс.. ты натолкнул меня на техническую мысль )) спасибо огромное ))

И кажется  начитавшись я сделал еще одну ошибку.. Я солил в пакете. По этому и соли так мало с рассолом.. вечером перечитаю все еще раз.. Там Павел говорил что рассола надо 10%  вроде так.. но оставлю до вечера.. 

Сообщение изменено: Rauka, 16 July 2016 - 12:53.

[Olga77]

Я первые несколько месяцев вообще не писала в форуме, только читала. А все вопросы задавала Павлу в личку и он, кстати, всегда достаточно быстро отвечал. Форум действительно нереально большой, информации огромное количество. И новичку сложно разобраться. Иногда даже через поиск найти что-то бывает сложно.

[Rauka]

И таки неплохо было бы новичкам хоть чуть-чуть почитать форум, перед тем, как сетовать на "ядовитость" старожилов. Все изложенное Rauka в посте 144 уже обсуждено с предыдущими новичками на пятьсот раз, прям дежавю какое-то   

Вот тут, например http://www.emkolbask...akh-u-grudinki/

А еще вот тут http://www.emkolbask...erabotki-miasa/

И здесь http://www.emkolbask...-foruma/?p=2378

Спасибо .. Вижу  что сам виноват . Но невозможно объять необъятное сразу.. Постепенно буду )) stalev, Мои искренние извинения !!  Действительно искренние.. Ольга показала мне на мою ошибку 

[Зевс]

Добрый день Зевс. У  тебя  немного иной подход к этому изделию.. И я вижу что он наиболее понятнее. В следующий раз я буду пробовать ваш метод.. А коптить именно горячим ? и можно ли просто в духовке дать подсохнуть?.. Спрашиваю потому что у меня только для холодного копчения коптильня. Там и датчик температуры стоит  а вот для горячего нет ничего .. хотяяя... Зевс.. ты натолкнул меня на техническую мысль )) спасибо огромное ))
И кажется  начитавшись я сделал еще одну ошибку.. Я солил в пакете. По этому и соли так мало с рассолом.. вечером перечитаю все еще раз.. Там Павел говорил что рассола надо 10%  вроде так.. но оставлю до вечера..

Я же написал температура 50°C, значит горячее копчение.
Попробуй положить в коптильню раскалённые брикеты для гриля, естественно положи их в ванночку.

[stalev]

Я же написал температура 50°C, значит горячее копчение.
Попробуй положить в коптильню раскалённые брикеты для гриля, естественно положи их в ванночку.

Зевс, брикеты для гриля продаются у нас не везде, и не всегда, т.к. цена на них раза в три выше чем на простой древесный уголь. Проще плитку однокомфорочную в коптильню засунуть. 

ЗЫ: Плитка само собой электрическая, типа этой

Сообщение изменено: stalev, 16 July 2016 - 14:55.

[Зевс]

Зевс, брикеты для гриля продаются у нас не везде, и не всегда, т.к. цена на них раза в три выше чем на простой древесный уголь. Проще плитку однокомфорочную в коптильню засунуть. 

Но древесный уголь прогорит за час.

[viktor25]

надо на 1 литр воды добавить 130 гр.

можно сказать что 12 % , быть точнее 11,5 % . Зевс, в чем guron не прав ?

[Rauka]

stalev, да да.. В коптильне как раз можно поставить такую плитку.  Я о ней честно сказать после ответа Зевса  и подумал .. но не знал войдет ли.. она у меня двойная.. ну и конечно надо будет сделать поддон повыше чтобы сок  не капал на тены.  Но это уже не проблема . И температуру  регулировать плиткой  легче будет  чем брикетами. 

Сообщение изменено: Rauka, 16 July 2016 - 21:20.

[stalev]

. ну и конечно надо будет сделать поддон повыше чтобы сок  не капал на тены.  

По сути при 50 градусах ничего капать не должно.

[Rauka]

stalev,

я вот  доделаю и покажу.. у меня как раз для этого есть  все.. но ждать дней 20 примерно ..  просто  корпус есть.. дымогенератор есть.. а вот  все  остальное надо подогнать под задачи ..  Но это уже другая тема.. 

[евгений 1978]

скажите, а как долго можно солить? за три недели не испортится?  солю в пакете 10 процентов воды и 3 нитритнойсоли.

Сообщение изменено: евгений 1978, 21 July 2016 - 12:14.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше подморозить слегка, тогда точно не испортится

[евгений 1978]

спасибо! так и сделаю.

нет сейчас возможности подкоптить.

[sser776]

Привет. Честно говоря, не особо понимаю, почему нельзя при посоле куска мяса всегда пользоваться шприцеванием? Для меня, например, это не трудно, вместе со специями и солью состав загонял. И в чем разница, как загонять раствор при шприцевании, вдоль или поперек волокон? И как все-таки правильнее соль рассчитывать, 2% от веса чистого мяса, или все-таки мясо+вода и от этого 2%? И зачем так долго ждать, 6-10 дней, разве 3-4 дней не хватит в холодильнике для просолки? Опыт пока не большой, поэтому и вопросы, нужно на путь истинный встать. Делал прошлый раз кусок карбонада, 10 % воды и 2% соли от веса мяса, нашприцевал, что вылилось, вместе с мясом в пакет. Утром и вечером переворачивал, не массировал, продержал 3-е суток в холодильнике, затем сварил и подкоптил, получилось супер. Или все-таки есть какая то принципиальная разница, от какой части мясо, поэтому и методы посола (сухой, мокрый и шприцевание) разные?

[Bee happy]

Правильно поперёк волокон или в кровеносные сосуды (если большой цельный кусок). Вода здесь играет роль носителя соли и пряностей. Можно считать, сколько воды внесли, столько примерно (или больше) потеряется при термообработке. Соответственно соли кладём от веса мяса. Время просаливания зависит от величины куска, ну и вкус меняется...

[sser776]

Если кусок килограмма на 2-3, дней 5-6 хватит просолиться? Или вес не особо играет роль, а больше толщина куска? А если в рассол подмешать фосфат и зашприцевать, воды при этом больше нужно, процентов 15? Или в цельно мышечные нет смысла фосфат использовать?

[Bee happy]

Если шприцевать в толщу мышцы и часто мелкими порциями рассола, то такой кусок и за два дня просолится и меньше вытечет из него. С фосфатами можно и больше воды вбить, но это делают на производствах, сами знаете зачем.

[Dymych]

Здравствуйте, друзья!
Сделал по рецепту, но видимо, не додержал в духовке (предполагаю, что китайский термометр не очень точный).

Павел, скажите, это есть можно в таком виде?
Или надо мясо допечь/доготовить?

Сообщение изменено: Dymych, 27 July 2016 - 18:39.

[Bee happy]

Dymych, сдаётся мне, что Вы его малость передержали!

[Dymych]

Середина более красная, причём в цетре куска. Начал резать цвет был одинаковый по всей толщине, следующие пласты уже с розоватой серединой. Может цветопередача такая у телефона, что на фото не очень понятно.

Сообщение изменено: Dymych, 27 July 2016 - 18:58.

[Bee happy]

Не знаю, на фото середина кажется наоборот, несколько сероватой. А сколько по времени шейка солилась?

[Dymych]

Кусок шеи весом 0,96 кг солился 10 дней. Запекал при температуре 80 градусов около 8 часов. Внутри куска температура была 68-70 градусов (насколько точно позволила шкала термометра снять значение), такая температура держалась внутри около 1.5 часов, выше не поднималась.

[dobroslav]

Кусок шеи весом 0,96 кг солился 10 дней. Запекал при температуре 80 градусов около 8 часов. Внутри куска температура была 68-70 градусов (насколько точно позволила шкала термометра снять значение), такая температура держалась внутри около 1.5 часов, выше не поднималась.

да вы садист , 8 часов и 1,5 часа при 70 - внутри, переварили, батенька, а пишете точно по рецепту делали, надо ДО достижения 70 градусов по центру.

 

обычно на такой кусок часа 2-2,5 уходит максимум

[Pavel1313]

Кусок шеи весом 0,96 кг солился 10 дней

Центр шеи наверное  не досолился!!!

[Dymych]

да вы садист , 8 часов и 1,5 часа при 70 - внутри, переварили, батенька, а пишете точно по рецепту делали, надо ДО достижения 70 градусов по центру.

обычно на такой кусок часа 2-2,5 уходит максимум

Запекать начал сразу из холодильника, наверное поэтому так долго поднималась температура внутри. Началось с 10 градусов, примерно.
Меня беспокоит вопрос безопасности в плане пищевых отравлений.

Сообщение изменено: Dymych, 27 July 2016 - 19:38.

[АЛЕКС]

При посоле желательно кусок ежедневно переворачивать.

[Dymych]

При посоле желательно кусок ежедневно переворачивать.

Переворачивал ежедневно, бывало и два раза в день, когда меня смутил запах сероводорода из ёмкости с мясом. Павел пишет, что это нормальное явление при посоле в воздушной среде.

Сообщение изменено: Dymych, 27 July 2016 - 20:00.

[Bee happy]

Меня беспокоит вопрос безопасности в плане пищевых отравлений.

Всё, что там могло навредить, давно погибло. На вкус-то пробовали?

[Dymych]

Bee happy, с края цвет равномерный был и эти кусочки съели всей семьей! На вкус просто замечатено - в далеком советском детстве такое мясо ел. Вот ведь память на вкус и запах нестираемая! Решил порезать ещё, а тут такой конфуз! Спасибо большое за подсказки!

Сообщение изменено: Dymych, 28 July 2016 - 04:12.

[sser776]

Приветствую!

 

Вот и я сотворил свиную шейку. Посол шприцеванием, 6 суток в холодильнике. Затем обвалял в смесях 50/50 Мексика и Чесночный перец. Сварил до +70 гр внутри, остудил под холодным душем и затем подкоптил. Вкус супер!

 

Вложенные превью

• 
• 

[Artrom]

Павел Агапкин (Колбаскин) у меня почему-то на 6-ой день мясо стихло, 2 дня дома потом при 8 градусах в холод, соли делал на 0,5% меньше

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Из-за соли и общего осеменения я так понимаю стухло.Artrom. Соли мало, я сейчас склоняюсь все же не к 2% а к 2,3, жаркое лето в деревне приучило солить больше)

[Artrom]

Павел Агапкин (Колбаскин) в рецепте вы пишите 3% я сделал 2,5

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А именно протухло или пахло сероводородом после открытия пакета? Слизь, разваливается или просто запах тяжелый, который улетучивается?

[Andrey099]

засолил шейку мокрым способом 1,6 шейки 0,5 воды, 52 гр соли нитритной.

завтра будет 10 день.

т.к. колагеновую пленку не купил еще, буду делать в рукаве для запекания.

надо ли что изменить в процедуре варки?

делаю в духовке.

[Bee happy]

Ничего изменять не надо.

[Andrey099]

вот такую красоту на днях получил.

 

 

немного с чеснком перестарался правда.

 

ну и в серединке есть небольшой кусочек непросола. солил 10 дней в холодильнике

на 1,6 кг шейки 

500 мл воды и 54 соли нитритной.

[Dymych]

В оболочке лучше, чем без неё? Кто-нибудь сравнивал?

[Andrey099]

Dymych а как без оболочки?

если просто сетку надеть, или обвязать, то нитки вопьются в мясо, потом будете их вИковыривать.

а если без обвязки, то будет развалюха бесформенная.

[Bee happy]

Никогда ничего не выковыривал...

[Тончик]

Можно коллагеновой плёнкой обтянуть и в сетку

Сообщение изменено: Тончик, 18 October 2016 - 08:38.

[Dymych]

Andrey099 В рецепте Павла просто в сетке для придания формы без всяких оболочек. Я так и делал, получилось очень здорово и очень понравилось. Просто интересно, что изменится если прогревать в оболочке.

[Зевс]

В оболочке лучше, чем без неё? Кто-нибудь сравнивал?

 

 

Здесь нюансов очень много, всё зависит от того что ты хочешь делать.

 

[Piter]

Просолил 8 дней и завернул в колагеновую пленку. Под пленку положил лавров. лист плюс черн. перец. По бокам рулет курица в разних оболочка.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Piter, 05 November 2016 - 15:02.

[Piter]

Результат. Проблема с термоконтролем. Один градусник механический для духовки, другой в воде под Р ешоткой, разница почти 10 градусов. Может кто прояснит причину.

Вложенные превью

•