412 ответов в этой теме

[евгений 1978]

здравствуйте. скажите как ее вялить? и как будет вкуснее вяленая или в коптилки при 75 градусах пару часов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для вяления толстоват кусок. К весне только попробуете.

[евгений 1978]

кусок то не велик , немногим больше полкило.

вот смущает меня цвет, сегодня 11-й день как посолил нитритной солью лежал в пакете поворачивал раз в сутки.

насколько я понимаю кусок должен был покраснеть, а он какойто бледный.да и делал до этого сервелад тоже какойто бледный нет цвета.

может ли нитритная соль потерять свои своиства, современим там или по какой причине?

[niks056]

  Это в мясе все дело .  Деревенская  свинина имеет насыщенный   красно розовый цвет ,  а   бекон   имеет  бледный  цвет  и продукция получается   бледного цвета .  

[Oleg]

Деревенская  свинина имеет насыщенный   красно розовый цвет

 Это если свинка старая или кровь спущена плохо. Реально разницы по цвету от 8 месяцев до 1,5 лет особо не замечал. Еще может быть если свинья много двигалась (спортсменка) тогда мясо краснее будет.

[Serna]

Павел, здравствуйте.

По просьбе моей подруги Марины, выражаю глубокую благодарность Вам за такие чудесные рецепты, за Вашу работу  от имени всей её семьи.

Как она просила, так и написала.

Она с мужем, действительно, находятся под глубоким впечатлением от приготовленных рецептов по Вашим описаниям.

Скажу ВАм, что её трудно загнать на кухню. Она готовит только, чтобы не умереть с голоду.

К мясу всегда была ровнодушна. посмеивалась над моими рассказами про кулинарные подвиги.

А теперь меня мучает распросами, так как с компом не дружит.

Вот и этот рецепт она сделала сразу как купила в магазине на ВДНХ нитритную соль.

Ещё раз спасибо Вам за нужное и полезное дело.

[Loja]

Так! Вопрос может не в тему, но что-то не нашла на сайте, как сделать буженину из большого окорока. Для буженины же нитритная соль не нужна? Если засаливать обычной в вакууме, то сколько по времени может находиться мясо там? И потом готовить при низкой температуре?

[stalev]

Так! Вопрос может не в тему, но что-то не нашла на сайте, как сделать буженину из большого окорока. Для буженины же нитритная соль не нужна? Если засаливать обычной в вакууме, то сколько по времени может находиться мясо там? И потом готовить при низкой температуре?

С нитритной вкуснее будет. И эта, она  тута есть.

Сообщение изменено: stalev, 21 December 2015 - 18:20.

[Эдуард]

С нитритной вкуснее будет. И эта, она тута есть.

У меня окорок варёно копчёный был. Лежал, лежал, все заелись. Смотрю, как бы срок то не вечен, подходит к критическому. Обмотал в фольгу и при 200 запёк. Вкус офигенный, тут же процесс поедания резко ускорился.

Раньше я незаслуженно обходил копчёно запечённые продукты. А зря

[Loja]

С нитритной вкуснее будет. И эта, она  тута есть.

Спасибо большое. Мне как раз без нитритной нужно. С нитритной вкусно! Я это знаю. Просто только недавно делала шейку с нитритной солью. Поэтому в этот раз захотелось именно буженинного вкуса. Сделаю по рецепту Татьяны М.

[Xramovnik]

Если засаливать обычной в вакууме,

А зачем с обычной солю в вакууме? С ботулизмом в рулетку хотите поиграт? При посоле простой солью должно быть сообщение с воздухом. Срок посола - от размера.

Бужениный вкус при более высокой температуре будет.

Сообщение изменено: Xramovnik, 22 December 2015 - 15:43.

[Loja]

А зачем с обычной солю в вакууме? С ботулизмом в рулетку хотите поиграт? При посоле простой солью должно быть сообщение с воздухом. Срок посола - от размера.

Бужениный вкус при более высокой температуре будет.

Ну я же её потом в духовке готовить буду, а не сыровяленое мясо делать. По крайней мере, в ссылках, которые мне дал Stalev, мясо в пакете просаливалось 7 дней с обычной солью... 

[Xramovnik]

Ну я же её потом в духовке готовить буду, а не сыровяленое мясо делать

Про ботулизм стоит почитать. Причем тут сыровял вообще?

мясо в пакете просаливалось 7 дней с обычной солью...

Ну тут есть тема, где колбасу снаружи солит потом у батареи сушит. Хозяин-барин как говорится

[dobroslav]

Моя вариация на заданную тему
Посол в пакете с 10% воды 11 дней
Соль нитритная 2,5% от общей массы
Специи - перец и немножко можжевельника
Запекал в духовке до 70 градусов внутри куска

[Зевс]

Моя вариация на заданную тему
Посол в пакете с 10% воды 11 дней
Соль нитритная 2,5% от общей массы
Специи - перец и немножко можжевельника
Запекал в духовке до 70 градусов внутри куска

И как ты это назвал? Буженина?

Сообщение изменено: Зевс, 02 January 2016 - 13:51.

[OlgaZH]

Павел, в очередной раз спасибо за рецепт!!! Все делала как написано, результатом в очередной раз довольна :-)

[dobroslav]

И как ты это назвал? Буженина?

почему буженина?

в моем понимании буженина готовится из задка и запекается в духовке или печи при температуре 170-200 градусов

 

а тут шея и запекалась при максимум 80-85 градусах

[OlgaZH]

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

Вот по поводу светлого пятна в середине, у меня именно так получилось. Только оно не светлое вышло, а буженинного цвета. По вкусу и запаху ничем не отличается от общего куска. Размером с пятак, по протяженности пара кусочков, так что на фото не попало :-)) Пришла к выводу, что до туда не достала нитритка (шея была мираторговская, весом почти 3 кг, солилась недели две). А может, потому что нитритку чуть обычной солью разбавила (ну просто в очередной раз сомнения одолели) В общем, на коппу такую огромную брать нельзя. По крайней мере, в моих условиях :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 January 2016 - 05:30.

[Эдуард]

Это непросол.

[Flint2002]

В общем, на коппу такую огромную брать нельзя.

нормально, Оля, на коппу такую. Опробовано. После2-3 кг брезаольных кусков, коппа из 3кг шеи - такая фигня.. но 1,5кг куски удобнее в камере хранить и следить за ними

[Зевс]

почему буженина?
в моем понимании буженина готовится из задка и запекается в духовке

Я тоже так думаю, но Татьяна делает буженину из шеи.
У нас буженина называется Krustenbraten, делается всегда со шкуркой и она должна быть хрустящей.

[dobroslav]

Я тоже так думаю, но Татьяна делает буженину из шеи.
У нас буженина называется Krustenbraten, делается всегда со шкуркой и она должна быть хрустящей.

IMG_20151107_120141.jpg

Как говорится "в каждой избушке свои погремушки"

 

В нашей деревне буженину из задка или в крайнем случае карбоната делают и кстати я очень люблю когда уже почти готова сделать корочку, типа вашей, смазав шкурку смесью меда и горчицы

 

 

ЗЫ мою шею наверное правильней все же к ветчине цельнокусковой отнести 

[Эдуард]

В буженину не кладут нитритную соль

[Зевс]

В буженину не кладут нитритную соль

Я думаю что на производстве всё же делаю с нитритной солью,
для лучшей сохранности продукта.
Правда не знаю точно.
Я делаю без.

Порылся тут немного в интернете:
многие делают из шеи и считают это правильно.
Некоторые делают с нитритной солью, в Германии тоже делают.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Буженина по ГОСТу эт окорок, без нитрита, с жиром, но без шкуры, сверху на шпик посыпан солью и красным перцем, запекается долго и жир и соль пропитывают все мясо при запекании.
С нитритной солью это скорее ветчина. Но четкая классификация для домашних изделий смазана, можно лишь искать общее в тех.приёмах и выверять раз за разом для себя технологию именно на своей кухне, мне так кажется.

[Рисинка]

У нас в магазинах буженина, которая продается, серого цвета. А розового это шинка, окорок тамбовский.

[Okument]

Спасибо за рецепт. придерживался рекомендаций. Вкус, Бомбезный!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Okument, 05 January 2016 - 19:16.

[Loja]

Делала свою буженину из окорока 5,5 кг. Мариновался в вакууме. В состав маринада входит соевый соус, свежемолотая смесь перцев, молотый красный острый перец, несколько смолотых ягод можжевельника, раздавленный кориандр и несколько ложек водки. Окорок мариновался 6 суток. Потом запекался при температуре 80-90 градусов 9 часов. Потом я его вытащила, содрала с него шкуру, обмазала смесью горчицы с медом и зарумянила при 200 гр. Затем сразу завернула в фольгу и так он отдыхал почти до полного остывания. Вот что из всего этого получилось.  Сначала при разрезе мясо было розового цвета, а через некоторое время приобрело буженинный цвет. И на вкус окорок получился с настоящим вкусом буженины и очень вкусным.

[viktor25]

Мариновали без соли, какая температура была внутри окорока после 9 часов? 

[Loja]

viktor25, мариновала только с соевым соусом, при обмазке горчицей с медом, соль в обмазку добавила. Температура внутри окорока была 73-74 градуса, после запекания при 200 градусах поднялась до 75 

[viktor25]

а как без соли, за 6 дней не испортился?

[Волжанин]

Почитал ветку, постоянно упоминается буженина......я делаю как родители мои делали - в буханке черного хлеба, именно он дает тот неповторимый аромат, после запекания и ночевки( не распечатывая) в холодильнике. Всегда считал бужениной именно запекание в контакте с черным хлебом, может неправ,,но вкусно...ИМХО 

Сообщение изменено: Волжанин, 12 January 2016 - 16:00.

[Xramovnik]

а как без соли, за 6 дней не испортился?

Да в соевом соусе соли хватит коня просолить. А вот то что без нитритки в вакууме - я бы не рисковал. Да еще и с костью.

[dmitry1988]

К новому году готовил эту ветчину. Солил в кастрюле 10 дней. Шейка 1 кг, нитритки брал 3%, а воды 400 гр.(т.к. рассол не покрывал и 1/3 куска, решил добавить воды). Края шейки покрылись желтым налетом.Перед духовкой я их срезал.. результат смотрите на фото. Сегодня поставил солиться еще один кусок. Но на этот раз взял не шейку, а грудинку. Состав: 750 гр. мяса (так вышло), 30 гр. нитритки + 20 гр. обычной соли, 1 литр воды (чтобы полностью покрыть кусок). Расчет брал исходя из общей массы вода + мясо. Не знаю на сколько правильно, но я че то побоялся делать рассол из 50 гр. нитритки. Поэтому смешал с обычной солью. Может спецы поправят, как лучше надо было

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Константин М]

Может , как лучше надо было

Я пользуюсь рекомендацией с одного Ах какого хорошего польского сайта.

Там идет следующая рекомендация:

На 1 кг мяса при мокром посоле надо 400 мл воды и нитритной соли от 34 грамма для малосольного варианта и до 40 грамм. Я не люблю соленое, да и мясо при сушке еще потеряет вес, беру минимум - 34 грамма. Соль можно смешать нитрит и обычная 1:1.

Солить в рассоле при т. 5-6 градусов  10 дней. В воду предварительно положить специи и прокипятить. Потом охладить и развести соль. Готовым раствором залить мясо. Посуду желательно взять такую, что бы мясо было покрыто. Если не получилось покрыть мясо рассолом - не страшно, надо утром и вечером переворачивать мясо в рассоле.

Промывать водой, а тем более , вымачивать мясо не нужно. Обтереть салфетками влагу и вешать вялить или готовить иным способом. 

Я стараюсь крупные куски не солить, режу на полоски 5-6  см. если толще, то для лучшего просола надо мясо шприцевать рассолом.

[dmitry1988]

Константин М, Спасибо за рецепт. В следующий раз буду пробовать приготовить по этой рекомендации. 
Есть еще один момент: если натереть мясо специями перед духовкой, то в конце концов, большинство их опадает после терм. обработки. Что можно использовать( как бы так выразиться), чтобы приклеить специи чтоли? Очень понравился вариант такой ветчины со смесью приправ "Аппетитная" с этого сайта. Но большая часть специй отвалилось в момент нарезки )

[OlgaZH]

Я пользуюсь рекомендацией с одного Ах какого хорошего польского сайта.

Там идет следующая рекомендация:

На 1 кг мяса при мокром посоле надо 400 мл воды и нитритной соли от 34 грамма для малосольного варианта и до 40 грамм. Я не люблю соленое, да и мясо при сушке еще потеряет вес, беру минимум - 34 грамма. Соль можно смешать нитрит и обычная 1:1.

Солить в рассоле при т. 5-6 градусов  10 дней ...  Обтереть салфетками влагу и вешать вялить или готовить иным способом. 

Я стараюсь крупные куски не солить, режу на полоски 5-6  см. если толще, то для лучшего просола надо мясо шприцевать рассолом.

Ну готовить иным способом после мокрого посола я согласна, но вялить?! Да еще шприцевать?!

[Константин М]

Ну готовить иным способом после мокрого посола я согласна, но вялить?! Да еще шприцевать?!

Да понятно, что это не по классике. Для сыровяла надо солить сухим посолом, тут тоже есть опасность непросола. Бывает кусок большой, а резать не удобно, или сроки поджимают, большой ( толстый ) кусок надо недели 2 солить, то лучше и шприцевать. 

Проще потом, после мокрого посола, поставить под гнет с наклоном, что бы выжать влагу. А если не сыровялить, то лучше пусть будет по-сочнее.

Возможны разные варианты, но основное, что хотел сказать - на 1 кг мяса - 400 мл воды и 34 грамма соли.

 

 

 

Что можно использовать( как бы так выразиться), чтобы приклеить специи что-ли?  Но большая часть специй отвалилось в момент нарезки

Намазанные сверху специи после маринования особо ничего не дадут - они не впитаются внутрь мяса  в последней стадии приготовления. Мясо должно мариноваться в специях, которые в рассоле. Ну и втирание интенсивное не помешает. 

Сообщение изменено: Константин М, 18 January 2016 - 03:19.

[Loja]

Да в соевом соусе соли хватит коня просолить. А вот то что без нитритки в вакууме - я бы не рисковал. Да еще и с костью.

Я делала по рецепту Татьяны М. У неё именно в соевом соусе и без нитритки. От буженины уже не осталось ничего, всю слопали.

[Loja]

Почитал ветку, постоянно упоминается буженина......я делаю как родители мои делали - в буханке черного хлеба, именно он дает тот неповторимый аромат, после запекания и ночевки( не распечатывая) в холодильнике. Всегда считал бужениной именно запекание в контакте с черным хлебом, может неправ,,но вкусно...ИМХО 

Но ведь в буханку-то совсем маленький кусочек мяса поместится.... И всё-таки поподробнее, если можно, рецептик

[Волжанин]

Я извиняюсь, только увидел ваше сообщение, давно на этой ветке не был. Да там все просто. Срезаем с буханки выпуклую часть по длине, это будет крышка. Выскребаем мякиш и туда закладываем свинину, лучше с жирком, предварительно посоленную, обмазанную чесноком и перцем черным. Лучше мясо выдержать после посола сутки в холодильнике.Накрываем крышкой и ниткой сшиваем. Далее в духовку часа на полтора. Если размер не устраивает, то можно мякиш ржаного хлеба раскрошить, добавить муки и воды для клейкости и обмазать мясо этой массой и завернуть в фольгу. Главное контакт мяса и ржаного хлеба.....вкус неповторимый. Про режимы не скажу, все делалось на автомате, зная свою духовку.......Можете в инете набрать " буженина запеченная в хлебе"...инфы много

 

ПиСи. Забыл добавить.....после духовки охлаждаем в холодильнике ночь......а потом уже буханку потрошим

Сообщение изменено: Волжанин, 04 February 2016 - 12:45.

[Loja]

Волжанин, спасибо большое. Рецепт заинтересовал, нужно будет обязательно приготовить. Делала как-то шашлык, замаринованный со ржаным хлебом. Мне понравилось.  

[Oleg]

Срезаем с буханки выпуклую часть по длине

 Хлеб кирпичик или ржаной?

[Волжанин]

Хлеб кирпичиком и ржаной одновременно. Я большую часть жизни прожил в Калужской области, в Волгограде только шестой год....здесь такой хлеб не пекут вообще...либо белый либо серый.....очень скучаю по нормальному черному хлебу(((

[Oleg]

В кирпичике по-жизни пшеницы много было, да и вторичку в него пихали, думаю сейчас то-же самое. Короче, чем ржанее  , тем лучше, я правильно понял?

[Волжанин]

В кирпичике по-жизни пшеницы много было, да и вторичку в него пихали, думаю сейчас то-же самое. Короче, чем ржанее  , тем лучше, я правильно понял?

Правильно...только в южных регионах с этим всегда проблема была...где жил до сих пор пекут чернющий хлеб...режешь на все квартиру духан

[евгений 1978]

почему в середине светлое пятно и мясо мягче чем по краям, делал по рецепту. солилась после шприцевания в пакете с росолом 13 дней готовил по термометру до 71 при 76-80,

когда делал в первый раз получилося все хорошо, цвет ровный и плотность мяса отличная, тонинький кусочик можно было свернуть в трубочку и он не ломался. вот сделал третий раз и два раза получается внутри такая фигня.

Вложенные превью

• 

[stalev]

почему в середине светлое пятно и мясо мягче чем по краям, делал по рецепту. солилась после шприцевания в пакете с росолом 13 дней готовил по термометру до 71 при 76-80,

когда делал в первый раз получилося все хорошо, цвет ровный и плотность мяса отличная, тонинький кусочик можно было свернуть в трубочку и он не ломался. вот сделал третий раз и два раза получается внутри такая фигня.

Попробуйте "подпресовать" после варки. Положите остывать под гнёт.

[Vadjuha]

Я вот сделал первое своё более менее нормальное копчение, которое не стыдно другим показать. Т.К. я на сайте новичёк  и не очень здесь орентируюсь этой темы я не видел, вообщем коптил я 2 кусочка шейки и 2 кусочка другого мяса(помойму это прослойка), мариновал я 1350г. мяса  сначала в 18г. нитритки и 17г. обычной соли через 2 дня попробовал думаю не салёна добавил ещё 15г. нитритки (естественно получилось пересолёно) мариновал мясо обмазал солью и перцем и 7г. коричневого сахара без воды и в пакет на 5 дней каждый день переворачивал. Потом на ночь на проветривание в коптилку повесил с вентилятором, потом дал температуру 60 на 3 часа внутри достигла 40г. и я поставил 90г. и дал дым ешё за 2 часа внутри темп стала 72г. и как раз дым кончился я оставил на остывание на ночь с включённым вентилятором  получилось не мягкое самое то, на  вид 5+, запах 5, вкус 3 если бы не пересол былобы 5+. вообшем как то так, сегодня купил куриные ножки вот буду искать рецепт маринования для горячего копчения. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

Vadjuha, тут с солью такая обманка получается: чтобы полностью соль разошлась при сухом посоле, надо дать отвисеться в холодильнике мяску сутки где-то после посола. Опять же при горячем копчении будут потери влаги, опять концентрация соли вырастет. Я на г/к сухой посол делаю 2%. отлично всегда выходит.

Сообщение изменено: Xramovnik, 06 February 2016 - 21:59.