412 ответов в этой теме

[Bee happy]

Sasa2204, а где вода?

[Sasa2204]

Вопрос: зачем вода??

Не совсем понимаю вопрос,засолка вроде не сухая.

а где вода?

150 мл воды не очень много, в низу пакета она присутствует в небольшом количестве. 

в тепле держать для работы стартовых культур. Покраснение будет в тепле. Когда готовить будете

То есть то что сейчас продукт не имеет яркого красного цвета это нормально? 

[Bee happy]

То есть то что сейчас продукт не имеет яркого красного цвета это нормально?

У Вас мясо не в вакуумном пакете, так что нормально.

[СтадоБешеныхОленей]

Всех приветствую.

Нужен совет...

Купил шейку мираторг, в вакуумном пакете. полежала она у меня несколько дней в холодильнике (руки не доходили) - дня за 4 до написанной на упаковке даты срока годности решил больше не тянуть! 

Отрезал сбоку кусок на прочие нужды, оставил более-менее ровный кусок весом 1 кг. вскипятил 100 мл воды, когда остыла слегка, размешал в ней 10 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной. Нашприцевал недавно пришедшим с али шприцем (толстая игла с 2 дырками и вместимость 30мл - бомба просто!!!). ввиду отсутствия пакетов положил в судок и залил вышедшей обратно после шприцевания жидкостью (вышло на глаз 10-20мл). Судок закрыл крышкой и поставил в холодильник. Утром и вечером мял и переворачивал. Рассол впитался весь на третьи сутки где-то. - дальше просто массировал и переворачивал. кусок был влажный, слегка липковатый. Ярко красный с той стороны, которой лежал к низу.

Поставил 18.12. начиная с вечера 22.12. при очередном мссировании начал ощущать неприятный запах. Сегодня 24.12 решил больше не ждать.

Вынул из холодильника, промыл, обсушил салфетками поставил проветриться (думал может быть задохлось мясо..).

Спустя час запах стал менее интенсивный, но все же чувствуется ( жена назвала его тухлым запахом) на мясе есть серые участки.

Из срезанного с большого куска шеи вначале описания - сделал фарш и приспокойно скушал - так что продукт изначально был нормальный...

 

Выкидывать?

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Нет, готовить, как намечали. Потемневшие участки покраснеют при термообработке. Нюхайте-пробуйте после готовки.

 

В следующий раз не тяните с посолом. Даже инъектирование не даёт гарантии мгновенного просаливания. За это время мясо может начать портится.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 December 2016 - 20:03.

[Xramovnik]

А еще бывает обычная соль очень грязная. Поэтому все солю целиком нитритной

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А еще мясо мираторг на запах не очень. Совсем не очень, в деликатесы лучше ее не делать, только в колбасу.

[СтадоБешеныхОленей]

Всем спасибо за ответы!

 

Вернулся от мусоропровода(((

Увы...

Проветрю кухню и примусь за работу над ошибками! - уж больно хочется попробовать такую шейку!

Видимо все таки долго я его держал в заводской упаковке.

Но пропорции то правильные были? - 1 кг шейки, 10 гр нитриной соли+10 гр повареной соли, 100 мл воды - ? (понял, что надо брать 20 гр нитритной и без повареной - это точно приемлемо?)

 

Или если делать не в пакете, а в судочке надо больше воды?

 

И еще - я еще до открытия для себя сайта emkolbaski.ru делал цельномышечную ветчину, но с обычным шприцом (ох и долгий был процесс обкалывания!!! - использовал 1 литр на 1 кг). С новым шприцом, за один набор рассола делаю около 3 уколов, со 100 мл набирается 4-5 наборов. - 15 уколов не мало? со старым (обычным медицинским) делал добрую сотню-другую уколов, т.е. значительно более тщательное шприцевание получалось. Да и еще мясо лежало в половине рассола (1 литр против 100 мл)...

Сообщение изменено: СтадоБешеныхОленей, 24 December 2016 - 23:04.

[Xramovnik]

А еще мясо мираторг на запах не очень. Совсем не очень, в деликатесы лучше ее не делать, только в колбасу.

Это потому что они используют вакуумные пакеты с ГМС до 31 дня хранения. Там газ более вонючий. Те которые 16 дней - очень слабый запах который выветривается за сутки.

[водолейка]

СтадоБешеныхОленей, соль считать надо 1 кг мяса+100г воды=1100х2%=22 грамма, можно даже 25г, я после шприцевания массирую в маринаторе 18 минут, иногда 27 минут , т.е. 3 раза по 9 минут, там такая программа. Воды у меня вообще не остается, когда шприцую рассол у меня не вытекает. Я думаю, при мокром посоле можно и через 2-3 дня варить, тем более мясо не внушало доверия с самого начала. 

[Bee happy]

водолейка, а потери воды при термообработке почему не учитываете? 100 г добавили, столько же ушло, а то и ещё больше. А соль осталась... Так и пересолить можно...

[Velizarius]

В рецепте сказано, что солить до 48 часов. Можно ли солить 72 часа? И специи добавить после 72 часов лучше или же в процессе посола? Помогите советом пожалуйста. Солю в тазике простом.

Сообщение изменено: Velizarius, 26 December 2016 - 20:03.

[niks056]

У меня в пакете   5 дней  мясо мариновалось и лежало в холодильнике   .Все просто соль и вода   . Закачал  весь рассол  и в день пару раз мял   .Получилось просто суппер .

[Bee happy]

В рецепте сказано, что солить до 48 часов.

Вы невнимательно читали. В рецепте мясо солится две недели. Причём первые двое суток при комнатной температуре, так как были использованы стартовые культуры. Этот период можно продлить до 72 часов, потом мясо надо убрать в холодильник и продолжать посол.

По рецепту специи были добавлены после посола.

[водолейка]

Bee happy, Павел пишет, что соли 2-2.5% и 10% воды. От этого и отталкиваюсь.

[Bee happy]

Соль нужна для соления мяса, а не воды.

[водолейка]

Bee happy, понятно. Вопрос вот такой: 5 дней назад посолила (мокрый посол-шприцевание) мясо, свинина, карбонат или шейка, не знаю точно как называется. Промассировала в тесто месилке, соль-нитритная, поставила в холодильник , каждый день переворачивала, сегодня мясо стало чуть липким. запах не чувствую(болею), вроде нет запаха, но что делать с мясом ?

[Oleg]

Шприцованное мясо можно готовить на второй день посола, а можно на 15-20, тут уж вопрос кому как по душе.

[Bee happy]

водолейка, термообработать и съесть... ничего умней тут не придумаешь...

[водолейка]

Bee happy, я просто хотела поближе к НГ сварить. Почему так произошло? Это же не нормально?

[Bee happy]

Липкость без запаха - это нормально. Под действием соли из клеток выделился белок, который с влагой образует клейкую субстанцию. Это хорошая среда для развития бактерий. Так что держите мясо в холодильнике, массируйте только чистыми руками. А ещё лучше - засаливайте в пакете и массируйте прямо в нём. К празднику термообработайте и съешьте... Вот и всё...

[Станиславович]

Уважаемые Гуру!

 

Делаю второй раз всего...Сначала на 1 кг лопатки (для первого опыта  шейку не купил) на 1 кг+300гр воды-25 гр соли+ 4 дня+ 90 мин в духовке...примерно при 80гр.(нет градусника в духовке пока)..довел до 72гр. (мясной термометр есть)...Короче все получилось. Теперь солится в нитритке  шейка 900гр+400гргрудинки+200 гр воды+ 32 соли . на пятый день (я все переворачивал постоянно) совсем все впиталось. Начал меняться запах..(был приятный и сильный, теперь как то меньше пахнет) Вчера испугался и долил 200 мл+ соответственно 5 гр соли. Мясо покрыто рассолом. (неделя уже) Правильно ли я по солености  все сделал? (имею в виду добавление рассола)

Сообщение изменено: Станиславович, 29 December 2016 - 12:45.

[алёнамакарона]

вот наша новогодняя тарелочка с нарезкой - сыровяленная колбаса и мраморная шейка. все получилось. спасибо всем за помощь.

[OlgaZH]

алёнамакарона, посмотри

пункт правил 2.4

http://www.emkolbask...boardrules/#2_4

не надо лепить одну и ту же фотку во все темы подряд!

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 January 2017 - 01:27.

[easy rider]

Всех с Рождеством,в связи с покупкой вакууматора хочу спросить-в данном рецепте какой засол предпочтительней-шприцевание-в пакет-вакуум-холодильник или рассол-мясо-в пакет-вакуум-холодильник.Буду делать впервые.Спасибо.3% нитритной соли брать от веса мяса или мяса +10% воды?

Сообщение изменено: easy rider, 08 January 2017 - 18:03.

[Andrey099]

а у меня 2 раз облом.

первый раз перед НГ кусок мяса солился с 12.12.16 и 28 я его запек. в итоге запашок не очень приятный.

 

вчера сварил кусок засоленый 21.12.16 был завакумирован

запах вобще не понравился. а на вкус полная гадость.

 

вот и думаю в чем проблема, либо мясо из ленты с какимито добавками, которые со временем дают такую гадость

либо из за такого срока от нитритной соли что то случилось.

солил в обоих случая 50% НИТРИтной и повареной.

 

при этом куски засоленный в те же времена, но свареные на 5-6 день, по вкусу замечатеьлные были.

[Тончик]

Andrey099, Думаю все дело в сырье, у меня и три недели солится и запаха нет вообще.

[OlgaZH]

мясо из ленты с какимито добавками, которые со временем дают такую гадость

мясо из Ленты по определению ГАДОСТЬ 

[Эдуард]

С фосфатами всегда быстрее закисает. А сети их любят. А как им быть,цена должна быть низкой)

[Bee happy]

Ага... Ради нас же стараются...

[Станиславович]

Вот все получается...Делал и шейку и лопатку и окорок ...все по правилам, кроме одного-Совершенно невозможно добиться в обычной газовой плите (дорина) температуры 80.   Огонь на грани погашения и тем не менее набирает до 90 и даже до 100...Соответственно происходит отек.   Приходится периодически бегать открывать духовку....Пришел к выводу, что пользователю обычной духовки (думаю не все же имеют суперское оборудование) нет никакой возможности делать все по технологии...Вопрос-Что же делать рядовому газоплиточнику?

[alex-bez]

Станиславович, Варить в воде.

[Dymych]

Станиславович,

Насколько я знаю, в бытовых газовых шкафах-духовках нет механизмов точного поддержания температуры.

Выходы такие:

1. Купить электрический духовой шкаф или газовую плиту с электрической духовкой

2. Купить аэрогриль, думаю там тоже можно добиться нужной температуры (всё сам хочу попробовать, мне кажется в плане энергоэффективности он лучше, чем духовой шкаф при домашних объемах производства)

3. Термообработку проводить в большой кастрюле с водой с использованием непроницаемой оболочки.

Сообщение изменено: Dymych, 06 February 2017 - 07:23.

[Bee happy]

Поясните по второму пункту, который третий...

Оболочка непроницаемая для чего？

[Dymych]

Поясните по второму пункту, который третий... Оболочка непроницаемая для чего？

Утро, однако... Поправил нумерацию.

В кастрюле не сваришь мясо без оболочки, думаю шейка получится не очень при контакте с водой.

Оболочка непроницаемая для воды.

[virafa]

Вопрос-Что же делать рядовому газоплиточнику?

Делать классическую варку в ВОДЕ! Духовка это у кого есть возможность, а вода - КЛАССИКА. И не зависит от оболочки.

[Dymych]

Делать классическую варку в ВОДЕ!

Применимо к этому рецепту - просто положить шею после посола в воду и нагревать в восьмидесятиградусной воде до достижения 70 градусов внутри куска? Специи после по вкусу?

[virafa]

Да, но можно предварительно замотать в стрейч-пленку.

[Bee happy]

Для варки в воде плохо подходит разве что оболочка из нескольких слоёв целлофановой плёнки （не путать с полиэтиленом！） Это довольно старая разновидность оболочек, одна из первых среди искусственных. Но ещё кое-где применяется. В основном для эмульсионных колбас большого калибра.

[Puwistiy]

У меня газовая плита делал в духовке и варил. При варке на мой взгляд лучше получалось. 

з.ы. духовка всё время с приоткрытой дверцей была. В общем везде было 80 градусов.

[Dymych]

Станиславович,

Сделал, как и собирался в аэрогриле.

Гриль самый дешёвый и простейший с ручным термостатом и таймером типа "тик-так тик-так дзынь!"

Температура между включениями ТЭНа колеблется в пределах 10 градусов, я выставил 70-80.

Процесс и результат очень порадовали, гораздо лучше чем в духовке (говорю про свой духовой шкаф, у него сломан один вентилятор, поэтому термообработка проходит очень долго). Думаю, что и по расходу энергии более экономично, т.к. объём кастрюли гриля в разы меньше камеры духовки. Отсюда одно неудобство - габариты изделия ограничиваются по размерам. И ещё один нюанс, таймер можно завести не более чем на 1 час. Нужно либо периодически добавлять время, либо как-то зафиксировать ручку таймера, либо заколхозить принудительное включение без участия таймера. Хотя в этом таймере есть плюс - гриль выключится сам по истечении времени (не все современные духовки это умеют).

Получилось очень вкусно и сочно. Так что всем рекомендую, как альтернативу духовому шкафу.

Сообщение изменено: virafa, 09 February 2017 - 08:16.

[stalev]

Хорошо получилось!

Только это....по секрету... это не шея, это карбонат! 

[водолейка]

Dymych, я тоже вчера сделала в аэрогриле, не дождалась ответа от Зевса на вопрос: все таки что вкуснее -в воде варить или в духовке, он же гуру. Сделала в аэрогриле, все нормально, но верхняя корочка все таки чуть как бы заветрила, на вкус не влияет, теперь вопрос: как охлаждать после варки? Я оставила просто и накрыла полотенцем. Но правильно ли?

[Зевс]

не дождалась ответа от Зевса на вопрос: все таки что вкуснее -в воде варить и

Я же уже сто раз писал что я все варю в воде.

[Dymych]

Только это....по секрету... это не шея, это карбонат!

Сань, так никто и не утверждал, что это шея!

Думаю тут все и так поймут, что за часть парнокопытного на фотке.

Да и солил я шприцеванием, каюсь!

[Dymych]

водолейка, У меня кусок лежал вверх слоем жира, может поэтому всё замечательно получилось и ничего не заветрило. Остужалось оно у меня прямо в гриле всю ночь. Т.к. оставалось до готовности пара градусов (примерно полчаса времени, судя по динамике нагрева), а было уже пора баиньки, то я поставил таймер на полчаса и преспокойно отправился в царство Морфея. Утром достал, разрезал, попробовал - мясо было ещё чуть тёплым. После чего отправил его в холодильник.

[Станиславович]

Спасибо всем за советы. Обязательно попробую варить в воде. Единственное хотелось бы уточнить-какие все же оболочки можно использовать. (если варить без оболочки ,из мяса выварится весь засол. Значит оболочка должна быть герметичной)

Целофан ...а как в нем мясо запаковать герметично? (да еще надо его найти где то)..Может подойдет рукав для запекания. Два его конца завязать (они будут над водой) Типа буквы  U. А мясо будет внизу в рукаве, в воде...? 

[Bee happy]

Станиславович, я ведь ясно выразился - не подходит целлофан. Сам материал этот не любит воды. Заматывайте мясо в стрейч-плёнку или запаивайте в вакуумный пакет - так удобнее всего.