412 ответов в этой теме

[Bee happy]

Когда я пишу "целлофан", то имею в виду именно его. Я не понимаю, как его можно спутать с полиэтиленом.

[Dymych]

Заматывайте мясо в стрейч-плёнку или запаивайте в вакуумный пакет - так удобнее всего.

Если варить в стрейч-плёнке или вакуумном пакете, то по времени только? Термометр нарушит герметичность упаковки.

[stalev]

Dymych, ежели для самоуспокоение, в конце, для контроля, без проблем, никто никуда не затечёт.

[Bee happy]

Игла термометра при прокалывании растягивает края отверстия эластичной плёнки. Образуется вполне герметичный стык.

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин),
1) можно ли делать из резаного мяса и тогда Массировать надо до белых нитей?
2) в сетку просто без пленки?
3) сразу нагреваем духовку пустую до 80*, и потом кладём туда отепленнную ветчину? Или она в духовке холодной и медленный нагрев?

Сообщение изменено: Танюся Б, 15 February 2017 - 17:57.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Конечно можно. Смотрите любой рецепт ветчины рубленой (реструктурированной). И все там же написано. Или рулета, разницы нет

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), а про нагрев напишите ))) раньше просто был один механизм, сейчас другой

[Bee happy]

Танюся Б, делайте как Вам проще! Отеплять можно в духовке, а можно и при комнатной температуре. Никакой разницы! Просто в духовке немного быстрее это произойдёт. Отеплили в комнате - кладите в разогретую духовку. Нет времени - отепляйте в духовке и поднимайте температуру до +80°С и варите до готовности. Хотите классическую термообработку попробовать - перед варкой проведите обжарку. 

Смотрите конечный результат и выбирайте варианты. Нет одного правильного варианта! Нет никакого "раньше" и "теперь"!

[Станиславович]

Солится продукт. (кстати решил попробовать к приправам добавить черную зиру. Интересно-что получится.... 27го  будет 7й день. Буду варить, как посоветовали.  А вот как температуру 80 в воде то поддерживать? Т.е. опять же сидеть и следить за градусником? Если не следить-так и закипит пожалуй...(на газовой то плите). 

[Дед Вова]

На газовой вообще то просто, уменьшаешь огонь, почти до минимума и раз в 15-20 минут проверять. У меня правда термометр с выносным блоком, занимаешься делами, а по достижению нужной температуры он пропищит. Тут главное только подобрать один раз силу огня.

[Станиславович]

 Володя спасибо!  Сделаю вкусный продукт.  А вот меня заинтересова такой вопрос- Вот продают сосиски...сардельки...колбасу..И вот я как и все граждане беру и поджариваю до корочки и заливаю яйцом. Т.е банально-тревиальная яичница.  Или просто на костре жарю сардельку..или же свой продукт( ветчинный), который сделаю, потом разогрею в микроволновке....Вопрос в следующем-где то слышал, что мясопродукты сделанные с нитритной солью нельзя греть свыше 120 гр. Типа иначе яд!   Может я что то неправильно понял? Или мы себя постоянно отравляем традиционно жаря сардельки и т.д.?

[Bee happy]

Да, мы все обречены!

[Зевс]

Вопрос в следующем-где то слышал, что мясопродукты сделанные с нитритной солью нельзя греть свыше 120 гр. Типа иначе яд!

 

Это имеются ввиду нитрозамины.

Люди грилят с нитритом и при 250 градусах и ничего все здоровы.

Всё это туфта.

Нитрозамины​ возникают в организме человека вернее в желудке в кислой среде,

например одинаковую пищу ели 20 человек а нитрозамины появились только у одного.

Многое зависит от особенности организма человека.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2017 - 22:48.

[Танюся Б]

Я тоже сделала, солила в контейнере в комнате 1,5 дня, появился не приятный запах,промыла, чуть присолила, в сетку и запекала в Д/ш до 70" внутри мяса, сок вытекает во время готовки -это правильно?
На вкус-пересол. Родители съели )

Сообщение изменено: Танюся Б, 24 February 2017 - 09:09.

[maralex-spb]

Станиславович, У меня тоже газовая плита с газовой духовкой Брест, ей уже лет 12-13, тоже были проблемы с постоянной температурой, открыл дверцу и подложил металлическую крышку для консервирования....и все получилось, газ стоял на самом минимуме, температура была 78-81, а в куске поднималась медленно, делал ветчину рубленную...начал в шесть вечера, закончил почти в 10 ...удачи 

[Станиславович]

Спасибо за совет. Уж и не знаю варить ли...или в плите. Наверное сварю все же. В плите то делал уже. Вот завтра попробую. Шейка готова. (неужели у Вас 4 часа!...так долго! Я прошлую шейку делал 2,5 (ну чуть побольше)часа...килограммовый кусок. До 70 гр. В поддон все время воду подливал и температура росла побыстрее. Но вот каждые 15-10 мин. бегал открывал и закрывал плиту..И все же на небольшой отек нарвался...

Сообщение изменено: Станиславович, 28 February 2017 - 21:09.

[sergun821]

Делал шейку, очень всем понравилась!

 

 Сразу после духовки 

 

 После ночи в холодильнике 

[Garik80]

Термометр нарушит герметичность упаковки.

Я в самый угол колю вакуумного пакета. если нет 70С, зажимаю уголок или медицинскими ножницами, чем тройник у рыбы вынимают. Или есть специальные пластиковые зажимы для пакетов. Любым зажимом пережать угол где прокол, предварительно выдавив воздух.

Сообщение изменено: Garik80, 04 March 2017 - 17:43.

[Bee happy]

Жень... Ну чуть-чуть-чуть ведь вываривается...   Строго между нами...

 

Упс... пока писал, комментарий самовыпарился...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2017 - 18:17.

[Станиславович]

 Я так сделал шейку и все получилось, но запахи и привкусы...и кислинка...Не то.(замачивал со специями)

.Заразил" емколбаскиниванием" друга и тот неожиданно сделал очень вкусно.Лучше чем у меня!. А оказывается все просто. Я замачивал со специями(и чесноком) а он только в нитритке и только потом перед духовкой он обмазал специями и подержал 2 часа, и сварил. Может либо специи кипятить либо их класть потом. После засола? И почему то кажется что именно чеснок при длительной герметичной  замочке дает такой неприятный результат. Или я его перекладываю.

[Eugeny]

Вопрос в следующем-где то слышал, что мясопродукты сделанные с нитритной солью нельзя греть свыше 120 гр. Типа иначе яд!

Для того чтоб образовались нитрозамины нужен целый ряд условий, которые при повседневном приготовлении пищи, включая жарку,

жарку на костре, гриль практически не возникают.

Это очередная страшилка из ряда "смертельного вреда" - фосфатов, нитритной соли, глутомата натрия и прочего.

Понятно, что ели это все жрать килограммами, таки да, кирдык обеспечен.

Все есть яд и все есть лекарство тем и другим делает его доза.

[Станиславович]

Eugeny, Значит я так понял, что вполне возможно эти ветчинные продукты поджарить на сковородке или загрилить, и совсем не обязательно их варить при 80? Вот у нас в Нижнем в магазине Спар привозят уже замоченную где то грудинку и готовят ее в гриль шкафу вместе с курицей. Я посмотрел-там 150 гр. А вкус и вид такой, что замочено с нитриткой...Наверное они нарушают технологию?

[Юрий Ш.]

Вот все получается...Делал и шейку и лопатку и окорок ...все по правилам, кроме одного-Совершенно невозможно добиться в обычной газовой плите (дорина) температуры 80.   Огонь на грани погашения и тем не менее набирает до 90 и даже до 100...Соответственно происходит отек.   Приходится периодически бегать открывать духовку....Пришел к выводу, что пользователю обычной духовки (думаю не все же имеют суперское оборудование) нет никакой возможности делать все по технологии...Вопрос-Что же делать рядовому газоплиточнику?

Всё получается. Огонь на минимум и слегка приоткрыть крышку духовки - прекрасно держит 80 градусов. Посматривать, за температурой, конечно надо, но за критические режимы не уходит.

[Ninyureva]

Salty_Ears, http://klin.fis.ru/C...lofan-v-namotke

[Nikolay]

Уважаемые колбасоделы,подскажите мою ошибку.Сегодня сделал ветчину в оболочке СВИННАЯ ШЕЙКА МРАМОРНАЯ.Свинная шея-0,8кг ,соль нитритная-16гр,сахар-4гр,настой трав и специй(прокипяченный )80мл в котором растворил соль и сахар и этим раствором тщательно прошприцевал шею,предварительно увязанную шпагатом,поместил в запаянный пакет и на13 дней в холодильник Т +5+7гр,регулярный массаж и переворачивание 3-4 раза в сутки.Сегодня вскрыл пакет запах нормальный,приятный. Сверху небольшая липкость,как и посоле подчеревка на бекон и при массаже.Сверху обмазал смесью давленного черного перца и чеснока заделал в пакет для запекания,сверху утянул сеткой,отеплил в комнате 2 часа и в духовку 30мин Тдо50гр 30мин-Т 60-65 и 1час до 73гр внутри.Охладил немного под краном,Дал остынуть на балконе Вскрыл пакет ,внутри много сока,запах и вкус божественны.НО МЯСО ДОВОЛЬНО жестковато-твердое.С шеиделаю первый раз,перед этим делал со спинной мишцы.получилось великолепно. Мясо беру у одного мясника,я у него постоянный клиент.Вроде ошибок не допустил,не могу понять в чем дело.Варил с паром. поддон с водой на нижних ТЕНах.
Еще забыл один вопрос.2раза делал в пакете для запекания мясо и специи все мокрое,киллагеновая пленка или размокает и не снять или прилипает и не снять.Заказал ЦЕЛЛЮЛОЗНУЮ пленку жду посылку.Кто имеет опыт работы с ней поделитесь ОЧЕНЬ ПРОШУ. Как подходит для готовки в электродуховке и сыровяления подчеревка типа ПАНЧЕТТА.

Сообщение изменено: virafa, 26 March 2017 - 09:26.

[Константин М]

тщательно прошприцевал шею,предварительно увязанную шпагатом

Мясо перед шприцовкой должно вальяжно и расслаблено лежать в миске.

 

Еще забыл один вопрос.2раза делал в пакете для запекания мясо и специи все мокрое,киллагеновая пленка  или размокает и не снять или прилипает и не снять.Заказал  ЦЕЛЛЮЛОЗНУЮ пленку жду посылку.Кто имеет опыт работы с ней поделитесь ОЧЕНЬ ПРОШУ.

А я не парюсь ни с коллагеновой пленкой, ни с целлюлозной, ни с пакетами для запекания. Я использую ветчинницу с комплектом пакетов. 

[Юрий Ш.]

Всем добрый вечер!

Подскажите, после недели посола с нитриткой в пакете, метод шприцевания, появился запах сероводорода...На выброс мясо?
Жена уже категорично заявила, что даже, если я его сготовлю, она есть не будет...

[Bee happy]

Лёгкий запах сероводорода - это нормально. Он образуется в небольших количествах во время автолиза, хотим мы этого или нет. Через некоторое время проветривания он исчезнет.

А жена делает большую ошибку, сама себя лишает удовольствия.  

[Зевс]

Подскажите, после недели посола с нитриткой в пакете, метод шприцевания,

 

 

Ну при шприцевание никто не солит неделю, максимум три дня.

 

[Bee happy]

Я иногда делаю "неправильно".   Но делаю это осознано. Эта ветчина солилась 15 дней, будучи прошприцованной:

http://www.emkolbask...orenii/?p=80691

 

И уж конечно, никаким сероводородом или аммиаком она в готовом виде не пахнет!

[Юрий Ш.]

Зевс,

Я уже понял, что затянул по срокам. Теперь делема - проветрить и попробовать приготовить, или не рисковать
Спасибо всем огромное за советы!!
Буду готовить, а там решу по факту! Тем более, что по цвету очень красивый кусок, красный, никакой слизи и неприятного цвета

[Bee happy]

Юрий Ш., решать тебе. Но если ты будешь всё время останавливаться на полпути, то так и не поймёшь свои ошибки и их последствия.

[Bee happy]

Юрий Ш., на будущее...

Сыровяленные продукты обычно не шприцуют. Нелепо насыщать мясо водой, а потом избавляться от неё. Кроме того, вряд ли Вы можете дома обеспечить стерильность этой процедуры. Значит мясо получит осеменение изнутри. Если кусок большой, он будет медленно терять влагу и бактерии могут размножиться.

Я шприцую только те продукты, которые потом подвергаются термообработке.

[Дед Вова]

после недели посола с нитриткой в пакете, метод шприцевания

Я тоже иногда держу по две недели, в вакууме при шприцевании, и ни разу не испортилась. Как по мне, только вкуснее становится.

Но это горячее копчение.

[Юрий Ш.]

Bee happy,
Так вроде это не сыровяленный продукт и подразумевает приготовление. А по сыровяленному, понятно, нужен сухой посол
Дед Вова,
Если честно, даже не знаю, почему так вышло. Пакет запаял утюгом, не вакууматор. Каждый день, утром и вечером переворачивал и массировал

 

 

[info]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/info]

[Bee happy]

Так вроде это не сыровяленный продукт и подразумевает приготовление.

А новички не всегда видят разницу...  

Поначалу лучше делать по отработанному рецепту. А когда опыт наберётся, можно экспериментировать.

[Юрий Ш.]

Bee happy,
Сейчас, как раз, и занимаюсь термообработкой)) Пока 40 градусов внутри (ПРОДУКТА ), запашок еще сохраняется

[Bee happy]

А изначально он был сильный, или как я писал - лёгкий?

[Юрий Ш.]

Bee happy,
Наверно, средний. Не резкий 

[Юрий Ш.]

Возвращаясь к вчерашнему, вот такое получилось

Вложенные превью

• 

[guron]

Юрий Ш.,а что насчёт запаха?

[Юрий Ш.]

guron,
Очень легкий остался, но кошка вроде ест.))) Я тоже пару кусочков съел. Неприятного вкуса нет, опять же запах и вкус паприки, я в качестве обсыпки использовал красную и зеленую паприку от ЕМКолбаски,
Зевс прав, видимо передержал в пакете при засолке, после шприцевания.

[Bee happy]

Чистое мясо никак не могло за неделю испортится. Я солил (и не только я) и дольше - до пяти недель без всякого признака порчи. Видимо, мясо во время покупки уже было "того".

[guron]

Юрий Ш.,Не хочу хвастаться, но и внешний вид должен быть несколько другим.Вот например:засолка шприцеванием 3 дня. Варка в кастрюле с водой, при 75 гр.Для сравнения ещё одна вместе с карбонатом.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: guron, 28 March 2017 - 07:03.

[bwater]

Я тоже кило шейки испоганил. Обидно.

18 дней нашприцованная солилась в вакууме, Потом варилась в мульти 1,5 часа при 75град.

Толи сырье, то ли криворукость собственная.

Собак сейчас утилизирует с удовольствием.

 

А карбонад нормально, за те же 18 дней. 

[Юрий Ш.]

guron,
У моей внешний вид, такой же, может просто фото не очень удачное, вечер и вспышка срабатывала,
И кстати, после среза, на вторые сутки запаха уже нет, так что 3 с плюсом себе ставлю
Bee happy,
Не исключаю, брал мясо на рынке, до этого мироторговское использовал

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 28 March 2017 - 21:51.

[Bee happy]

Я часто беру на рынке, но только как часть туши, которую отрубают при мне. Куски, лежащие на прилавке, да ещё в пакете, брать не рискую. 

Кусок, а не продавец, должен прямо-таки умолять меня взять его.

[dedkolbasoed]

Вот, шейки навоял.
10 дней солил, часа 2,5 варил, обвалял в специях и минут 20 подкоптил в шарабанчике.
Как t* дошла до 60* (в коптилке), выключил. Вку-у-у-сно...
   P.S. Кровянка случайно затесалась, не моя, базарная.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Станиславович]

Вот  присоветовали варить в стрейч пленке.  Я так понял, что эта та самая пленка, в которую в магазине заматывают сыр и пр. Такая тонкая.  Засолил 7 дней в нитритке  кусок 800 гр. Все по правилам. Обмотал много раз (в 10 слоев не меньше)  тщательно мясо и стал варить в большой кастрюле при 80 гр. Весь кусок под пленкой покрылся мелкими пузырьками воздуха, а потом вздулся большой пузырь, благодаря которому кусок плавал. Через 2 ч 40 мин. померял температуру в мясе. Было 70. Я достал кусок, развернул и вылил полстакана воды.  Мясо получилось рыхловатое...(Если резать острым ножом, то впечатление такое, что ножом тупым резали. )  Есть можно конечно. Вкус остался. Но что то не так с этой пленкой... Как же все же варить то? 

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Сначала надо остудить, как минимум ночь. Обмотать как можно плотно. Я просто заверну плотно 2-3 раза и все.

Сообщение изменено: Дед Вова, 01 April 2017 - 20:04.