412 ответов в этой теме

[Александр Михайленко]

Через 2 ч 40 мин. померял температуру в мясе. Было 70.

 

Что то долго у Вас по времени вышло. Может, что с термометром. Варил мясную пузанинку, тоже в стрейч пленке, никаких пузырей и никакой воды - немного сока, после остывания -как холодец. По времени 10минут на 1см толщины мяса. Заворачивать надо так, что бы воздуха практически не оставалось. После варки охладить и в холодильник на сутки. 

[alex-bez]

Александр Михайленко, Я могу ошибаться, но гдето здесь читал что для цельномышечных подходит другая формула варки. На 1кг 1час варки в воде. А приведённая вами формула ,для колбас.

[Александр Михайленко]

alex-bez,

Время варки зависит от толщины продукта. Чем толще продукт тем дольше надо варить. Пузанинку тольщиной 45мм-50 мм варю примерно 50-60 минут. Для контроля втыкаю термометр.

Вложенные превью

• 
• 

[Alexey]

MyxaH, В принципе вы правы, но только в принципе.... Если вы "перегуляете" и температура внутри куска продержится долго, то это не пойдет на пользу продукту. Тут важно КАК ТОЛЬКО температура поднялась до 69 град, сразу же остановить нагрев и РЕЗКО по возможности охладить.   

 

 

p.s. Есть такие электронные термометры, которые включают зуммер по достижении температуры внутри куска - вот это подходящий вариант

Сообщение изменено: Alexey, 03 May 2017 - 17:04.

[Bee happy]

Если вы "перегуляете" и температура внутри куска продержится долго, то это не пойдет на пользу продукту.

Это правило для фаршевых колбас. Для кусковых продуктов как раз наоборот, иногда требуется некоторая выдержка при +69-72°С. Именно при этой температуре коллаген начинает превращаться в глютин. Если отруб содержит много соединительной ткани, без этой выдержки он получается трудножевабельным.

[MyxaH]

Alexey, опытным путём можно отработать соотношение время на кило или на объем, беспроводной датчик с зумером я приобрел уже, но его не воткнуть в вакуумный пакет без потери герметичности. так то можно было бы ещё быстрее высчитать время для ленивой варки  

[Aleksl]

Добрый день, всем! Приготовил свой вариант шейки мраморной, основываясь на опыте форумчан. Делал с 2,5 % нитритной соли, 10 % воды, со стартовыми культурами и кристаллютом. Прошприцевал, поместил в в пакете для засолки, и двое суток держал в тепле в помещении и сутки в холодильнике. Затем отеплил, обсушил в духовке, подкоптил в коптильне при 50 С в течение получаса, довел до готовности в  духовке при температуре 80-85 С до температуры внутри шейки 70 С.

 

На вкус все отлично. Уже от друзей получил заказ, говорят понравилось.

 

Да, еще вопрос. Как наносить обсыпку, чтобы получилось, как на фото http://www.emkolbask...33400038.jpg???

 

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 19 May 2017 - 16:09.

[Bee happy]

Aleksl, конкретно в этом случае обсыпка наносится после посола. При этом заготовку надо массировать во время посола и не обмывать после него. Тогда на поверхности будет находиться тонкий липкий слой белка. Он и будет держать обсыпку. Сначала кусок опускаете в сетку, потом катаете его по слою  пряностей.

 

Кроме того, более толстую и красивую посыпку можно нанести с помощью аспика на уже готовый кусок. Смотрите видеоуроки на канале ЕмКолбаски в ЮТьюб.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2017 - 16:21.

[Вячеслав Н.]

G][attachment=35286:DSC02776.JPG

Добрый вечер уважаемые форумчане! Представляю мраморную шею. 1 кг. Солил сухим посолом 25 гр нитритной соли, 5 гр специй -черный перец 1,5 кардамон- 1гр,  мускатный орех- 1 гр, кориандр - 1,5 гр. все смешал с солью натер кусок, за вакуумировал в пакет упаковщиком Редмонд и положил в холодильник при 2-4*С на 17 дней, после посола вытащил и засунул в сетку для рулетов.  Повесил в коптильню, сделал сушку при 60*С 40 мин,  после обжарка 1,5 час при 75*С. Следующим этапом запаял в вакуум, поднял температуру воды в кастрюле  до 85*С опустил кусок и варил при 80*С 2,5 час.

Вложенные превью

• 

[bukenawa]

Вот и я приготовил свою мраморную шейку. Сапасибо Павлу и всем кто делится секретами вкусняшек. Результат превзошел ожидания!!! Очень вкусная штука, обязательно буду готовить еще.

 

 

Солил две недели в вакууме с 3% нитритной соли и специями, точный состав которых не записал. Черный перец, сычуаньский перец, сушеный чеснок, очрегано и возможно что-то еще. Перед запеканием промыл, посушил, присыпал смесью "пять перцев" от Santa Maria.

[лавр]

Павел спасибо, очень простой рецепт

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя добрый вечер! Володь , у меня вопрос ты шприцуешь 12% рассолом  120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания  кускового мяса  делаешь раствор  по сильней?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 August 2017 - 19:52.

[Зевс]

Володя добрый вечер! Володь , у меня вопрос ты шприцуешь 12% рассолом  120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания  кускового мяса  делаешь раствор  по сильней?

Я мерю ориометром.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя я спрашиваю  какой  концентрации ты делаешь рассол для шприцевания  мяса,  а не чем ты меришь концентрацию рассола  для шприцевания.

[Зевс]

Володя я спрашиваю  какой  концентрации ты делаешь рассол для шприцевания  мяса,  а не чем ты меришь концентрацию рассола  для шприцевания.

Я же уже много раз писал 10 -12 процентов,
зависит от того что делаю.

[Shooter]

ты шприцуешь 12% рассолом 120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания кускового мяса делаешь раствор по сильней?

Я же уже много раз писал 10 -12 процентов,

Как-то меня этот диалог запутал...
А как же насчёт 10% воды от массы мяса и 2...2,5% соли от общей массы мяса и воды, как в рецептуре, да и в советах других старжилов? По-моему тогда должно получаться 20 гр соли на 100 гр воды. Почему такая большая разница с пропорцией Владимира?
Простите, если туплю.

Сообщение изменено: Shooter, 07 August 2017 - 22:32.

[Bee happy]

Если нашприцевать в мясо рассол с крепостью 10-12% в количестве 20% от веса мяса, то это получится примерно те же 2-2,4% соли в готовом изделии (при условии влагопотерь во время термообработки около тех же 20%). Так что разница не такая уж большая...

[Зевс]

Как-то меня этот диалог запутал...

Во первых ответ был адресован Вячеславу. Он спросил про концентрацию рассола.
Я шприцую всегда из расчёта 20%/кг.
При шприцевании время посола очень короткое но при этом мясо достаточно хорошо просаливается и после термообработки
ветчина получается вкусная и нормально солёная - если всё сделать правильно.

[kain21429]

Добрый день подскажите новичку
Решил сделать коппу сыровяоенную засолил шейку 3.4 кг сухим посолом 10 гр нитритами 15 гр поваренного на кг со специями уже как 2 недели в холодильнике и чую что что вялить я её буду до весны если не больше на балконе или в холодильнике !
Могу я её сейчас сварить в духовке до 70 град внутри и получится ли у меня ветчина ? Или как поступить ?

[Bee happy]

Вялится такая коппа 40-50 дней (больше-лучше).

Если планы изменились, то можно и сварить её... Ветчиной, строго говоря, эту шейку называть нельзя - на ветчину идёт окорок или лопатка. Но всё равно, будет вкусно!

[Aleksl]

Привет всем! Делал сухим посолом. Обсыпал перцем чесночным. Вчера подкоптил, а потом сварил в духовке. На вкус не плохо!

 

Вложенные превью

• 

[alalts]

На фоне долгоиграющих процессов сыровяления искал что-то быстрое и вот набрел на этот рецепт.

Ошеек - 1840 г

Вода - 600 мл

Соль нитритная 2.3% - 55 г

Черный перец давленный - 1 чл

Перец душистый давленный - 1 чл

Сычуанский перец давленный - 1чл

Чеснок сухой - 1 чл

Можжевельник - 10 ягод

Кардамон - 10 ягод

Кориандр молотый - 1 чл

Лавровый лист - 3 шт

Глюкоза - 5 г

 

Раздавил специи, положил в воду, закипятил, охладил, добавил соль. Мясо прошпринцевал, положил в пакет, залил холодным рассолом, завакуумировал.

5 дней в холодильнике, переворачивал и массировал со всех сторон.

Упаковал в сетку и отправил в аэрогриль. Сначала выставил 50 градусов - отепление в течение часа. Затем повышал температуру аэрогриля 60-70-80 градусов каждые 30-40 минут. В итоге до 70 градусов внутри продукта добрался за 3 часа 20 минут. Ночь остывала на балконе и под нож. Вкус, запах, структура - супер! А главное очень быстро и просто. Спасибо автору за рецепт и сообществу за полезные советы, которые вычитал на форуме.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[прохиндей]

в аэрогриле делал и нормательная такая шейка получилась, сочненькая! )

 

Сообщение изменено: прохиндей, 20 November 2017 - 12:26.

[Анна26]

Шея была сделана экстренно, уж очень мужикам моим хотелось. Виден недосол по цвету. Но всем нравится.

Сообщение изменено: Анна26, 16 March 2018 - 23:35.

[easy rider]

Сначала коптим при 50 потом варим или наоборот?

[Антон Василевский]

Сначала коптим при 50 потом варим или наоборот?

Сначала подсушить, потом подкоптить, и в ДШ со щупом. У меня получилось. Фото нет .... это было до этого крутого форума.

[Oldpaint]

При соблюдении всех технологических процессов, доведенных до нас Павлом, открываются прям таки "сибирские" просторы для фантазии при изготовлении вкусняшек. Шею зашприцевал 2% нитриткой и 10% воды, завакуумировал в пакет и на семь суток при 4-5 градусах в холодильник. Пару раз в день мял и массировал как сиську любимой. Достал, обвалял в специях (фантазия играет), обсушил, обогрел и в коптилку холодного копчения. Получилось так, что вышло на 5 часов. Затем в пакет для вакуумирования добавил специй (опять играет фантазия), уложил мясо и запаял. Варка в воде при 70-75 градусах в течении 2-х часов. Остудил в пакете при комнатной температуре и в холодильник до утра. Раньше я позволял себе вкусить такой продукт только при получении очередной звездочки!

Вложенные превью

• 
• 

[virafa]

Примерно так:

Ветчина варенокопченая, а точнее копчено вареная.

Шприцевание 15%, в вакууме 3-5 суток, массирование, обсушка, копчение при 50 - 60*С, и на заключительном этапе варка в воде.

[Константин М]

Примерно так:

Судя по толщине нарезания кусков, Вы рубщиком подрабатываете ? 

 

 

Достал, обвалял в специях (фантазия играет), обсушил, обогрел и в коптилку холодного копчения.

Я, после доставания мяса из рассола, хорошенько вываливаю в смеси перцев и сухого чеснока с 20 граммами коньяка, и оставляю на пару дней в холодильнике. Мясо пропитывается ароматами лучше.

Сообщение изменено: Константин М, 17 May 2018 - 13:52.

[Старовер]

Здравствуйте колбасных дел мастера. Объясните пожалуйста какая должна быть влагопотеря при приготовлении цельно мышечных и рубленых ветчин. А то у меня постоянно вытекает сок из мяса. Такое же часто происходит при приготовлении сервелата. Сразу хочу сказать что тепловую обработку провожу в сувиде, так как с духовкой не дружу. Она при минимуме даёт 100-130, а бывает и того больше. Пересмотрел много видео от Павла и других колбасных дел мастеров и ни у кого не видел бульенных отеков. Все делаю точно по рецепту.

[Alex84]

Перечитал всю тему и не один раз... подскажите 1)Солить всё же лучше со стартами или из-за их отсутствия так же вкус получается отличный? 2) У меня есть возможность только в воде(в вакууме) готовить, отсюда вопрос про технологию: посол(шприцеванием), потом сразу варка или сначала подсушить после посола?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте колбасных дел мастера. Объясните пожалуйста какая должна быть влагопотеря при приготовлении цельно мышечных и рубленых ветчин. А то у меня постоянно вытекает сок из мяса. Такое же часто происходит при приготовлении сервелата. Сразу хочу сказать что тепловую обработку провожу в сувиде, так как с духовкой не дружу. Она при минимуме даёт 100-130, а бывает и того больше. Пересмотрел много видео от Павла и других колбасных дел мастеров и ни у кого не видел бульенных отеков. Все делаю точно по рецепту.

Ну вы же сами написали что у вас температура термообработки выше 80. Ответ у вас уже есть.

Добавлено позже (09.01.2019 - 10:41):

Перечитал всю тему и не один раз... подскажите 1)Солить всё же лучше со стартами или из-за их отсутствия так же вкус получается отличный? 2) У меня есть возможность только в воде(в вакууме) готовить, отсюда вопрос про технологию: посол(шприцеванием), потом сразу варка или сначала подсушить после посола?

Со стартами будет кислее, а значит выше термопотери, сухой и крошливый продукт на срезе. Если термичка в воде то зачем подсушивать, оно все равно будет мокрым в пакете.

[Tigra]

Ну вы же сами написали что у вас температура термообработки выше 80. Ответ у вас уже есть.

Павел, это Старовер про духовку, что она дает 100-130, поэтому он пользуется су-видом.

 

Старовер, "все делаю по рецепту" не канает. Берите и описывайте по шагам, что делаете, иначе никто вам не поможет, потому что если вы делаете все по рецепту, то и результат получите, как по рецепту. Поверьте, проверено десятки, а то и сотни уже раз.

[lizard]

Скажите, я правильно понял этап засолки? На 2 кг шеи я беру 200 гр воды и размешиваю в ней 60 гр. нитритной соли, 2 пакетика стартов. Мясо в пакет, заливаю  рассол, запаиваю пакет и солим 2 дня при комнатной температуре, а затем помещаем на две недели в холодильник, переворачивая каждый день пакет?

Сообщение изменено: lizard, 13 August 2019 - 17:30.

[Bee happy]

lizard, лучше этим рассолом обколоть кусок, остатки влить в пакет. 1-2 дня в тепле, остальное время в холодильнике. На первых порах не рискуй, соли неделю. Если через неделю мясо от этого поставщика стабильно будет годным, можно длительность посола увеличить.
Впрыскивай понемногу, но часто. На разную глубину.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 August 2019 - 17:48.

[lizard]

Bee happy, понял, у меня 1 кусок весом 1900 грамм, действую )

[lizard]

Вот такая вышла шея, еще горячая, очень сочно и вкусно, не дождусь пока остынет

Подробности. Солил 10 дней, отруб 1900 грамм, открыл пакет, был несильный запах сероводорода, который улетучивался. Поставил в ДШ 1+2 тэн + конвекция, гонял так около часа до достижения внутри 40 градусов. Затем конвекцию отключил, поддон с водой вниз, только нижний тэн включил, готовка заняла около 3х часов.

Итог понравился, но получилось не так монолитно как у Павла. И на кусочке одном месте ощущается отдаленно запах того сероводорода, скорее всего я чуток недодержал, температура была 68-69 внутри. В следующий раз, думаю, получится уже лучше.

Добавлено позже (23.08.2019 - 14:05):

Никто не пробовал приготовить то же самое но с мясницкой солью или с экстрактами специй, инжектировать их внутрь?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: lizard, 23 August 2019 - 12:13.

[OlgaMSK]

или с экстрактами специй, инжектировать их внутрь?

я специи заваривала кипятком, процеживала и шприцевала. Остывшими конечно

[volveg]

Никто не пробовал приготовить то же самое но с мясницкой солью

Я беру 1/3 или 1/4 часть мясницкой соли версии 1.0 и остальное нитриткой добиваю. Очень ароматно получается.

[lizard]

volveg,  почему 1/3? Слишком много пряностей?

[volveg]

lizard, в версии 1.0 чеснок очень выпирает, а так получается легкий оттенок и вкус мяса не забивает.

[lizard]

volveg, я делал карбонад с мясницкой солью пакетик на 1 кг+ чайная ложка соли и курицу-гриль 1.3кг - пакетик и мне показалось что специй многовато. Буду делать в следующий раз пакетик на 1.5 кг

[Lord68]

Чеснок люблю, но. Сначала кипячу специи, слегка остужаю, добавляю нитритную соль, процеживаю, шприцую кусок и запаиваю его в вакуум с остатком рассола. 1-3 недели выдержка в холодильнике. Потом обсушиваю кусок и вот только тогда добавляю чеснок ( желательно сухой ) и другие травки. Снова запаиваю в вакуум на несколько дней и только тогда готовлю.

[lizard]

Буду делать второй заход. Первый раз не очень вышло. Хочу попробовать с мясницкой солью теперь, скажите, действовать по стандартному - на 1 кг пакетик мясницкой соли + 1 чайная ложка соли? 

[volveg]

+ 1 чайная ложка соли? 

А чайная ложка-то зачем?

Мясницкую соль лучше разбавить пополам или больше, с нитриткой. 

Запомните, среднее содержание соли у нас это 20 г. на 1 кг. мяса. 

В сыровялы - только нитритка, в варёнку можно замещать пополам с поваренной. Короче, всё на ваш вкус!

[lizard]

volveg, вот же указано

 

Все просто, один маленький пакет мясницкой соли + чайная ложка обычной поваренной соли растворить в 100 гр воды (полстакана), все смешать и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса (можно вмассировать этот рассол руками в кусок или в фарш).
 

Сообщение изменено: lizard, 26 August 2019 - 21:01.

[volveg]

lizard, так зачем Вы тогда спрашивали, если и так всё уже прочитали? 

[lizard]

volveg, но все же тут старты, выдержка в тепле в рецепте, решил уточнить хватит ли нитритки в этой соли? 

 

P.S. Дошло ) По рецепту идет 3% нитритки, т.е. 30 гр на кг. А в пакетике мясницкой соли - 5гр. нитритки. Т.е. на кг сырья нужно добавить к пакетику мясницкой соли 25гр нитритной соли на кг, верно?

Сообщение изменено: lizard, 27 August 2019 - 01:48.

[volveg]

А в пакетике мясницкой соли - 5гр. нитритки.

В пакетике 15 гр. 

Возьмите пол-пакетика, добавьте от 13 до 20 гр. нитритки, в зависимости от ваших предпочтений по соли, добавьте стартов, растворите всё это в 100 мл. воды и нашприцуйте этим рассолом 1 кг. мяса.

[lizard]

volveg, там точно 15 гр нитритки? В описании товара указано что нитритной соли там 5гр