412 ответов в этой теме

[lizard]

Второй заход. Есть некоторые ошибки при термообработке которые решу в третий раз ). На этот раз с мясницкой солью, получилось  пикантно, так понравилось больше.

Вложенные превью

• 
• 

[lizard]

Уже который раз делаю, только солить стал меньше - неделю

Вложенные превью

• 
• 

[serjrv68]

Вот и я приготовил мраморную свиную шею.. Солил сухим посолом чисто нитритной солью 22 гр на килограмм, отруб примерно 1200 гр.,  после посола в холодильнике в пищевом контейнере на нижней полке каждый день переворачивал и массировал, 7 или 8 суток шею распластал, а то показалось что будет сложно свернуть,обсыпал с обеих сторон смесью специй, и свернул рулетом, пленку в качестве оболочки использовал от рукава для запекания. Как всегда с трудом далась обвязка, то ли шпагат у меня не такой, то ли руки не так заточены ! По рекомендации с одного из форумов вместо клипс применил пластиковые хомуты стяжки, очень даже понравилось их использовать ! Отеплил ветчину почти 7 часов при комнатной температуре, обсушил в духовке при 60 градусах около 1 часа, обжарку не делал, сварил в каструле при 80 градусах, на варку ушло 1,5 часа, калибр получился примерно 90-100 мм. Продегустировал через 12 часов после приготовления, получилось сочная, эластичная, по вкусу кажется слегка солоновата, но это может еще не перераспределились вкусы, мне понравилось! Всех с наступившим Новым Годом и наступающим Рождеством !!! 7  января дегустационная комиссия с пристрастием оценит получившийся продукт !  Выводы оглашу позже ! Для себя решил в следующий раз попробовать из специй только черный перец, кориандр и свежий чеснок в достаточном количестве.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: serjrv68, 04 January 2020 - 15:28.

[lizard]

Любимый рецепт

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[edok]

Если кто-то еще остался в этой теме

Не могу понять, что не так. Поставил температуру в духовке 80 градусов. За три часа в середине 1 кг мяса температура дошла до 62 градусов и остановилась

Подождал час, по прежнему 62. Увеличил температуру духовки до 90. Температура внутри мяса поднялась до 66 и опять остановилась.

Режим - обычный нагрев, тэны вверху и внизу, мясо в середине,

Щуп из мяса вытаскивал, в духовке честные 91 градус.

 

Что не так делаю? вентилятор включить? воды в противень налить?

[Леха]

Что не так делаю?

В следующий раз при 60* , поддон с кипятком добавьте .

[Bee happy]

Что не так делаю? вентилятор включить? воды в противень налить?

Это явление хорошо знакомо владельцам духовок. Влага из мяса испаряется и охлаждает его. Нужно поднять теплоперенос. Сухой воздух плохо передаёт тепло продукту, значит нужно поднять его влажность. Вот только поднять влажность в духовке не так просто, ведь ВСЕ они снабжены вентиляционным отверстием, через которое пар покидает камеру. А обдув сухим воздухом только усиливает потерю влаги и охлаждение мяса. 

 

Если короче - сначала поднимайте влажность. Если она получится высокой (признак - испарина на стекле, стекание по нему капель конденсата) - включайте вентилятор. Не получилось так поднять влажность - не включайте!

[Sausage Man]

Если кто-то еще остался в этой теме Не могу понять, что не так. Поставил температуру в духовке 80 градусов. За три часа в середине 1 кг мяса температура дошла до 62 градусов и остановилась

Да все очень просто,  вы варили в Д/Ш без пара,  сухим,горячим воздухом,  у вас на батоне появилась тонкая корочка,  что не дает прогреву батона внутри куска, перед варкой батона, в холодную Д/Ш на дно надо было поставить пустой противень, чтоб он нагревался вместе с Д/Ш,  а когда у вас температура в батоне зависла на 62- 66С*, надо было в противень внизу залить 1лит кипятка,  тогда варка пошла бы дальше за счет горячего влажного воздуха в камере Д/Ш.   Температуру в Д/Ш нет смысла поднимать выше 85С*,  чтоб не было перевара батона, и потери влаги в батоне за счет повышенной температуры. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 August 2024 - 22:32.

[edok]

Друзья, спасибо большое!

С нулевым опытом, если честно, подумал бы, что пар наоборот - не дает перегреться мясу.

Понял, что поменять в следующий раз (через недельку).

 

PS: в этот раз закончилось тем, что температура держалась около 67 даже при установке духовки на 100 градусов.

Уже со злости вытащил, думая просто дожарить, ели окажется сырым. Однако, минут через 5 термометр в мясе, которое уже было на столе, сработал на 70 градусах (догрело до середины).

В принципе съедобно и даже вкусно, но корка довольно сильно высохла и общее впечатление небрежности готовки.

 

Еще раз большое спасибо за помощь!

[Bee happy]

edok, измеряйте термопотери (разницу веса до и после термообработки). Для кусковой продукции потеря до 12-15% веса является нормой (в среднем). Для колбас в проницаемых оболочках - до 10-12%. Хотя есть нюансы для отдельных видов...

Термопотери покажут погрешности в термообработке.

[edok]

измеряйте термопотери (разницу веса до и после термообработки).

Как я понимаю, это покажет был ли процесс правильным только после его завершения, так? 

обдумать, исправить, изменить в следующий раз и тп

[Bee happy]

только после его завершения

Конечно. Если обратится к справочнику технолога, то можно узнать нормы термопотерь для всех изделий по ГОСТу и ТУ советского периода. И использовать их как отправную точку. Такой справочник есть в разделе Книги.