30 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сосиски эти родились при изготовлении вареной колбасы Свиной. Соответственно и сосискам из такого же фарша далеко от яблоньки "не судьба" падать .

 

Вопрос - для чего родились, если фарш тот же... отвечаю - уж очень мне понравилась баранья черева Экстра по своему качеству. Не смог пройти мимо такой красоты.

 

В общем, что тут говорить - сосиски они и есть сосиски))) их надо есть. Единственное, что хотел отметить - в бараньей кишке сосиски получаются почти всегда! Ну а если не получаются,то с большой помпой будут поданы гостям как "супер-гриль колбаски"))).

Отмечу, что в барашку хорошего качества набивать сосиску просто удовольствие, наверное, лучше оболочки вообще не при думаешь - идеал!

Испытываешь просто органическое удовольствие и когда заканчивается фарш или отрезок кишки неприятно удивляешься, что так быстро закончилась эта медитация. Ну и сосисок получается мнооооого, глаз радуется)
Немного цифр...

 

Свиной фарш из окорока - 100%

Нитритная соль - 2% (20гр на кг)
Смесь специй № 3 - 0,5% (5гр на кг)
Влага/лёд или сливки -10%
Черева баранья Экстра

     

 

Фарш я делал на новоприобретённом блендере с гордым названием "куттер", хотя от нормального куттера там только нержавейка). Но для квартирной кухни, наверное, это идеальный вариант. Ведь его же еще и хранить нужно где-то, вместе с колбасным  шприцом).

Обращу внимание, куттеровал до достижения в фарше +12 градусов. Это нужно для образования нормальной, правильной эмульсии и полной "увязки" жира в белковой матрице фарша.
Делал из подмороженного до минус 4град фарша, предварительно распущенного на решетке-3мм и смешанного с 2% соли от общей массы фарша и 10% воды. "Распустившуюся" таким образом свиную ногу я активно перемешал с солью и водой до появления "белых нитей" в фарше и отправил на заморозку.  

Подмороженный фарш я использовал для того, чтобы увеличить время обработки фарша на блендере, получив максимальную эмульгацию и тонкую разработку фарша.
Набивал шприцом, быстро и с большим удовольствием, этот процесс завораживает.)))

 

   

Прогрел, залив кипятком к ковше 2 раза, ну и для верности подержал на плите ещё 5 минут для прогрева, температуру внутри не измерял, так все видно.

 

   

Итог - просто вкусно,  и добавить нечего.

Красиво, органично, естественно и натурально!

Что тут скажешь,  картинка полностью сходится с шаблоном в голове -" выглядят, как правильные сосиски")

[OlgaZH]

Да, баранья черева экстра - это вещь!!! И для сосисок и для кнутов. Еще бы вязать научиться ровненько и красивенько

[Рисинка]

Вот, не отходя от кассы попробовала сделать сегодня   Набивала в полиамидную оболочку, недавно в посылке пришла, хотелось попробовать. Делала в обычном комбайне. Отекли малость. И бледноваты. Но я напополам с поваренной солью делала. На вкус хорошие, упругие и сочность есть. По крайней мере это лучшее, что у меня пока с сосисками получалось. Я фарш не додержала в морозилке, до 0 примерно охладился, дети услышали, что я сосиски буду делать и стали канючить, мама, дай сосиски, мы голодны, пришлось ускориться

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Колбаскин, Павел здравствуйте, мне не понятно. Читаю про полиамидную оболочку не пропускает газы дым, а сарделечная  полиамидная пропускает, как правильно?

Здравствуйте. Полиамидная не пропускает, все верно, лучше барашку использовать. Хотя сейчас Атлантис Пак начал делать полупроницаемый полиамид, когда при нагревании там раскрываются поры и дым проходит в фарш, а после охлаждения полиамид снова непроницаем и сроки хранения в пределах 20-30 суток получаются.

[Greek]

Вот, что у меня получилось. Применял фосфатную смесь 5гр. на 1 кг., снег 20%.

 

[Flint2002]

недоизмельчил эмульсию, отсюда и высокая пористость на срезе.... но , чьерт попьери, все равно аппетитно

[Greek]

недоизмельчил эмульсию, отсюда и высокая пористость на срезе.... но , чьерт попьери, все равно аппетитно

Посмотри на первом фото у Павла.  Нормально измельчил, это воздушные пустоты в эмульсии, с которыми я уже устал бороться.  

[Зевс]

Я когда подрабытывал (безплатно просто учился) у знакомово мясника,
так он гогда делал мясной хлеб вываливал весь фарш на железный стол и мял фарш руками.
Я спросил его зачем он это делает, он сказал что бы выгнать воздух и что бы не было пор.

Сообщение изменено: Зевс, 05 August 2015 - 22:09.

[Эдуард]

А еще итальяшки когда месят руками берут фарш и бьют с размаху об стол иногда. Тоже воздух выгнать

[Greek]

А еще итальяшки когда месят руками берут фарш и бьют с размаху об стол иногда. Тоже воздух выгнать

Надо попробовать, но сомневаюсь, что с эмульсией это получится, перчатки будет стягивать. Пробовал как котлеты в руках отбивать,  намучился и забросил эту идею.

[vash]

Вот, что у меня получилось. Применял фосфатную смесь 5гр. на 1 кг., снег 20%.

А теперь давай подробнее про свои вкусовые ощущени. Экстракты и усилитель вкуса не испортили сосиски? Плотнее стали? Сочнее? Разница с фосфатной смесью и без них большая и в чем?

[Зевс]

Я тоже пробовал и ничего всё хорошо получается.
Надо только руки (естественно в перчатках) немного смачивать.

[Greek]

А теперь давай подробнее про свои вкусовые ощущени. Экстракты и усилитель вкуса не испортили сосиски? Плотнее стали? Сочнее? Разница с фосфатной смесью и без них большая и в чем?

Покупаю мясо фермерское(деревенское)  где-то через часов 12 после убоя. Стабильности при изготовлении продукта никакой. Короче  уже хотел забросить колбасирование, от безвыходности купил эту смесь и все стало получаться. Что  могу сказать если без добавки  не помню положительного результата? Наличие экстрактов не учитываю, добавляю специи согласно рецептуре. Если  вкусовое направление поднадоело или не подходит для данного продукта, использую триполифосфат.

 

Я тоже пробовал и ничего всё хорошо получается.
Надо только руки (естественно в перчатках) немного смачивать.

Спасибо, буду пробовать. 

Сообщение изменено: Greek, 07 August 2015 - 17:33.

[vash]

 Если  вкусовое направление поднадоело или не подходит для данного продукта, использую триполифосфат.

У нас его в розницу не купить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну если уж начали с фосфатами - то  продолжим  и для куттерования и для рассолов выходит надо, что уж там.

[Anatoly111]

Если для удаления воздуха из фарша использовать маринатор?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

кстати насчет маринатора- вариааааант!

[Константин М]

использую триполифосфат

 

А почему именно Триполифосфат натрия Е 451 (i)  , а не Полифосфатная смесь (Е450, Е451, Е452) ?

 

Или просто что было ?

[Greek]

А почему именно Триполифосфат натрия Е 451 (i)  , а не Полифосфатная смесь (Е450, Е451, Е452) ?

 

Или просто что было ?

Других нет.

[Flint2002]

а мне кажется маринатор - полная фигня.... с тем же успехом можно взять контейнер вакуумный (у кого вакууматор есть) и в нам воздух откачять и контейнер крутить. только вот эмульсия липкая.... фигня получится

[Anatoly111]

Вообще-то, имелся ввиду контейнер от маринатора.без крутежки.

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Anatoly111

Если поиском пользоваться не умеете, то зачем засорять чужие темы?

Есть специальный раздел посвященный полукопченым колбасам.

 

P.S. Ваши сообщения я стер.

[Svane]

А как лучше хранить сосиски сделанные впрок, заморозить не варенными или заморозить отваренными (15 минут в кипятке)?

[Бюргер]

А как лучше хранить сосиски сделанные впрок, заморозить не варенными или заморозить отваренными (15 минут в кипятке)?

Недавно видел где- то здесь ответ. Заморозить бланшированными.

[Oleg]

Какой кипяток? Приготовить как положено и в морозилку.

[Svane]

Какой кипяток? Приготовить как положено и в морозилку.

Как это " как положено"?

[Oleg]

Либо варить при температуре 75-80 градусов минут десять-пятнадцать, либо методом двух кипятков, как написано в этом рецепте, но не варить в кипятке 15 минут.

[Николай Викторович]

Да, баранья черева экстра - это вещь!!! И для сосисок и для кнутов. Еще бы вязать научиться ровненько и красивенько

Да уж Олюшка и мне б научиться вроди всё просто а начнёшь вязку так то не так ,то ещё чё.....,ну да ничего научимся лижбы дело нравилось!

[NineLive]

Не получилось, вернее вкус есть, а на вид ужас, после охлаждения разрезал сосиску, а она вся развалюха (и котлетой не назовешь) в чем ошибка может быть?) И пожалуйста все возможные варианты, может где то, что то пропустил... Спасибо!)

[stalev]

Не получилось, вернее вкус есть, а на вид ужас, после охлаждения разрезал сосиску, а она вся развалюха (и котлетой не назовешь) в чем ошибка может быть?) И пожалуйста все возможные варианты, может где то, что то пропустил... Спасибо!)

Потом опять будет ворчание про отношение к новичкам. Скажите - как можно ответить на Ваш вопрос, тем более указать в чём Ваша ошибка не имея никакой информации про Ваше "произведение"?

 

ЗЫ: По сабжу.....скорее всего это отёк, причины(если Вы внимательно читали форум) описаны тысячу раз - сырьё, не соблюдение температурного режима при приготовлении фарша и приготовлении самих сосисек.

[NineLive]

Спасибо за ответ, написал без информации, думал не ответят)). И так, сделал все по инструкции, строго. Соблюдал все правила на счет температуры и т.д, а вот ваш ответ на счет сырья, да, не подумал я о самом банальном) Фото скинуть не могу т.к на работе, попробую еще раз, но применю фосфат, думаю получится