669 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Я лично всегда добавляю 3 грамма фосфата на кило фарша что для эмульсионных,

Я вообще  фосфаты не применяю  не в каких колбасах не в эмульсионные не в полукопченые 

[Богатырь]

zanuda66, Каким образом ты будешь фосфаты в мясо добавлять, поверхностно обмажешь? Его нужно сначала перемолоть в фарш или эмульсию. А если фарш будет состоять из свинины и говядины? В любом случает надо сделать минимум смесь фаршев, а в идеале эмульсию. 

 

"Нормы использования фосфатов - от 0,3 до 0,5 г на 1 кг фарша. При использовании этих дозировок отмечается повышение ВСС, липкости; фарш становится мягким, блестящим, эластичным.

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки." - конкретно написано про фарш.

 

Суть даже не в этом, я просто не понял, можно ли в домашнем производстве варенки играть уровнем PH за счет фосфатов или изначально нужно брать нормальное свежее сырье с достаточным PH = 6,2-6,4?

Сообщение изменено: Богатырь, 16 March 2021 - 21:26.

[Шиза]

Вячеслав Н., Я люблю сардельки, чтобы были сочные такие, и поэтому добавляю на кило фарша 300-350, а то и 400 грамм молока или воды, и заметил, что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом. Как для меня, то на вкус они в худшую сторону, ни как не влияют, а плюсом опять же перестраховка от получения брака для эмульсионок

Сообщение изменено: Шиза, 16 March 2021 - 21:25.

[Богатырь]

zanuda66, "При работе" и подразумевает изготовление фарша, о чем ниже и написано. 

Добавлено позже (16.03.2021 - 22:34):

Шиза, Тоже добавляю 250 грамм жидкости на 1 кг фарша, но правда не жалею и лью 20% сливки вместо молока и воды. Очень нежно и вкусно. Фосфаты купил, но еще не добавлял, вот и прошу совета по дозировке. Просто ради интереса хотел добавить.

 

Видимо зря спросил. Зануда еще год назад обиделся на меня, так и сует палки в колеса.

 

Но я не сдаюсь. И PH метр купил 205 тесто и фаршемес и куттер, коптильню. Без ошибок ни как.

Сообщение изменено: Богатырь, 16 March 2021 - 21:53.

[Богатырь]

zanuda66, В магазине не беру уже. Покупаю полутушками. А вот время после убоя не угадаешь, продавцы лукавят. А PH у мяса утреннего забоя и вчерашнего могут совпадать. Допустим можно взять чуть ли не парное с PH = 6,4, а можно вчерашнее с таким же PH, но оно будет испорчено. А промку с моими объемами не купишь. 

 

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом. 

 

Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя? 

 

Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

Сообщение изменено: Богатырь, 16 March 2021 - 21:52.

[Вячеслав Н.]

по сравнению с просто предпосоленным мясом.

Володя, причем тут предпосол, я всегда солю мясо предпосолом для всех колбас, для сосисок, сарделек что кутируются ,  я делаю фарш с 50% жирности , а когда куттирую  фарш , ледяное молоко или вода 25%  этого достаточно при сочности сосисок с головой. Посмотри тему " Технология производства колбас"  сосиски-сардельки  40% не жирное сырье 60% жирное сырье,  молоко или сливки 20-25%, так зачем я туда буду бухать 400гр молока или воды.  Павел показывал видео рецепта как эксперимент. Жирность и сочность достигается жирной частью рецепта , а не количеством  внесенной воды до 350-400 гр , а потом  сыпать фосфаты чтоб не получить отеки в сосисках, и естественно с соблюдением  температурного режима на всех этапах готовки рецепта.

[Шиза]

Вячеслав Н.,я делаю, как считаю нужным и как мне нравится. Что касается эмульсионок, то делал я без фосфатов и внесением воды 20-25%. Как я описал выше, мне больше нравится, а повторять за мной никого не заставляю.

 

 

причем тут предпосол,

При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

Сообщение изменено: Шиза, 17 March 2021 - 07:10.

[Александр 54]

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом.    Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя?    Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

Если делать из парного мяса, из него ничего хорошего не получиться. Павел в своих видео об этом говорит.

Чтобы быть уверенным, надо просто дать мясу созреть. ВСЁ.

Только, так. И не "греть" голову, когда животное забито, какой РН и тд. Про стресс, вообще лучше и речи не вести...

И фосфаты в данном случае ни причем. Сначала мясу надо дать созреть, а уже потом всё остальное...

Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2021 - 06:37.

[Богатырь]

Александр 54 Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо, у которого высокий PH.  Созревшее мясо с PH ниже чем 6,0 вообще не пригодно для этих целей. Только для сыровяла. 

 

 

 

Рекмендуемая норма рН при фаршесоставлении эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки) - 6,2-6,4. В этом диапазоне белок мяса наиболее эффективно проявит свои свойства, так нужные нам для стабильной эмульсии.

Подробнее: https://meat-expert....a-vidov-kolbas/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Сообщение изменено: Богатырь, 17 March 2021 - 07:52.

[Богатырь]

Пожалуйста дайте свои комментарии по этому поводу. 

 

Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

https://uchebnikfree...atyi-65813.html

 

Нормы использования фосфатов - от 0,3 до 0,5 г на 1 кг фарша. При использовании этих дозировок отмечается повышение ВСС, липкости; фарш становится мягким, блестящим, эластичным.

 

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

 

 

 

То  есть, если я хочу в вареной колбасе получить просто стабильный результат (плотное, сочное, без отеков изделие), не гоняясь за выходом сверх объема как на производстве более 130%, то достаточно добавлять 0,3-0,5 гр фосфатов на 1 кг фарша? 

Сообщение изменено: Богатырь, 17 March 2021 - 11:36.

[Вячеслав Н.]

  пост 606
что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом.

  пост 611
причем тут предпосол, При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

Володя это твое право как тебе делать, но ты определись в посте 606 по сравнению с предпосоленным  мясом,  посте 611 себе противоположное "что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное."  Я тебе написал как я делаю и все,  При пред посоле  мяса, соль воздействует на белок в мясе за счет этого изменяется структура мяса -оно становится липкое .плотное , влагоемкое,  Вот и пишу тебе причем предпосол к фосфатам, если ты льешь такое количество  воды и добавляешь фосфаты чтоб удержать жидкую часть в продукте и не получить отек. Это твое личное дело. 

[Шиза]

Вячеслав Н., Может я путано написал, но я имел ввиду, что даже по сравнению с фаршом из предпосоленного мяса сырья, которое  

лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

разница существенная в лучшую для эмульсии сторону. При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

Сообщение изменено: Шиза, 17 March 2021 - 12:37.

[Вячеслав Н.]

При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

Я делаю предпосол для равномерного просаливания всего мяса или фарша за время  посола,  Да если у тебя есть куттер- блендер сразу на 1кг замеса за раз , можешь мясо измельчить на мясорубке ,подморозить фарш, положить его в куттер добавить соль и специи и сразу взбить эмульсию для варенки.  Но я одновременно делаю и полукопченые колбасы, по этому у меня мясо заранее порезанное под мясорубку все в вакуум пакетах находится в холодильнике на просоле. Я не вымешиваю мясо до белых нитей при посоле, чтоб выбить белок из фарша и сделать липкую фарше массу, а использую предпосол его который делает тоже самое при воздействии соли на белок мяса при его посоле.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2021 - 13:16.

[Александр 54]

Сначала мясу надо дать созреть, а уже потом всё остальное...

 

 

Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо,

Смотрите с 5:25 минуты... 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 17 March 2021 - 16:17.

[Эндрю]

Все понял

Объясни, а! Читал-читал последние сообщения, нифига не понял

[Георгий Борисов]

На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо

Я так понял - не "чуть ли не", а именно конкретно парное, не остывшее. У Рогова отдельно описано изготовление из парного мяса.

[Богатырь]

Натолкнулся на биоцель xl 200 как замену фосфатам в дозировке 0,5-1% от массы изделия

 

https://volgograd.ti...ka-biotsel.html

 

Кто пробовал?

[Эндрю]

Богатырь,Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы. Собираюсь (уже давно ) использовать в сыровяленых колбасах. 

Но причем здесь фосфат?  

[Вячеслав Н.]

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы.

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не  в куриную не добавляю  фосфаты вообще, и не каких отеков нет  вообще у меня  в вареной  колбасе.

[Эндрю]

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не  в куриную не добавляю  фосфаты вообще, и не каких отеков нет  вообще у меня  в вареной  колбасе.

ИИИИИИИИИ??? Что передать Богатырю? 

[Bee happy]

Что передать Богатырю?

Красную тряпочку.

[Богатырь]

Ребят, я просто на одном из форумов прочитал, что человек использует биоцель xl 200 вместо фосфатов. Наверное как связующее воды и удерживающие влагу. Но не для повышения уровня PH мяса. 

Все таки наверное мне нужно было в таком смысле трактовать.

 

 

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы. Собираюсь (уже давно ) использовать в сыровяленых колбасах.

Расскажите по подробнее в какой пропорции добавляете и что это дает?

 

Из описания:

Клетчатка «Биоцель XL200» обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна и холодорезистентна, снижает калорийность продуктов, служит в качестве замены основного сырья, является структурообразующим компонентом, стабилизатором и носителем вкуса и аромата конечного продукта. Пищевые волокна клетчатки так же применяются при производстве продуктов здорового питания и продуктов с пониженной калорийностью, обогащенных балластными веществами (клетчатка содержит до 98% балластных веществ). Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемая норма закладки: 0,2 – 6,0 % массы готового продукта.

 

По отзывам:

Пшеничная клетчатка относится к классу высокомолекулярных углеводов.Добывается из колоса пшеницы. Это вещество обладает некоторыми полезными свойствами. При набухании образует ячеистую структуру, позволяющую удерживать воду и жиры. При добавлении в колбасу препятствует расслаиванию, появлению водных или жировых вкраплений. Позволяет лучше сформировать структуру изделия, играя роль каркаса. Клетчатка малокалорийна, что снижает и калорийность колбасы. Проходя через желудочно-кишечный тракт человека, клетчатка не переваривается, но помогает прохождению другой пищи, очищению кишечника. Способствует развитию полезной микрофлоры. Так что это не вредно, а полезно, при соблюдении нормы, конечно (не более 2% к массе фарша). Правда, наличие клетчатки не всегда указывается, закон это позволяет.

 

Мое мнение:

При ее цене в 150 рублей за 1 кг и максимальной дозировке в 6% от веса изделия нет особой выгоды. Это если считать для продажи. 

Так в чем тогда необходимость ее использования? Лучше консистенция получается? Меньше отеков и отделения бульона?

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2021 - 08:28.

[Эндрю]

При ее цене в 150 рублей за 1 кг и максимальной дозировке в 6% от веса изделия нет особой выгоды.

Даже не представляю, что будет, если столько добавить. Это, видимо. все-таки не для домашнего, МЯСНОГО, использования. Я начал с 2%, дошел до 0,5%. Для меня это как раз то, что нужно. 

Дело не совсем в выгоде.

Например, в сыровяленые колбасы добавляют для этого    "Думаю всем понятны причины возникновения закала, мясо берется коркой но клетчатка препятствует этому эффекту и за счет капиллярной структуры волокна обеспечивает надежную миграцию влаги, особенно важно для крупнокалиберных батонов. Благодаря этому можно выходить на более высокие температуры и понижать влажность. Дополнительно клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью по сути высасывает влагу из мяса, общая влажность понижается изначально, это заметно ускоряет процесс созревания.

Добавление всего 1-го процента никаким образом не влияет на вкус и вид, совершенно никак не определить, но результат ощутимо лучше"

В куриную колбасу я добавляю для удобства закачки куриного фарша. 

В сосиски сардельки - моя псевдоэмульсия, с клетчаткой явно лучше. Консистенция, опять же удобство работы с ней. Готовые сардельки и сосиски, при разогреве в микроволновке, меньше лопаются, сок не вытекает.

[Богатырь]

Эндрю,Полезную информацию почерпнул. Значит для себя вывели оптимум для вареных колбас 0,5%? А для сыровяла в таком же соотношении? 

[Эндрю]

для вареных колбас 0,5%

Да

А для сыровяла

Добавление всего 1-го процента никаким образом не влияет на вкус и вид

[Богатырь]

Заказал в общем эту клетчатку. Пишут, что в малых дозировках полезна для организма. Будем пробовать.

Заодно сейчас у Павла заказал экстракты. Попытаюсь избавиться от серости фарша и вкраплений темных специй. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2021 - 10:35.

[unich]

в малых дозировках полезна для организма

Что вошло, - то и вышло, вся полезность, не усваивается ни фига организмом человека.

Вообще-то тема про фосфаты...

Может быть перенести вопросы про клетчатку в другую тему, или поступить с ней как с ГДЛ или трансглютаминазой?

Сообщение изменено: unich, 09 April 2021 - 14:12.

[Эндрю]

или поступить с ней как с ГДЛ или трансглютаминазой?

Ну это сравнивать... как палец с чем-нибудь

[unich]

Ну это сравнивать...

Поэтому и предлагаю тему отдельную, вопросов много, а тему про фосфаты зачем мусорить?

Может расскажешь про опыт использования, почитаем, спросим, поучимся!

[Богатырь]

биоцель xl 200

Клетчатка чистит организм и не дает забиваться кишкам. Грубо говоря чтобы у вас запоров не было.  Тема думаю закрыта. Знали бы что так далеко зайдет разговор, сразу бы открыли другую тему. 

Сообщение изменено: Богатырь, 10 April 2021 - 09:42.

[wladimir880]

Добрый день уважаемые. Последние год два всегда использую фосфаты 1 г. на кг фарша. Заказал на озоне фосфат пищевой, но маркировка E339ii и на вид кристаллами. До этого был порошок и вроде назывался Е451. Есть ли отличие между этими добавками? Подойдёт ли E339ii для колбасы?

[RuslanSh]

Три года назад я был в магазине ЕМКОЛБАСКИ ,все закончилось,ФОСФАТ пищевой последний вчера употребил, качество не изменилось.Я живу далеко и в магазин в скорем будущем попасть нет возможности. Пожалуйста подскажите пожалуйста где можно купить ФОСФАТ пищевой на Amazon или eBay ?Спасибо.

Всем успехов.

[Критерий]

Подскажите, народ, можно ли заранее (за 3-5 часов до куттирования) сделать раствор фосфата и аскорбината в воде (которую подмораживаю в дальнейшем)? И таким образом вносить этот раствор в бликсер, что бы лучше и равномернее они распределились в итоге.

[Bee happy]

Критерий, аскорбинат хорошо растворяется в воде, фосфат очень плохо. В бликсере он и в сухом виде хорошо распределяется.

[ladoga1242]

Здравствуйте.

Если позволите, такой вопрос: есть ли смысл применять фосфаты для цельномышечных изделий, будь то буженина или ветчина?

Допустим, прокипятить специи, растворить соль и фосфат и инъектировать данный раствор в мясо.

[Вячеслав Н.]

есть ли смысл применять фосфаты для цельномышечных изделий,

Десять человек спросишь, и будет 10 мнений.

Вам будет понятно, когда сами  один кусок сделаете без фосфатов ,а второй с фосфатами и  потом в готовом виде сравните для себя.  Все познается методом проб . То что понравится одному человеку, не понравится другому -вам.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 August 2022 - 17:44.

[ladoga1242]

Все познается методом проб . То что понравится одному человеку, не понравится другому -вам.

меня интересует конкретно вопрос увеличения ВУС мяса для цельномышечных продуктов, плюс вытекающие отсюда (при условии положительного ответа) вопросы: продолжительность выдержки прошприцованного куска, процент вносимого фосфата.

Разумеется, можно провести серию экспериментов, но оно затруднительно, ибо мясо попадается разное.

[Вячеслав Н.]

[/quote]

но оно затруднительно

Прочтите свое  638 сообщение, я вам на него ответил, а в 640 сообщении у вас пошло 5  вопросов.  На форуме за 7 лет я не встречал чтоб кто -то из форумчан шприцевал цельномышечные  с фосфатами.   

[Д ы м О К]

увеличения ВУС мяса для цельномышечных продуктов,

Попробуйте то, что именно для этого и предназначено. Например вот это

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Д ы м О К, 16 August 2022 - 18:20.

[Русский]

есть ли смысл применять фосфаты для цельномышечных изделий, будь то буженина или ветчина?

Допустим, прокипятить специи, растворить соль и фосфат и инъектировать данный раствор в мясо.

Для себя нет! Хотя если конечно любите водянистый вкус мяса и более нежный (расслоенный) так сказать  - то почему бы и нет.

Можно и не кипятить даже))) При термообработке они и так раскроются)))

[Bee happy]

есть ли смысл применять фосфаты

Сначала разузнайте, про какие фосфаты идёт речь. Они разные и действие их разное. 

[ladoga1242]

Трифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i).

Сообщение изменено: ladoga1242, 17 August 2022 - 04:35.

[Bee happy]

ladoga1242, этот щелочной фосфат имеет смысл применять как один из компонентов инъекционного раствора в случае низкого pH сырья (в частности, мясо с пороком PSE). Но есть нюансы, сильно влияющие на практическую сторону. Например, особый порядок растворения компонентов. Сначала нужно растворить фосфат, затем вносить в него нитритную соль, т.к. хлорид натрия снижает растворимость фосфатов.

[Д ы м О К]

ladoga1242,Спросил в группе, только один человек делает с фосфатом.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

При желании всё можно обосновать...
Если разбираешься в вопросе.

[Loki0805]

Какой фосфат более "правильный" для варёной колбасы, смесь E450 и E451 или E451i  ?

[Вячеслав Н.]

Какой фосфат более "правильный"

Который продается в Ем колбаски Фосфат пищевой "ABASTOL 305" 3гр в пакетике, или смеси для варенки, которые уже с фосфатами по норме  в смеси.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 March 2023 - 21:19.

[Александр 54]

Какой фосфат более "правильный" для варёной колбасы

Пищевой.

Сообщение изменено: Александр 54, 01 April 2023 - 06:15.

[Кеппчук]

Здравствуйте, дорогие форумчане! Вопрос такой(может быть оффтоп) при шприцевании крупнокускового куска говядины(например,карбоната) имеет ли смысл использовать в растворе фосфат? Для последующего копчения/варки. Будет ли кусок более сочный? Варка при Т 80градусов до 69градусов внутри продукта, затем душевание. Обычно делал без фосфата, но как результат карбонат суховат и жестковат. Хотя температурный режим был соответствующий.

[Bee happy]

Кеппчук, да, смысл есть. Вопрос лишь в том, КАКОЙ фосфат имеется в виду? Если он изначально находится в посолочной смеси для инъектирования, то это легкорастворимый фосфат (плюс в смеси может находиться влагоудерживающий агент и набор вкусообразующих веществ). А если это полифосфаты для колбас, то Вы столкнётесь с тем, что ввести его в раствор не так уж просто. Нерастворённый фосфат будет постоянно забивать иглу.
Одним фосфатом Вы не получите мягкий, сочный карбонат как в магазине, но что-то близкое может получиться...