690 ответов в этой теме

[Кеппчук]

Bee happy, Благодарю за совет, фосфат пищевой, легкорастворимый. Использую для приготовления колбасок гриль. Если не секрет то как получить более мягкий и сочный карбонат? Есть идеи? Инъектирование провожу 1 раз/день на протяжении 3 дней, мясо в рассоле лежит в холодильнике. Раствор из соли повареной/нитритной 50/50 + фосфат в расчете на кг продукта.

[Bee happy]

Если не секрет то как получить более мягкий и сочный карбонат? Есть идеи?

Все идеи давно озвучены и не секрет, но выбиваются из концепции ЕмК, каррагинаны, волокна и т.п. Если есть желание воспроизвести промышленную технологию, эту информацию лучше искать на Мясном Эксперте, а не здесь.

[fierystorm]

Всем доброго дня.
Подскажите пожалуйста по фосфатам.
Читаю про них - пишут что е451i он больше для сыра? Или нет?

Предистория почему задался вопросом - колбаски давно делаю. Несколько лет назад купил ноунейм пакетик с фосфатом в местном магазине. 1гр на кг фарша снял все мои проблемы. Делал любые сосиски и ветчины все прекрасно.
Этот пакетик фосфата через пару лет кончился. Купил другой, думал они все одинаковые. И всё - больше у меня не было ни разу нормальной колбасы.
Пересмотрел все видео, перечитал темы про отеки. Начал мерить температуру фаршей от этапа забоя до варки. Пробовал разные варианты и сразу варил и давал отлежаться.
После начал думать на фосфат - заказ у Емк. Тот же эффект....
Мне кажется что тот первый пакетик при добавлении в фарш за пару минут превращал его в "сопли". А последние фосфаты просто как бы загущают, но эффекта "соплей" нет.

Сложность анализа ещё в том, что момент с плохой колбасой произошел при переезде. Но все оборудование приехало со мной. Единственное что поменялось - это разные скважины с водой. На новом месте жесткость чуть выше. В старой квартире пользовал осмос. Но это вроде не должно особо повлиять?

Ззз. Колбаски из индюка делаю. Сырье всегда одно и тоже, ибо сам их выращиваю.
Брак получается отек, рыхлость. Отек может быть несущественный, может большой, но есть всегда. Воду 10-20% вношу.

Сообщение изменено: fierystorm, 10 October 2023 - 10:17.

[Bee happy]

fierystorm, скажите, а при чём тут вообще трифосфат пентакалия, если тот пакетик так и остался "ноунейм"? Или Вы все фосфаты подряд перебираете ?

Отдельно скажу, мягкая вода легче удерживается мясом.

[fierystorm]

Ноунейм был первый.
Два следующих были e451

Добавлено позже (10.10.2023 - 09:27):
Всё подряд не перебираю.
Первый купил по незнанию. Просто спросил пищевой фосфат в колбасном магазине.
Второй купил там же, но он уже был видимо другого производителя, пакетик был другой. На этом уже смотрел состав.
Третий покупал здесь.

Мне интересно есть ли разница в этих фосфатах или все они примерно одинаковые?
Про 451 пишут что он больше для эмульгирования а не для разрушения белковых связей. Или это не так?

Добавлено позже (10.10.2023 - 09:27):
Всё подряд не перебираю.
Первый купил по незнанию. Просто спросил пищевой фосфат в колбасном магазине.
Второй купил там же, но он уже был видимо другого производителя, пакетик был другой. На этом уже смотрел состав.
Третий покупал здесь.

Мне интересно есть ли разница в этих фосфатах или все они примерно одинаковые?
Про 451 пишут что он больше для эмульгирования а не для разрушения белковых связей. Или это не так?

Добавлено позже (10.10.2023 - 09:31):

fierystorm,

Отдельно скажу, мягкая вода легче удерживается мясом.

Как считаете жесткость воды могла повлиять так кардинально?
В первом случае пользовал либо осмос, либо иногда воду из крана там было 200ppm или мг/л солей. Сейчас другая скважина в ней 400 ppm.

Добавлено позже (10.10.2023 - 10:22):
Всё наврал....
Здесь покупал на упаковке написано е450, е451. А при заказе в карточке товара написано е451i.
Вобщем весь запутался.
Какой вообще нужно и есть ли между ними разница.

[Bee happy]

Разница есть, но не сказать, что кардинальная. В основном она заключается в получаемой кислотности сырья. Те фосфаты, что Вы можете купить в ЕмК, являются щелочными (смесь фосфатов) и предназначены для изготовления эмульсионных и рубленных варёных колбас. Действие их многофакторно. Это и повышение ВУС, и эмульгация, и стабилизация, и даже некоторое асептическое воздействие.

Короче, фосфаты от ЕмК вполне соответствуют Вашим целям. Другой вопрос - в правильности их применения. Производитель заявляет оптимальное количество 3-5 г/кг сырья. Ваша закладка (1г/кг) может дать нестабильный результат. Тем более, если есть мешающие факторы. Трудно сказать, только ли повышенная жёсткость воды тому виной, или есть и другие технологические погрешности. Это может быть незрелое сырьё, высокая его кислотность, избыток воды, неправильный выбор оболочки и терморежима.

Советую начать с повышения закладки фосфатов до рекомендуемых значений.

[fierystorm]

Про повышение нормы закладки забыл написать. Это в первую очередь пробовал.
Когда купил от емк фосфат стал класть 3 грамма на кг.
5грамм боюсь, что мыльный вкус будет

Добавлено позже (10.10.2023 - 11:21):
Может я их как то неправильно использую фосфат?
Я просто на фарш рассыпаю после соли и начинаю вымешивать.
Пробовал растворять в воде предварительно, но там если его много он иногда комками делается и их уже не размешаеш никак

Добавлено позже (10.10.2023 - 11:24):
Сырье выдерживаю после забоя около 2 суток в камере холодильной. Иногда из заморозки делаю, из нее вроде чуть лучше получается.

Добавлено позже (10.10.2023 - 11:26):
Высокая кислотность сырья - измерить в домашних условиях это реально?
Есть пиаш полоски всех градаций, калиброванный пш метр для воды тож есть.

[Bee happy]

рассыпаю после соли

Фосфаты для фаршей вносятся в сухом виде одновременно со всеми другими сухими компонентами.
Для определения кислотности сырья нужен подходящий для этого прибор. Об этом есть отдельная тема.
https://forum.emkolb...li-kislotnosti/
Полоски для точного измерения непригодны.

[fierystorm]

Ок понял спасибо.
Из темы про пш вроде там форумчане пишут что в основном то никто не морочится этим вопросом.
Буду значит дальше искать причину неудач.
На сырье я вроде не грешу, мясом более десятка лет занимаюсь. Рекламаций практически нет.
Если сам что-то кулинарю, какой нибудь шашлык - внести 10% воды в него вообще без проблем. Всё варится жарится отлично.
А вот с колбасами туго почему-то.

А может быть причина неудач что я использую относительно зрелое по возрасту мясо?
Где то на форуме видел рекомендации что вареные колбасы, сосиски лучше делать из молодых животных. А мне из молодых индюшек не нравится вкус. Я люблю колбасу из взрослых крупных индюков. Месяцев 8 чтоб было. Когда уже жир появляется в мышцах.

[Bee happy]

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в мясе зрелых животных. Именно эти вещества и определяют вкус продукта.

[fierystorm]

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в мясе зрелых животных. Именно эти вещества и определяют вкус продукта.

С этим на 1000% согласен.
А вот ГОСТ новый почемуто ограничивает мясо индюка не более 6 месяцев чтоб от роду было. А самый сок в 8 у них.

[Bee happy]

Давайте придерживаться темы...

[fierystorm]

Фосфат сменил ещё раз. Результат такой же плохой. Будем копать дальше.
Вопрос закрыт.

[Вован100]

Добрый день, подскажите, а цельно мышечное мясо можно долго солить с фосфатами, две недели и больше?

[ADAM]

А зачем цельно мышечным фосфат? 

[Вован100]

Чтобы внутреннюю жидкость сохранить при термообработке, или это не вариант?

[ADAM]

Чтобы внутреннюю жидкость сохранить при термообработке, или это не вариант?

 

влага все равно испаряться будет или ты хочешь накачать туда поллитра на килограмм? стандартно 100-150 грамм/кг мяса  прекрасно само впитывает с массированием и после термообработки получается не сухо совсем.

[Bee happy]

Вован100, чтобы кусок просолить рассолом путём инъектирования, в него можно загнать около 10-12% жидкости, которая в процессе термообработки практически вся опять выйдет наружу. И никакой фосфат этому не помешает. Ну, может быть останется сверху 1-2%...
А вот чтобы сохранить эту (или даже больше) влагу в куске, используются уже промтехнологии. Это не одна какая-то мера, а целый комплекс - влагоудерживающие (гелеобразуюшие) добавки + механическое воздействие (массаж с пульсирующим вакуумом) + индивидуально подобранная термообработка. В результате получается НЕЕСТЕСТВЕННО влажный продукт, т.е. такой, какой мы видим в магазине (коммерческий). А обсуждение коммерческих продуктов выбивается из общей концепции форума, для этого есть Мясой Эксперт. Не то, чтобы это было здесь запрещено, просто мы продвигаем альтернативный взгляд на продукцию мясопереработки. Мясокомбинаты постепенно превращаются в "гелекомбинаты" и нам с ними не по пути.

[Вован100]

Это я не для коммерческих целей, а для себя узнать хотел))), просто при обработке в сувиде столько ценного бульона уходит)))

[Bee happy]

Причины могут быть любыми. Лично я не осуждаю никакие. Тем не менее, здесь нет подробных и стопроцентных рекомендаций. Действуйте на свой страх и риск. 

[ladoga1242]

Да как же "при сохранении", если Вы балластом (не имеющим своего вкуса) собираетесь мясо бодяжить? Потом логично будет добавить усилитель вкуса, потом краситель... Ну, и придёте к магазинному продукту, то же самое, но дороже...

звучит логично, но для тех, кто не может вовремя остановиться.

мне ведь много не надо, процентов 10 водички - и довольно!)

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 18:10.

[Bee happy]

Так для 10% многих усилий и не надо! На выбор - действенный и условно невредный полифосфат или достаточный и полезный цитрат.

[ladoga1242]

На выбор - действенный и условно невредный полифосфат или достаточный и полезный цитрат.

цитрат натрия (пр-ва molecularmeal) пробовал на куриной ветчине несколько лет назад. по вкусу было хорошо, но существенной прибавки выхода не заметил. по крайней мере, в памяти не отложилось.

вопрос от невежды в химии: полифосфат тождественно фосфат пищевой, который продаётся в том числе и здесь?

Сообщение изменено: ladoga1242, 22 January 2025 - 19:57.

[pokko1]

Да

[Bee happy]

полифосфат тождественно фосфат пищевой, который продаётся в том числе и здесь?

Да, только тот, что продаётся здесь.   

[Новичок колбасник]

С фосфатом в ветчину из свинки без проблем вмешивается 15% воды(личный опыт). Вкус отличный.

[al1618]

С фосфатом в ветчину из свинки без проблем вмешивается 15% воды(личный опыт). Вкус отличный.

15% вмешивается и без всякого фосфата.. Скажу даже что 30% в сосиски (в виду неосторожного буквального прочтения рецепта получилось) тоже возможно.
Вопрос вопросов: "а сколько туда уже всобачили производитель и продавец?".
Потому как от этого результат добавления влаги будет кардинально разный.

Может кто подскажет - есть ли варианты определения изначальной влажности мяса? Желательно - не органолептически.

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 12:52.

[Bee happy]

"а сколько туда уже всобачил производитель и продавец?".

А в мясо простую воду и не вкачивают никогда. Фиг её удержишь в куске без добавок.
Кто этим серьёзно занимается, использует приборный контроль:
https://izmerteh.ru/position/3568/

А дома можно и простой метод высушивания использовать.

[al1618]

А в мясо простую воду и не вкачивают никогда. Фиг её удержишь в куске без добавок.

Секрет, но смотришь на мясо на ветрине - а на срезе просто влага выступает.
За ссылку спасибо.
 

А дома можно и простой метод высушивания использовать.

А это как если не секрет?

[pokko1]

Кусок мяса на сковору горячую брось. Грубо, но ориентироваться помогает

[Bee happy]

А это как если не секрет?

Да какой секрет... Вырезаешь несколько кусочков и высушиваешь при +60°С до прекращения падения веса. Взвешиваешь до и после.
Только долго это...

[al1618]

Только долго это...

Да все мясо испортится - даже если под ваккумом сушить.
Думал что может есть быстрый вариант - типа под купол с солью/кислотой и по потере веса за время.....

Сообщение изменено: al1618, 23 January 2025 - 16:30.

[Bee happy]

Чего это оно испортится? +60°С - это нормальная температура для пастеризации. Плохо только, что последние проценты долго падают.

[Новичок колбасник]

15% вмешивается и без всякого фосфата..

Зависит от исходно качества мяса. В магазинном не совсем уверен,поэтому в ветчину всегда добавляю фосфат.

 

[ladoga1242]

в ветчину всегда добавляю фосфат

добавляете при посоле или при внесении специй?

у меня между этими событиями может пройти до месяца (посолил, в холодильник, перед приготовлением всыпал специи).

[Новичок колбасник]

добавляете при посоле или при внесении специй?

Все сразу. В предпосоле не вижу смысла.

 

[ladoga1242]

В предпосоле не вижу смысла.

Это вопрос удобства.

Есть вечером время - купил мяса, засолил, положил в холодильник.

В нужный момент достал, всыпал специи, приготовил.

[МихаилЗ]

Это вопрос удобства. Есть вечером время - купил мяса, засолил, положил в холодильник. В нужный момент достал, всыпал специи, приготовил.

 

Всё верно. Мне тоже так удобно. Пролежать может ночь, сутки,а может чуть дольше.

Сыплю только соль и, иногда, аджиномото.

Всё остальное непосредственно перед готовкой.

[Новичок колбасник]

Я просто сразу планирую работу.

Если не успеваешь,то зачем начинать?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 January 2025 - 21:42.

[Old Cat]

Если не успеваешь,то зачем начинать?

А если так удобнее?

[Новичок колбасник]

А если так удобнее?

Каждому свое!