135 ответов в этой теме

[Bee happy]

владимир порицкий, почему-то трудно понять, как Вы делали фарш и как Вы его коптили... 

[Vdomedeti]

Добрый день, готовила по рецепту из первого сообщения здесь на форуме, в духовке выставила 80°, через 5 часов внутри пузыря все равно 60° , пузырь большой, фарша влезло 1250 гр. Но градусник у меня стержень механический - палка щуп, но предназначен для воды и молока, может он неверно измерял температуру? Подскажите, пожалуйста, при готовке в электродуховке 5 часов - можно кушать? Или проварить? Готовила на основе нитритной соли. Боюсь уже не за вкус, а за безопасность продукта. Готовлю первый раз. Благодарю.

[Vdomedeti]

virafa, это я уже поняла, но в доме дети, которые тоже будут есть, теперь не могу понять что делать? Разрезать потом прожаривать? Хочется завтракать, но переживаю (мясное готовила в духовке только за 200°, а при 80° еще не приходилось готовить. 5 часов может быть мало или все таки бактерии убились там?

[Леха]

Готовила на основе нитритной соли.

Какая же теперь прожарка,,, Доваривайте.

[Тончик]

Какая же теперь прожарка

Леха... ты хочешь сказать, что колбасу с нитритной солью жарить нельзя?

[Леха]

ты хочешь сказать

Об этом Павел говорил ,, в каком-то свежем ролике. Тем более, я так понял человек собирается прям хорошо прожаривать .

[Тончик]

https://www.emkolbas...ki-gril-svinye/ и это только один из рецептов...
Покупную колбасу всегда жарили, а в ней нитритка...

[Леха]

[Vdomedeti]

Прожарила пару минут, с каждой стороны, для успокоения души. Маленький кусочек попробовали не жареной - по вкусу супер)

Вложенные превью

• 

[Тончик]

Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы (-N=O) нирита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержащие вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированнным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140оС, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140оС. Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и в случае с беконом), что очень маловероятно.
Источник: Г. Фейнер Мясные продукты. Научные основы Технологии Практические рекомендации

[Зевс]

Я грилю при 200 град. с нитритной солью уже десятки лет и живой.
Такое мясо у нас подаётся везде

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 June 2019 - 09:25.

[Vdomedeti]

Зевс ,ох как красиво, так получается на гриле в духовке, правильно?

[Зевс]

ох как красиво, так получается на гриле в духовке, правильно?

Делал на гриле типа BBQ но можно и в духовке.
У нас это называется касслер.
Рулька тоже вкусная получается

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 June 2019 - 11:01.

[Megavolt470]

Вот и я добрался до пузырей... Очень понравилось с ними работать. Наполнение свинина разные части,специи от Павла" Дрогобычская"

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Megavolt470, 18 July 2019 - 22:13.

[Peter]

Прошу прощения! Так и не понял. Что добавлять,что не добавлять. Уважаемый Павел! Дайте четкое Ваше понимание данного вопроса. Сальтесон можно в нем готовить? Благодарю Вас за специи, стартовые культуры и т.д. Супруга будучи в СПБ,по Вашей наводке к Рождеству всё привезла. Огромное спасибо за внимание. Пётр г. Минск

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Прошу прощения! Так и не понял. Что добавлять,что не добавлять. Уважаемый Павел! Дайте четкое Ваше понимание данного вопроса. Сальтесон можно в нем готовить? Благодарю Вас за специи, стартовые культуры и т.д. Супруга будучи в СПБ,по Вашей наводке к Рождеству всё привезла. Огромное спасибо за внимание. Пётр г. Минск

Это просто оболочка, в ней что угодно можно готовить

[Арабеска]

Сальтисон лучше сделать в желудке. Пузыри лучше использовать для варёных колбас типа сервелатов или эмульсионных колбас. 

[alexventpro]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

 

Паша привет. Извини друг, но это не шортан. У меня жена чувашка, я 20 лет шортаны ем. Это очень вкусная и красивая ветчина. Шортан и на вид другой, и после нитритки 100% на вкус тоже будет другой. Шортан имеет серый цвет мяса, и на вкус это мясо. Продукт отменного вкуса. Достояние Чувашии.

Добавлено позже (07.06.2022 - 13:59):

Леха... ты хочешь сказать, что колбасу с нитритной солью жарить нельзя?

 

Нельзя, нитрозамины

[Bee happy]

А чего извиняться?! В рецепте так и написано "не шортан это, не шортан".

[Д ы м О К]

Нельзя, нитрозамины

Озадачили. Т.Е в книге "Мясные продукты. Научные основы Технологии Практические рекомендации" врут, как дышат?  

[Bee happy]

Нет, не врут. Но тогда адекватных людей было больше, а страшилок меньше (или они были другие).

[Д ы м О К]

Тогда, в очередной раз, удивляет уровень экспертов на форуме. Где тут академиков дают, очередь занять!)

[Bee happy]

Будешь хорошо себя вести, дадут звание.
А удивляться надо в другой теме!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 June 2022 - 18:16.

[Oleg]

Тогда, в очередной раз, удивляет уровень экспертов на форуме. Где тут академиков дают, очередь занять!)

Работать, работать и еще раз работать. Самый действенный способ публиковать фото в ФНТ. Второй по действенности писать очень много умных советов. Весь вопрос надо-ли это?

[Kedi]

С Димочкой Bee happy никто не сравнится по объему знаний и по количеству правильных советов, если даже кто-то по количеству лайков сравняется! Димочка непревзойденный эксперт и отзывчивый человек!

[alexventpro]

А чего извиняться?! В рецепте так и написано "не шортан это, не шортан".

 

Дим, ты чего? Наоборот написано, что это шортан. А именно НАШ ШОРТАН, смотри

 

 

 

Наш шортан я сделал не совсем по канонам (во-первых - с нитритной солью, во-вторых - с паприкой и чесноком), но вкус и аромат были изумительные.

 

Я и говорю, не шортан это АБСОЛЮТНО, шортан, как Паша и пишет, это запеченное мясо, в подовой части печи. Цвет серый, вкус мяса, а не ветчинный. Ну абсолютно все не так

Добавлено позже (07.06.2022 - 22:16):

 

 

Озадачили. Т.Е в книге "Мясные продукты. Научные основы Технологии Практические рекомендации" врут, как дышат? 

 

В книгах конечно же не врут, вероятнее всего вы не правильно что то истолковали. Хотя сколько себя помню, яичницу с жареной колбасой все молодость делал. И даже сейчас этим иногда балуюсь. Все может быть и лекарством и ядом, главное дозировка. Если не баловаться постоянно, то думаю ничего страшного в жареной колбасе нет. Но все равно это вредно. Именно по этой причине в любые колбаски гриль кладется только обычная поваренная соль, без добавления нитритной. Вот что пишет Паша про превышение температурного режима с нитритной солью:

 

Павел Агапкин (Колбаскин),

Здравствуйте. Нитрозамины образуются при нагреве колбас или мяса с нитритами выше 140 градусов, поэтому о их вреде в плоскости наших рецептов можно не говорить. Единственное исключение- когда мы колбасы начинаем жарить до темной корки,почти до углей тогда естественно белок претерпевает изменения. И здоровой эту еду назвать уж точно нельзя. Аскорбиновая кислота не нейтрализует действие нитритов а защищает реакцию цветоообразования, тогда нитрита натрия расходуется меньше, соответственно и вносить в фарш его нужно меньше. Вот как то так. Мое мнение не конечная инстанция конечно

Сообщение изменено: alexventpro, 07 June 2022 - 23:54.

[Bee happy]

"Абсолютно не..." было бы, если Павел делал колбасу из рыбы. Но он таки делал из мяса и результат назвал "Рубленая колбаса в пузыре", а не "Шортан", который его только вдохновил.

Что касается нитрозаминов, то надо читать внимательнее: "....о их вреде в плоскости наших рецептов можно не говорить. Единственное исключение- когда мы колбасы начинаем жарить до темной корки, почти до углей...".
Следовательно, жарить можно! Но только не до углей!

[alexventpro]

Но только не до углей!

 

 Посмотри температуру кипения подсолнечного масла, подсказываю. "Температура кипения – 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра."

 

было бы, если Павел делал колбасу из рыбы

 

Сообщение изменено: alexventpro, 08 June 2022 - 07:32.

[Bee happy]

Пока в колбасе есть вода, она не может нагреться выше +100°С.

[alexventpro]

Пока в колбасе есть вода, она не может нагреться выше +100°С.

 

Внутри да, а по корочке, если бы не могла, то не коричневела бы. А этого достаточно, что бы нитрозамины подстегнули развитие онкологии в организме. Не имеется в виду пережаренный сухарь, который ессно никто не будет есть. Нитрит есть и в середине и по краям. ООООчень многие любят очень поджаренную колбасу

[Bee happy]

. А этого достаточно, что бы нитрозамины подстегнули развитие онкологии в организме.

Нет, этого достаточно только для того, чтобы подстегнуть фобии.

[alexventpro]

Нет, этого достаточно только для того, чтобы подстегнуть фобии.

 

Ну ладно, тогда можно, ты официально людям, как эксперт на форуме, один из более уважаемых, с хорошей репутацией. Я бы сказал МЕТР колбасирования, рекомендуешь есть людям жаренную колбасу, сколько угодно по времени и по объему? Верно я тебя понял?

[Д ы м О К]

Много колбасы вообще есть вредно. Более того - много есть вредно хоть чего. Ну и между разрешитъ и рекомендовать, разница есть.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 08 June 2022 - 09:18.

[Bee happy]

Верно я тебя понял?

Нет, не верно. Много вообще есть вредно. Даже не жареной колбасы (хотя, это сомнительно, никто не проверял).

Удивительно, кого только не встретишь на форуме колбасников! Один боится фосфатов, другой глютамата, третий нитрозаминов, четвертый бензопиренов, пятый нитритов....
Может сложиться неверное представление о любителях колбасы.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 June 2022 - 09:48.

[alexventpro]

Удивительно, кого только не встретишь на форуме колбасников! Один боится фосфатов, другой глютамата, третий нитрозаминов, четвертый бензопиренов, пятый нитритов.... Может сложиться неверное представление о любителях колбасы.

 

Дим, есть разница между боится и осмотрительно остерегается  , Я не боюсь ни фосфатов, ни глютомата, ни нитритов (которых в пучке петрушки больше в 1000 раз, чем в колбасе), а вот бензопирены и нитрозамины, которые являются провокаторами онкологии, я осмотрительно остерегаюсь. Ты вроде не молодой, + -  мой ровесник, должен помнить, что береженого бог бережет, а небереженого прокурор стережет. ))) 

Сообщение изменено: alexventpro, 08 June 2022 - 18:17.

[Bee happy]

Да я тоже всего боюсь. Но не показываю.