135 ответов в этой теме

[Константин М]

Швартенблок     это и есть  желатин в фарше ... Я пробовал делать вкус понравился    .

На этой оптимистичной ноте можно и закончить прения. Добавлю только, что есть еще рецепт от Павла - 

Ветчина (сальтисон) из свиной рульки

http://www.emkolbask...z-svinoi-rulki/  

Только отличие в том, что Павел сразу приготовил ветчину из рульки ( а в ней этого самого желатина-коллагена ну просто завались ) 

Коллаген — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма (сухожилие, кость, хрящ, дерма и т. п.) и обеспечивающий её прочность и эластичность.

 

Если у вас нет под рукой свиной рульки, а хочется получить плотную, не разваливающуюся колбасу, то можно добавить швартенблок, который вы заготовили впрок. Из той же рульки или свиной ножки. 

 

Казалось бы, ну все ж просто и понятно, но не тут-то было. Дошло уже до "кулинаризма",  прости Господи.    

[Николай Викторович]

Пеку братцы колобка 4й час (темпиратура в нутри батона ну не хочит подыматься 63 градуса) остатки забил в свиную череву -выпек (охлаждается на фото на тарелке) ну а колобок ни как не пропеку очень нежная духовка .Подскажите режим . Я пеку на нижнем и верхнем тэне плюс подключаю вентилятор если падает темп. Держу темп. 75 -82 градуса но приходится открывать духовку когда прёт до 90 град . Но допеку думаю на 5й час -оцените хоть так но извините за качество фото!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Николай Викторович]

Ещё куриные сделал сегодня -больно уж понравились они мне ,да и просто их лепить -домашние на ура сьели!!!(извените что не потеме)

Вложенные превью

• 
• 

[Надежда]

Николай Викторович,

колобки можно и 6 и 7 часов готовить, смотря какой объем

[Николай Викторович]

Николай Викторович,

колобки можно и 6 и 7 часов готовить, смотря какой объем

В нём 2.5 кг (ну не набирает темп. хоть убей) печ у меня новейшая горенье с вентилятором с грилем да ваще ляля а регулировать приходится в ручную.Вы мне не подскажите макс.поднятие темпиратуры в этом деле -ну если прозевал до которой величины допускается???Спасибо!

[Николай Викторович]

В разрезе завтра видимо скину -нужно ведь охладить хотябы до утра а у нас уже 2-00 ночи!!! Вот с 21-30 готовлю!!!

Сообщение изменено: Николай Викторович, 15 January 2016 - 23:56.

[Николай Викторович]

Хух наконец то!!!Плоды сегодняшнего плодотворного колбасного процесса!!!Разрез не делал (не остыл мой колобок) завтра скину!!!Ну давйте други мои -ругайте!!! Работал с 20-30 до 02-40!!Разрез колбасы показан остаток фарша из колобка.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 16 January 2016 - 00:57.

[Николай Викторович]

Спокойной ночи всем!!!

[Константин М]

Ну давйте други мои -ругайте!!!

А давайте зайдем с другой стороны. С теории.

Теплопроводность:

Вода - 0.6

Воздух - 0.022

С духовкой одни нервы. Я варю пузыри просто в чугунном казанке контролируя температуру воды. КОгда-нибудь я куплю самую не дорогую мультиварку емкостью 5 литров, в которой можно поддерживать температуру воды автоматически с высокой точностью и не морочить голову и сберечь нервы с неравномерностью нагрева в духовке. А если захочется легкой обжарки, то поставить пузырь в духовку после варки на 20 минут.

[Николай Викторович]

Доброго времени суток други мои !!!Добавляю вчерашнее завершение моей работы -разрез колобка!!! Раньше не смог в виду работы.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Надежда]

Константин М,

В воде, если не целюлозная оболочка, вода попадает в верхние слои мяса, мне не айс(

А в духовке, если ночь уже на дворе и спать хочется я при готовке пузырей, когда она на 62-63 застревает, поднимаю температуру до 85 держу с пол часика и колбаса готова)

Но поскольку я теперь ученая, то пузыри ставлю готовиться до обеда, к ужину как раз поспевают))))

[Аян]

А я сплю в столовой и по сигналу плиты просыпаюсь поднять температуру или выключить дш и сунуть на охлаждение.

[Svetlana.krutyh]

Добрый день! Рецепт замечательный готовили из свинины с нитритной солью , красного цвета нет . Подскажите почему?

[Bee happy]

Svetlana.krutyh, Вы расскажите, как готовили, только максимально подробно. Возможно, тогда будет понятно, почему нет красного цвета.

[mdm]

Добрый день! Рецепт замечательный готовили из свинины с нитритной солью , красного цвета нет . Подскажите почему?

У меня тоже по этому поводу вопрос.

Когда делаешь цельно мышечную ветчину, например из говядины, шприцуешь её р-ром нитротной соли, она имеет мясной красный цвет.

После термообработки, цвет сохраняется.

Но.

Когда делаешь колбасу, из той же говядины, режешь на куски, делаешь предпосол, она красная, делаешь фарш, красная, набиваешь в оболочку и делаешь термообработку в духовке, цвет уходит.

[niks056]

Я когда   набил в оболочку   оставляю  на пять - семь часов   при комнатной температуре   .За это время   ветчина  или любая колбаса   меняет цвет   из бледного ,     темно  красный  приобретает   ,реакция   нитритной  соли   происходит .   А в духовке   становится ярко   красной    красота одним словом  .   

Сообщение изменено: niks056, 24 October 2016 - 13:35.

[niks056]

 

 

Вчера   готовил   .

[mdm]

Красиво.

У меня бледность какая то получилась из сервелата, даже корочка не взялась с обдувом на 80гр.(((

[viktor25]

niks056, это у Вас коптильный шкаф ?

[niks056]

Да  это мой  коптильный  шкаф  и он же служит как духовка    ,  а также предусмотрено   обдув  на начальном этапе приготовления   .   

[Bee happy]

niks056, рекомендую перед крыльчаткой поставить решётку, чтобы более равномерно распределить воздушный поток. У этих вентиляторов зона всасывания находится у центра вращения. Воздух лопатками отбрасывается на ТЭН. И, уже нагревшись от него, подаётся на периферию камеры. Без пластины, закрывающей вентилятор вместе с ТЭНом, эта система работает менее эффективно, так как нагретый воздух тут же подмешивается к всасываемому.

Организовать это не сложно, а равномерность прогрева камеры значительно улучшается.

[viktor25]

Типа такой можно поствить

Вложенные превью

• 
• 

[Kompas]

За неимением пузырей, сделала в колагеновой съедобной)))) вкусно невероятно))) хотя конечно, не так красиво внешне, как в пузырях было бы)

[lesla]

У меня вопрос к Павлу, в рецепте Тамбовского окорока мы обсуждали массаж в стиралке. А есть смысл проделать эту операцию с ветчиной в пузыре, если мясо порезать кусочками?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

lesla, кусочками проще и быстрее руками перемешать, 5-7 минут.

[lesla]

я мешаю до нитей

[lesla]

Мне очень нравится набивать пузыри! Удобно, красиво и вкусно. В моем пузыре курица и индейка. Варю в мультиварке.

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Мне тоже нравится！Было бы их у меня побольше - отличные ёлочные украшения бы вышли！

[lesla]

Bee happy, а елка из какой колбасы?

[Bee happy]

А ёлка в сущности и не нужна. 

[viktor25]

елка из какой колбасы?

из колбасы со вкусом сосны 

Сообщение изменено: viktor25, 19 December 2016 - 15:19.

[dukes]

Всем привет.

Я тут на днях тоже решил сделать колбасу в пузыре.

Достал пузыри, начал их замачивать, промывать.

Увидел такое:

Полез в инет читать что и как, там пишут, что их даже надувают и сушат в надутом состоянии а тут такое.

В профильной теме, на этом форуме, спросил что это и годятся ли они для дальнейшего производства. Та сказали, что годится и рискнул,)))

Приготовил фарш по рецепту, набил и отправил все это в духовку готовится.

У меня в духовке есть встроенный термощуп (задаешь температуру втыкаешь в мясо, колбасу и все. при достижении заданной температуры он прекращает дальнейший нагрев поддерживая ее).

По моим расчетам я должен был все закончить часам 12 ночи максимум к часу. Закончив все дела прилег отдохнуть и открыл глаза только в 6 утра)))). Думал все пропало. Прибежал температура в норме колобки лежат, греются)). Выключил, остудил немного, отнес на балкон и дальше спать пошел. Утром попробовал получилось вообще супер, даже вкус копчености появился откуда-то.

 вот что получилось.

Вложенные превью

• 
• 

[Серёга636]

Колобок получился 1.5 кг , варился в духовке классически при 80град. , по времени 5 часов, процесс шёл нормально , внутри температура дошла до 67град., и тут срочно уехать пришлось. Собственно вопрос , 67град. это конечно не 70 , критично или ничего страшного? 

Сообщение изменено: Серёга636, 11 January 2017 - 16:24.

[Юрий Нитрат]

Доброго времени суток Вот пришли мои свинские пузыри Начитался пока они шли всего вкусного, сейчас надо пробовать воплотить прочитанное в реальное Но все хотелось бы по порядку 
Мяса парного у меня нет и наверное  никогда то будет Причина тому, отсутствие такового на рынке Есть заморозка молодые порося 
Вопросы по сути таковы:
1) Можно ли использовать мороженное мясо и как его правильно разморозить? 
2) Для каких изделий размороженное мясо не годится ? ( в понятие "не годится" я вкладываю только явный брак, отеки рыхлость сухость  Вкусовые качества как нибудь решим уже на местном уровне, потому что вкус у всех разный )
Ну вроде пока все ))) 
 

[OlgaZH]

Из мороженного мяса можно делать ВСЕ!!!

Размораживать правильно это когда медленно и в холодильнике

[Bee happy]

ИМХО, разморозка не годится разве что для карпаччо (его делают из подмороженного мяса, оттаивает оно уже на тарелке) и бифштекса по татарски. Да и то, из мяса премиум-класса. Для всего остального разморозка годится.

[OlgaZH]

Bee happy, бифштекс и карпаччо это не колбаса, так что не считается    

[Юрий Нитрат]

OlgaZH,

Ну хотелось бы не только колбасой заморочиться )) Любое блюдо из мяса интересно Всем спасибо за ответы Понял все  Пойду выложу в холодильник замерзшую свинью
Готовлю еду я дома сам Рецепты или свои или с инета Колбасу делал ранее , просто не придерживался обычно многих правил Только температуру при варке Получалось так себе Не очень Но вот читаю Вас тут и желудок с разумом революцию начинают Будем пробовать все по правилам ) Сейчас в процессе изготовления коптильня Хочу пробовать универсальную с электронным блоком управления Блок уже пришел Остальное ближе к лету соберу Может кто то что то подскажет Есть 2 холодильника старых Первый совсем старый небольшой Второй уже последних поколений с 2 дверками Думаю вот если из холодильника делать то из какого? Или вообще из дерева собрать ))) 

[OlgaZH]

Коптилку лучше из дерева, а из холодильников - климакамеры. Тут на форуме обе темы есть :-)

[Axel_42]

Мои первые потуги

Вложенные превью

• 

[Андрей 73]

Павел, моя духовка не поддерживает режим 80 градусов.Как лучше произвести термообработку?

Моя тоже не поддерживает, Так я её в мантушнице на пару делал.

[валик]

Проверь духовку с термометром, моя по заявленному начинает с 50, а по факту , когда термач установлен на 50, то в духовке уже 80, отградуировал по термометру шкалу сам и теперь всё прекрасно....

Сообщение изменено: валик, 10 March 2017 - 05:55.

[Андрей 73]

Проверь духовку с термометром, моя по заявленному начинает с 50, а по факту , когда термач установлен на 50, то в духовке уже 80, отградуировал по термометру шкалу сам и теперь всё прекрасно....

Нет, там дело не в термометре. Он нормальный. Просто духовка газовая и даже при самом минимуме подачи температура за 95 и выше выскакивает. Ну если конечно сидеть около нее и все время открывать-закрывать и так часов 4-5     то можно и 80 умудриться поддерживать.

[Вадим]

Павел,скажите пожалуйста, почему в этом рецепте соли менее 1,8% в отличии от других рецептов( не опечатка ли это), и можно ли взять пополам нитритную и поваренную соль? Спасибо за ответ

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мне тогда казалось что мало соли это хорошо. Сейчас я так не считаю.

[Вадим]

Всем добрый день. Можно сказать я начинающий. Первый раз решил выставить на Ваш суд свое произведение.Вот что получилось

 

 

 

Сообщение изменено: Вадим, 23 May 2017 - 15:49.

[pinkod]

Ну вот и я опробовал этот рецепт, но не по канонам. Во первых: не было лопатки, пришлось брать окорок с жирком. Во вторых: из-за отсутствия шприца, пришлось отказаться от пузыря и взять полиамидную оболочку на 80, чтобы набивать рукой. Но как часто говорит Павел, оболочка не играет роли. Всё остальное по рецепту. Варка со строгим соблюдением температурного режима.

Отсутствие навыка не позволило набить оболочку без пустот, это видно на фото. И в виду того, что фарш был холодным, а отепление я сделал недостаточно, то по срезу масса малюсеньких пор, это как я понял от нитрита. В остальном же получилось совсем неплохо. Масса плотная, не разваливается, довольно сочная, позволяет делать тонюсенький срез, ароматная и вкусная! 

Однозначно буду делать колбасу по данному рецепту регулярно.

 

 

[владимир порицкий]

у меня почемуто получается фарш рыхлый после копчения