135 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Прообразом этой колбасы послужил чувашский "Шортан", когда-то попробованный мной в г. Ядрин (Респ. Чувашия), на "Ядринском мясокомбинате". По словам местных технологов, это национальное блюдо с многовековой историей. Вкус того шортана я помню до сих пор - он яркий, мясной, с оттенком тушенки (похоже на вкус перетомленого мяса, мне лично такой вкус  нравится).

Классический рецепт шортана - это фарш из только что забитой свиньи, набитый в свиной пузырь и запеченый в подовой части печи в течении 5-8 часов до полного удаления всей влаги. Хранится тот шортан (по обычаям) мог до 2 лет. Например, когда парень уходил в армию, мать готовила шортаны на проводы, а когда парень возвращался со службы через 2 года - он мог попробовать тот самый шортан, выдержанный и не испортившийся.

Наш шортан я сделал не совсем по канонам (во-первых - с нитритной солью, во-вторых - с паприкой и чесноком), но вкус и аромат были изумительные.

Итак рецепт:
Свинина с лопатки и грудинки - 4 кг (фарш 5 мм);
Соль нитритная или поваренная- 70 гр;
Чеснок свежий - 5 гр;
Паприка сухая, красная и зеленая -3 гр;

Пузыри свиные  - 2-3 шт;
Шпагат лен-джут.

Замачивать сухие пузыри лучше подольше, на 4-8 часов, для полного устранения специфического запаха.
Для набивки у пузырей необходимо обрезать шейку по диаметру колбасной насадки.
После набивки достаточно завязать свободный конец.
Термообработка - классическая, по режимам ветчины, при 80 град в духовке  в течении 2-4 часов.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так точно. максимум выдержка 20-30 минут для осадки и процветания нитрита натрия.

[Татьяна М.]

Надо будет попробовать такое сотворить

[Color]

Спасибо за рецепт!!!!

Сделал из баранины, вкус великолепный, 

Смесь сладкого красного перца и лука, чеснок и розмарин.

Извиняюсь за фото снимал на телефон.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[vlaor]

Термообработка - классическая, по режимам ветчины, при 80 град в духовке  в течении 2-4 часов.

А что потом, как охлаждать? вы извините за дурацкие вопросы, я только начинаю)))

[skb]

Рецепт не мой поэтому извините,что поперёд батьки Охлаждаем в холодильнике.Мэтры(Павел,Зевс)советуют подержат сутки для усиления вкуса...Вот как-то так...

[vlaor]

Вот что у меня получилось:

 

http://fotki.yandex....rs/view/767100/

[Татьяна М.]

Взяв принцип приготовления из этого рецепта Павла, я готовила закуску (не колбасу) в пузыре на новогодний конкурс от соуса Киккоман - заняла второе призовое место - так что Павлу еще большой респект !!!

[guron]

В прошлом году тоже делал.Немного подкоптил.

Вложенные превью

• 
• 

[Tatysha]

Здравствуйте!!! Я только пытаюсь готовить колбасы, по этому у меня вопрос: Я правильно поняла, что ее можно запечь в духовке сразу или ее надо отваривать, как ветчину? и сколько все таки готовить 2 или 4 часа, на что ориентироваться?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте!!! Я только пытаюсь готовить колбасы, по этому у меня вопрос: Я правильно поняла, что ее можно запечь в духовке сразу или ее надо отваривать, как ветчину? и сколько все таки готовить 2 или 4 часа, на что ориентироваться?

Эту колбасу  можно  запекать сразу в духовке.  Готовить лучше по температуре внутри колбасы, до достижения  70-72  град. Цельсия.

[Tatysha]

Спасибо огромное!!! Как получу пузыри, она первая в очереди!

[Tatysha]

Большое спасибо за рецепт!!!!! Получилось все замечательно, всем очень понравилось на вкус. Единственно, я долго вымачивала пузыри, мне все время казалось, что они еще сильно пахнут))) но это мои тараканы, еще поняла, что мне очень нужен термометр для колбасы в духовке, а то с моим электронным очень тяжело.

[inna1972]

Павел, моя духовка не поддерживает режим 80 градусов.Как лучше произвести термообработку?

[guron]

Пузыри это вещь!Очень их уважаю,что только не делал,всегда получается супер!Говядину,свинину,баранину,индюшатину.Рецепт простой,режем на кусочки 1х1,либо мясорубка решётка 5-8,далее засолка фарша ,холодильник на ночь,после специи и забивка,далее духовка при 80 гр.по рекомедации Емколбаски примерно 3-4 часа и получаем супер вещь!!!!!!!Кто хочет,можно подкоптить,у меня дежурное  блюдо,проколов не было.

[YoU-PiteR]

Вот тоже в следующем заказе буду пузыри просить у Павла и пленку для рулетов, хотя для меня оптимальной стала свиная черева, со шприцом просто работать, да и по плотности набивки я к ней уже попривык. 

[Аян]

Для "толстых" колбас, считаю, пузыри самые классные. И объем, и условия хранения.

[YoU-PiteR]

Хе, я тут сделал колбасу духовую, по Татьяне М, рецепт постной свиной, единственное, добавил чутка говядины. Даже при том, что я, видимо, ошибся со специями, вкус получился слишком ровный, ни старта, ни средних ноток, послевкусие сильно духовое - смололи эти 2.3 килограмма за неделю. Сырповяленок 3 кило у меня за ту же неделю ушло влет. Так что о хранении я и не думаю =). 

[Аян]

Я имел в виду условия хранения оболочки-пузыря, лежит себе без холодильника в коробке в шкафу и ни чего ему не делается.

[OlgaZH]

Попыталась воспроизвести рецепт. Не поняла, что с водой. У Павла про воду тишина. Решила на всякий случай добавить процентов 6-7 от объема мяса. Наверное, зря. Не получилось такого красивого среза. На вкусовых качествах никак не отразилось. Вкусно! Спасибо за рецепт.

Вложенные превью

• 

[Надежда]

Вариация на тему)

Состав: 60% свининой шейки, 40% мякоти говядины. немного сушеного, разноцветного, болгарского перца, молотая смесь перцев от емколбаски, 30 грамм хорошего коньяка, 10% воды, соль обычная и нитритная 50/50.

Свинина пропущена через мясорубку, говядина порезана кусочками.

Фото называется "Мужской натюрморт".

Сообщение изменено: Надежда, 23 May 2015 - 14:38.

[Эдуард]

Екатеринбург, молодец)). Хорошая ветчинная колбаса)

[Дракон]

Доброе время суток.

 

Я новичок в колбасных обрезках, прошу не судить строго за мысли  в слух.

 

Попробовал вчера произвести данный шедевр.

 

Оболочка была искусственная, с горем пополам забил. В ходе жарки обнаружил пустоты (сделал вывод, что нужно натуральную,). И  немного пересол наверно на 20% нужно уменьшить соли. Ну и по моему вкусу мясо нужно нарезать, а не перекручивать. 

 

Что скажите уважаемые профессора?

[ValeryMihalovich]

 

Оболочка была искусственная, с горем пополам забил. В ходе жарки обнаружил пустоты (сделал вывод, что нужно натуральную,). 

 

Тщательно вымешивать и плотно набивать, избегая этих самых пустот.. Кстати, с натуральной оболочкой даже сложнее будет, например, она рвется. 

[Аян]

Натуральная тоже рвется, но пузырь очень прочный. Не надо стесняться, утрамбовывая и выгоняя воздух. А резать или молоть... Есть базовые рецепты, которые здесь размещают люди, которые добились неких высот, простите за пафос))))) Делайте все точно по базовым рецептам, а когда все будет получаться, то фантазия сама найдет место для выхода! Дерзайте и не отступайте от рецептур!

Сообщение изменено: Аян, 25 June 2015 - 18:11.

[ЛукоФФка]

впечатлилась вашими колобочками . решила тоже сделать .. а пузыри закончились (( .. набила в колагеновую 45мм , сейчас отепляются .. фарш после замеса был 2градуса по цельсию )))  Спасибо Вам , Павел, за этот сайт , за рецепты и за ангельское терпение !!! теперь живу в двух измерениях - когда делаю колбасу и счастлива , и просто живу !))) 

[softtea]

У меня вопрос, уважаемые гуру, магистры и остальные члены секты. если в свином пузыре оказалась дырка... его уже все, только выбросить? дурацкий вопрос, но у меня уже третий с дырой(((

[Надежда]

попробуйте дырочку аккуратненько собрать в "попку" и перетянуть тонкой нитью или шпагатом. Если есть коллагеновая пленка или оболочка, можно отрезать кусочек, слегка намочить и поставить заплатку. Дырка, кстати, большая? Из нее совсем, совсем фарш при набивке вылазит?

[softtea]

Надежда,фарш крупный, не выпадает, просто дырочка смущает как-то. ладно, попробую перетянуть шпагатом. будут у пузыря 2 попки)) 

[Надежда]

так если фарш не выпадает, то не страшно. Он при режиме обжарки запечется и сок останется внутри.

[Константин М]

Если пузырь вывернуть внутренней стороной наружжу, будет разница ? Ибо внутренняя сторона пузыря имеет бОльший запах, чем наружная и на мой взлгяд, пусть внутри будет "чистая" сторона.

[Аян]

а Вы уже делали в пузыре? Если пузырь промыть нормально и при замачивании добавить, в моем случае, бальзамика ложки три столовых то ничего пахнуть не будет. Еще мне нравится добавлять на время вымачивания лимон или винный уксус.

[Константин М]

а Вы уже делали в пузыре?

 

Да, делал. Вот - http://www.emkolbask...ge-3#entry18382

 

Хотел еще "углУбить и расширить" процесс дезодорации. Ну  все уже, колобок в духовке.

[Зевс]

Я вот не пойму что за пузырь, мочевой.?
Я делал в пузыре Culatello.
Пузырь я вымачивал сутки.
Очень вкусно.

Вложенные превью

• 

[Константин М]

Я вот не пойму что за пузырь, мочевой.?

Да, мочевой, свиной, свежий, вымытый и хранившийся в морозилке. Фарша влезло 900 грамм и свободно завязалось.

Сообщение изменено: Константин М, 24 October 2015 - 16:09.

[Зевс]

Фарша влезло 900 грамм и свободно завязалось.

Маленький, я почти 4 кг мяса туда засунул.

[Аян]

Зевс, а можно где-то вязку посмотреть как на пузыре у тебя? В смысле урок.

[Зевс]

Зевс, а можно где-то вязку посмотреть как на пузыре у тебя? В смысле урок.

Самое гланое когда протягиваешь продольный шпагат научится правилто делать двойной узел.
(пробуй второй вправо, влево как правильно) и при натягивании стягивается.
Можешь потренероваться на бутылке.
Продольнай шпагат просто переплетаешь.

Я пользуюсь таким преспособлением.


При натяжении шпагата бутылка сжимактся, таким обращом ты можешь окорок достаточно туго обвязать,
с расчётом на усушку.

Сообщение изменено: Зевс, 24 October 2015 - 17:19.

[Константин М]

 

Получилось. Три дня ушло на это произведение. Вкус колбасный. Слегка рыхловатая консистенция, чем отличает от заводского продукта. Для бутербродов вполне вкусно. Правда легкий запах чеснока несколько "сужает область применения".

Спасибо за рецепт!

[guron]

Позавчера был в Чебоксарах,в меню увидел Чувашский Шортан.Заказал 150 гр.300руб.Принесли то ,что мы все здесь делаем в свином пузыре.Мясо порезанное кусочками,на цвет серое(без нитритки),на вкус тоже так себе,кроме соли ничего не услышал.Наши изделия наааа много выигрывают.На обратной дороге остановились в населенном пункте Воротынец,возле дороги рынок.Вяленное казы в белковой оболочке палка 320 руб.а в конской оболочке 1850 руб.

Сообщение изменено: guron, 29 November 2015 - 11:00.

[Константин М]

Вчера приготовил. Хочу поделиться измененным рецептом. Как-то просматривая видео от Дмитрия Фреско, узнал о таком продукте - добавке: Швартенблок. 

Прочитать еще можно здесь:

http://kogepan08.liv....com/93301.html

http://dezhnyuk.live...com/571010.html

Но я использовал не свиную шкуру, а по рецепту Дмитрия - "швайн гульден". Взял свиную ножку и варил в небольшом количестве воды часов 5. Потом, когда мясо разварилось и отстало от косточек, отвар слил отдельно и часть отвара добавил в фарш для колбасы перед набивкой в пузырь. Этот бульон так связал мясо, что получилось плотно и в мелких порах есть не пустоты, а твердое желе. Вобщем, рекомендую для избежания рыхлости и пористости добавлять отвар свиных ножек.

[Зевс]

Ну что сказать, колбаса с оттёком и выглядит скверно, да и  всё прочее...

 

 

 

 

 

 

[Константин М]

Самый основной первоисточник вот:

Кому скучно смотреть все, про швартенблок с 4.15 минут.

[Зевс]

Самый основной первоисточник вот:

 

 

Ну возьми это тогда за основу твоего учения и удиви нас пожалуйста.

Сообщение изменено: Зевс, 22 December 2015 - 19:12.

[Надежда]

Ну что сказать, колбаса с оттёком и выглядит скверно, да и всё прочее... 440422_600.jpg

Зевс неужели твоя колбаска?

[Svane]

Вчера приготовил. Хочу поделиться измененным рецептом. Как-то просматривая видео от Дмитрия Фреско, узнал о таком продукте - добавке: Швартенблок. 
Прочитать еще можно здесь:
http://kogepan08.liv....com/93301.html
http://dezhnyuk.live...com/571010.html
Но я использовал не свиную шкуру, а по рецепту Дмитрия - "швайн гульден". Взял свиную ножку и варил в небольшом количестве воды часов 5. Потом, когда мясо разварилось и отстало от косточек, отвар слил отдельно и часть отвара добавил в фарш для колбасы перед набивкой в пузырь. Этот бульон так связал мясо, что получилось плотно и в мелких порах есть не пустоты, а твердое желе. Вобщем, рекомендую для избежания рыхлости и пористости добавлять отвар свиных ножек.

В таком случае, можно и желатин добавлять в фарш?

[Oleg]

В таком случае, можно и желатин добавлять в фарш?

Добавлять в фарш можно все что угодно, но всегда надо понимать что для чего добавляется и стоит-ли это делать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

желатин  в фарше - это  кулинаризм  и бульон в колбасу- примерно  так же  эт конечно личное мнение. 

[niks056]

Это вы все видио ролик обсуждаете .  Швартенблок     это и есть  желатин в фарше .  Есть рецепт     у Зевса  с   добавлением   шкурки   свиной  в сосиски.  Я пробовал делать вкус понравился    .