Россия
: сообщение №1
Способы копчения колбас и ветчин с помощью дымогенератора ЕМ-1 и ЕМ-2.
Подготовка к копчению. Крупнокусковые цельномышечные ветчины, окорока, грудинки, корейки, птицу, рыбу и пр. необходимо обсушить на воздухе (вдали от насекомых и сквозняков) в течении 24-36 часов при температуре 15-18 град. Цельсия (этап обсушки предполагает появление сухой поверхности продукта и прогрев до 14…18 град. Цельсия внутри продукта). Затем поместить в коптильный шкаф (ящик примерно 0,6-1,2 куб.м).
Коптильный шкаф может быть изготовлен из дерева (например, доска-вагонка, фанера), картона или из любого нетоксичного материала. Лучше, если он будет проницаем для воздуха (небольшие щели или отверстия).
Будьте бдительны, копчение – пожароопасная процедура.
Холодное копчение. Первое «санитарное» копчение ветчин производят в течении 5-8 часов (примерно 2 полных загрузки щепы в дымогенератор) при температуре в шкафу в районе 25-35 град. Цельсия (учтите, что из-за дыма температура внутри коптильни поднимется на 10-12 град. Цельсия относительно температуры окружающей среды).
Затем следует сделать паузу на 1-2суток для выравнивания влажности в продукте, чтобы не создавалась «корка» или «закал» на поверхности, которые будут препятствовать дальнейшей равномерной сушке и обезвоживанию продукта. Далее, рекомендуем вялить ветчины и колбасы именно в этом же шкафу, т.к. как он уже антисептически обработан дымом от плесени. В этом проницаемом для воздухообмена шкафу продукт будет равномерно и медленно вялиться и, в то же время, будет защищен от сквозняков и насекомых. Периодически (раз в 2-3 дня) нужно повторять по 1 циклу копчения с одной загрузкой дымогенератора опилками. Если температура окружающей среды минусовая, то рекомендуем перемещать продукт из ящика в любое подходящее помещение с температурой 15-18 град. Цельсия и относительной влажностью 70-75%.
Лучшее время года для приготовления сырокопченых изделий – весна и осень. В это время влажность воздуха и температура часто соответствует идеальным условиям: 78…62% и 12…18 град. Цельсия. Именно так, от большего значения к меньшему должна изменяться влажность воздуха при вялении (ведь в начале сушки сырой продукт очень легко может «сесть на корку»). Для вяленых продуктов важно равномерно переносить влагу из центра к поверхности, избегая образования «закала» (корки на поверхности), которая будет препятствовать равномерной сушке.
Готовность продукта определяют по усушке. Когда сыровяленый продукт потеряет примерно 30-40%от первоначального веса, он считается готовым в пищу.
Горячее копчение. Горячее копчение обычно состоит из нескольких фаз – обсушки, обжарки, варки. Иногда для нежных продуктов (курица, рыба) применяют сначала варку в воде или паре при 75…80 град.Цельсия, а уже потом горячее копчение. Этот прием позволяет уменьшить вытекание сока и сукровицы, которые при копчении чернеют в виде потеков и снижают привлекательность продукта. Или, например, для равномерного проваривания крупных свиных окороков их сначала варят в воде при температуре 75…80 град. Цельсия до 63…65 град. Цельсия внутри, а затем коптят горячим дымом до готовности. Таким образом, можно получить нежную шкурку и равномерно коричневый привлекательный цвет окороков. Такие продукты называются варено-копчеными.
Конструкция коптильного шкафа.
Идеальная конструкция универсального коптильного шкафа включает в себя наличие дымогенератора холодного дыма, двух небольших вентиляторов, двух нагревательных элементов с возможностью отдельного пуска каждого, парогенератора и двух датчиков температуры – для контроля температуры в камере и внутри продукта. Именно возможность отдельного переключения вентиляторов и электрических ТЭНов позволяет комбинировать все процессы в одном шкафу. Подобный шкаф несложно собрать самостоятельно.
Классическую схему термообработки обычно обозначают терминами обсушка-обжарка-варка.
Обсушка и отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве.
Обжарка. На этом этапе происходит горячее копчение. Подается горячий плотный дым (его температура 85…90 град. Цельсия) на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет и аромат копчения.
Варка. Подается паровоздушная смесь с температурой не выше 80...85 град. Цельсия и продукт варится до готовности, до достижения 69…72 град. Цельсия внутри.
Далее, можно сделать дополнительное копчение для большего проникновения аромата и вкуса копчения вглубь продукта и для увеличения сроков хранения продукта (при обработке дымом происходит торможение процессов окисления и процессов развития патогенной микрофлоры). Этот этап проводят при температуре 40-50 град. Цельсия в течение 2-3 часов.
Например, в коптильном шкафу для обсушки мы включаем максимальный обдув двумя вентиляторами и включаем слабый нагрев одним ТЭНом для поддержания температуры 50…60 град Цельсия в шкафу. Изделия при таком режиме быстро высыхают и равномерно прогреваются до 30...35 град Цельсия внутри.
Далее, мы подаем дым, включаем оба ТЭНа и только один вентилятор для перемешивания дымовоздушной смеси и производим обжарку (горячее копчение при 85…90 град. Цельсия) до достижения желаемого цвета (обычно на обжарке температура внутри продукта поднимается с 35 до 45…50 град. Цельсия внутри). Продукт становится ярко-красным.
Далее, для доваривания мы выключаем дым, включаем один вентилятор и один ТЭН, подаем водяной пар и закрываем выход воздуха из шкафа. Для поддержания температуры варки в пределах 75…85 град периодически включаем нагрев вторым ТЭНом.
Возможно горячее копчение и самым примитивным способом, нагревая опилки в металлическом ящике вместе с продуктом. Но! При таком способе копчения из-за неконтролируемой температуры горения и тления опилок в продукт попадает максимальное количество канцерогенных веществ, ведущих к онкологическим заболеваниям. Настоятельно не рекомендуем часто употреблять в пищу закопчённые таким образом продукты.
Павел Агапкин
Наверх
. Чтобы этого не было компрессор лучше закреплять где-нибудь снизу, а не наверху коптильни.
