Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Самый популярный контент


#35045 Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая

Автор: Aleksey2006 : 20 March 2016 - 23:17

Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая
med_gallery_2153_77_259643.jpg

ОПИСАНИЕ




#64082 FAQ - часто задаваемые вопросы и ответы на них

Автор: CODEONETEAM : 10 December 2016 - 15:46

ВОПРОСЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЫРОВЯЛЕНЫХ И СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?
Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень большое значение.
Мясо должно быть созревшим и иметь значение pH 5.4-5.8, при этом оно имеет открытую структуру, что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.
Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание влаги.
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке.
Перед измельчением мясо надо охладить в диапазоне от -2 до -5°C, шпик можно порезать на мелкие кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C.
Процесс измельчения состоит из нескольких этапов.
Если используется говядина, то её нужно измельчить достаточно мелко, около 2мм, так как говядина более медлено ферментирует.
Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.
Добавить говядину, перемешать и опять охладить.
После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости.
Мясо надо только перемешивать, не в коем случае не мять.
В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Фотографии процесса и результатов: P2060031.JPG P2060032.JPG P2060033.JPG P2060034.JPG 05.JPG P2070036.JPG PC090098.JPG P3310109.JPG PC280032.JPG PC280034.JPG


#68652 Брауншвейгская ГОСТ-16131 "минус"

Автор: blackjack : 04 January 2017 - 23:59

post-3237-0-80312200-1483556569.jpg
 
Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в "коопторг" отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)
 
"Минус" в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать "Брауншвейгская сыровяленая".
 
Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
 

Рецептура и технология

 

Дополнение от 27.01.17

Вложенные превью

  • DSC_22570.jpg
  • DSC_22590.jpg



#12226 Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина"

Автор: Павел Агапкин (Колбаскин) : 21 June 2015 - 19:03

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...
Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" :). А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе :).
И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении.
Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист.
DSC_1048.jpg

Немного цифр:
Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).
Нитритная соль – 50 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.
Смесь Перец чесночный – примерно 30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.
Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам.

Технология:
Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него.
Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...
понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.
В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю :)
DSC_1033.jpg


#46468 Ветчина рубленая свиная

Автор: Павел Агапкин (Колбаскин) : 28 July 2016 - 10:14

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

DSC_5935a.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ



#9381 Стартовые культуры - попросту о сложном

Автор: Влад : 09 April 2015 - 11:17

     В стартовых культурах плавают многие. Точнее, плавают в вопросах о них. Многие вообще думают, что стартовые культуры нужны для уменьшения времени изготовления мясных изделий. Правильно, есть и такие, - но это лишь малая часть"культурного" войска. Попробуем внятным языком рассказать, что делают культуры (в просторечье "закваски" или "старты"), зачем их добавляют к мясу, сколько нужно класть - и что будет, если переборщить, или положить просроченные культуры. А также коснемся вопроса о сушильных камерах: принципы, устройство и условия эксплуатации (а по простому - температура и влажность).
     Сразу скажу, я не гуру в этих вопросах. Бесполезно спрашивать меня, как именно происходит химреакция по разложению белков в пептиды (скажу больше, я даже что такое пептиды не знаю), - но я хорошо умею запоминать и анализировать.
      А посему - начнем.

Lactic%20Starter%20Cultures.jpg
      Бактериальные культуры (применительно к колбасам) можно разделить на 4 вида:
1. продуцирующие молочную кислоту (они перерабатывают углеводы - обычно глюкозу);
2. воздействующие (улучшающие) на вкус, цвет и консистенцию продукта;
3. поражающие патогенные и гнилостные бактерии (имеется ввиду, поражающие сами по себе; а вообще-то, и молочная кислота, и нитрит натрия действуют в этом же направлении);
4. формирующие плесневую оболочку.
     А так называемые"быстрые закваски" для быстрого ферментирования делают вот что: быстро снижают pH (т.е. быстро перерабатывают углеводы в кислоты), эффективно тормозят гнилостные бактерии и способствуют быстрому высушиванию. Но - вкус колбас приобретает кисловатый вкус. Кому-то нравится...

     В стартовой культуре обычно смешано несколько видов бактерий (стафилококки, педикокки, лактобактерии и пр.). Для каждой культуры есть свой режим для наилучшей работы (температура и влажность).

     Небольшое отступление: зачем вообще придумали эти закваски? Наши деды и прадеды...! и так далее.
     Так вот, при традиционном изготовлении колбас все зависит от удачи: есть ли в вашем воздухе необходимые бактерии? в каком количестве? а нет ли вредных? и прочее.
     А ведь у нас не Италия, где нужные бактерии летают в воздухе, да еще и атмосферные условия предоставляют им самую благотворную среду. Поэтому мы добавляем в мясо старты.
     Тем более, что так достигается повторяемость результата.
     И, разумеется, безопасность.
     Но продолжим.
     На первом этапе нам нужно максимально быстро повысить уровень молочной кислоты для подавления нежелательных бактерий. Плюс ко всему в этот момент происходит ферментация: протеины разлагаются на пептиды, аминокислоты на жирые кислоты, те, в свою очередь, на альдегиды, спирты и кетоны - и так далее. В этот момент колбасы могут пахнуть не очень приятно - но к концу сушки это пройдет.
     Если сказать проще, первые дни нам нужны особые условия для того, чтобы развились выгодные нам бактерии и подохли вредные. А условия эти, повторюсь, в зависимости от вида культур.Например, Бессастарт с этого сайта содержит Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus и плюс/минус соответствует Bactoferm T-SPX, а для него необходимые условия найти несложно. Как правило, для любых культур это повышенная влажность (90-95%) и повышенная температура (20-23, а то и выше - до 29 градусов).

TSP-X%20chart.jpg
      На втором этапе происходит сушка: влажность в камере понижается обычно до 60-75% (если ниже, то может произойти "закал", а также появиться внутренние полости, где мясо станет прогорклым из-за окисления). Главная цель на этом этапе - добиться "мягкого" обезвоживания (осмотическое обезвоживание - влага из центра последовательно перемещается к краям, где испаряется; корки "закала" не происходит).
     Кроме собственно сушки, уменьшается и активность воды (Aw) - большинство патогенных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при Aw 0,90 - для них просто недостаточно свободной воды.
     И, разумеется, в это время также происходит формирование вкуса - полезные бактерии продолжают свою работу.
     Это наиболее продолжительный период - от 2 недель (с "быстрыми" стартами) до 2-3 месяцев.
     А давайте виртуально посмотрим на нашу колбасу изнутри при огромном увеличении: работа кипит, любо-дорого! Одни бактерии набивают рот глюкозой, выбрасывая наружу молочную кислоту, в которой тут же захлебываются зловредные бактерии-враги; другие меланхолично пережевывают микроскопические порции сырого мяса, оставляя за собой мясной субстракт, похожий на паштет, с великолепным запахом и ошеломительным вкусом; третьи, подобно лейкоцитам в крови, зорко озирают окрестности: не осталось ли где недобитых врагов?; четвертые на поверхности кропотливо ткут свою паутину из белой плесени, окутывая нашу колбаску в пушистый кокон.
     Да это же настоящий завод! - скажете вы и будете правы. Это действительно завод по переработке мясного сырья.
     Но для того, чтобы этот завод заработал в полную силу, необходимы некоторые условия: это температура и влажность, при которой нашим крошкам-бактериям комфортнее всего работается. Для разных бактерий (и, соответственно, разных стартовых культур) эти условия будут различаться: некоторым достаточно 20 градусов Цельсия (при более высокой температуре они обливаются потом, начинают задыхаться и норовят приткнуться у стенки, вместо того, чтобы усердно работать), другие меньше чем при 29 градусах и не начнут шевелиться.
Единственное, всем им нужна высокая влажность, процентные значения могут отличаться, но в целом они вращаются возле цифры 90: наверное, все замечали, как быстро развивается плесень и всякие грибки при высокой влажности.
     И здесь мы подошли к вопросу о камере. Для чего вообще она нужна?
     Все просто: камера нужна для создания оптимальных условий для работы бактерий. А именно, нужной температуры и влажности - и не для чего более. Режимы камер обусловлены применяемыми стартовыми культурами - без стартов можно сушить хоть в холодильнике ноу-фрост, к примеру. Главное - обеспечить по-возможности медленное (чтоб избежать закала) высыхание.
     Устройство камеры несложное: ящик (лучше с термостенками, чтобы уменьшить влияние наружной температуры - старый холодильник отлично подойдет), увлажнитель воздуха с гигрометром (как только влажность падает, он включается и доводит ее до нужной кондиции), вентилятор, чтобы иногда разгонять застоявшийся воздух, и нагреватель с термодатчиком и регулятором. Терморегулятор будет включать нагреватель, когда температура в камере понизится меньше, чем нужно. Правда, иногда она может повыситься больше, чем нужно. В этом случае нужен холодильный элемент - но до такого усложнения конструкцию, как правило, не доводят. Ограничиваются тем, что ставят камеру в прохладное место.

termo.jpg

     Итак, что мы будем делать в камере - точнее, в двух камерах. В одной мы будем производить инициацию нашего завода (чтобы все работники максимально быстро включились в работу), а в другой будем поддерживать условия для оптимального рабочего цикла. Первая фаза занимает 1-3 дня, вторая от 21 до... Скажем так: в среднем 30-45 дней, хотя некоторым колбасам (а также населяющим их бактериям) может потребоваться и более 3 месяцев.
     Можно, конечно, обойтись и одной камерой, просто меняя в ней температуру и влажность. Но представьте ситуацию: у вас уже 5 дней сушится колбаса, а вы решили начать новую партию (новый рецепт, попросил любимый дядя и пр.). С одной камерой вам придется дожидаться конца сушки (20-30 дней). С двумя же вы ничем не ограничены: в первой проводите начальную ферментацию, а на сушку отправляете во вторую камеру, - единственное, что достанете их позже первой.
     А что будет, если мы не предоставим бактериям необходимые условия? Вместо камеры закинем их на полку в прихожей, где ни температура, ни влажность не благоприятствуют работе наших крошек.
     В большинстве случаев, работа, все-таки, будет идти. Правда, большая часть работников, обидевшись, закончит свое существование. Да и оставшиеся будут работать без огонька, так, для галочки. И вместо, к примеру, аккордных 30 дней работа кое-как будет закончена через 45. Да и вкус, и аромат будут не такими умопомрачительными, какими могли бы.
     Иногда, конечно, может случиться и так: если условия будут совсем уж неподходящими, бактерии так и не смогут завершить свою работу. И постепенно самоликвидируются. Ну, что ж, в этом случае будем иметь обычную сыровяленную колбасу, какая получилась бы и без использования заквасок.
     А если вы, напротив, переборщили со стартами? Успокойтесь, кроме потери денег вам это ничем не грозит. Условно говоря, если для работы достаточно 10 бактерий, а вы от щедрот сыпанули 100, то работать все-равно станут только 10. А оставшиеся 90 будут бестолково носиться по мясным закоулкам, не мешая, но и не помогая собратьям-работникам.
Пора подводить итоги. Мы узнали все о стартовых культурах (шучу, шучу!), а если что осталось непонятным - есть такая штука, как интернет. Например, в стартовой культуре присутствуют Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus - а что они делают? Интернет же нам говорит: а они ведь ароматические культуры с мягким подкислением, работают при температуре не выше 24 Цельсия и применяются при производстве традиционных ферментированных колбас.
     И вообще, интернет полезная вещь: вот и сейчас вы это читаете в интернете.
     Засим откланяюсь.




#137001 Фотографии наших творений

Автор: useruser : 06 January 2019 - 19:06

Вот, уток сделал.

 

DSC_0325.jpg   DSC_0352.jpg   DSC_0394.jpg

DSC_0400.jpg   DSC_0403.jpg   DSC_0412.jpg




#153059 Фотографии наших творений

Автор: Eugeny : 19 March 2019 - 21:01

Ветчина, салями милано 1901г, салями болонская 1901г, деликатесная в\к, свиная с\к, ветчина, грудинка в\к, свинжук с\в, деликатесная с\к

___DSC01572.jpg     ___aaaaDSC01463.jpg    ___aaaaDSC01456.jpg    ___aaaaDSC01370.jpg    ___aaaaDSC01548.jpg    __DSC01283.jpg    _DSC01427.jpg    _1449.jpg    DSC01553.JPG   




#97496 Изготовление сыровяленых и сырокопчёных колбас

Автор: Зевс : 03 October 2017 - 12:22

???


#9335 Бекон "Мадьярский"...

Автор: Баламут : 08 April 2015 - 14:40

Бекон "Мадьярский"...

BJVSFwHqbW4.jpg

 

Спойлер



#115297 Фотографии наших творений

Автор: Баламут : 15 April 2018 - 14:19

"Баранчетта" из ягнячей пашины

Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.

 

93JaRvQAk_c.jpg

ишшо фоточки




#155233 Фотографии наших творений

Автор: Greek : 29 March 2019 - 19:38

IMG_3177.jpg IMG_3188.jpg IMG_3216.jpg IMG_3024.jpg




#133097 Фотографии наших творений

Автор: Тина : 04 December 2018 - 11:24

Сыровяленая с пармезаном.
Ровно 2 месяца, минус 35%
IMG_20181204_104223.jpg IMG_20181204_104554.jpg IMG_20181204_104601.jpg IMG_20181204_104656.jpg


#137368 Фотографии наших творений

Автор: Sergio : 09 January 2019 - 16:09

Сентябрьская коппа созревшая к новогоднему столу. =)

 

IMG_9536-1.jpg IMG_0097-1.jpg IMG_0157-1.jpg IMG_0240-1.jpg




#113187 Фотографии наших творений

Автор: viktor25 : 19 March 2018 - 23:26

"Советская" с/к и с/в (50 дней ,41%)

Вложенные превью

  • WP_20180319_21_03_40_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_01_39_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_04_55_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_05_33_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_18_22_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_27_46_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_59_59_Pro.jpg
  • WP_20180319_21_18_33_Pro.jpg



#579 Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)

Автор: Павел Агапкин (Колбаскин) : 01 May 2013 - 17:43

Эти колбаски-кнуты мне нравится делать потому, что они бывают готовы без томительного месячного ожидания :) Примерно, весь цикл занимает 10 дней. Думаю в случае применения стартовых культур они будут готовы за неделю.

530_.png 531_.png 532_.png 533_.png DSC_3265a.jpg

Рецепт

Часто задаваемые вопросы




#174359 Фотографии наших творений

Автор: Eugeny : 28 June 2019 - 18:49

_DSC01443.jpg   _DSC01699.jpg    _DSC01888.jpg   

_DSC01904.jpg    _DSC01922.jpg    DSC01603.JPG   

DSC01669.JPG    DSC01853.JPG    DSC01861.JPG    

DSC01929.JPG    DSC01947.JPG




#168331 Фотографии наших творений

Автор: iramaluta : 27 May 2019 - 21:46

Хлеб пшенично-ржаной с тмином ( на закваске).

DSC01536.JPG DSC01539.JPG DSC01543.JPG
DSC01557.JPG DSC01551.JPG DSC01564.JPG

Бекон "рапид".
Куски весом 3800 и 2700 г.
Сухой посол 12 дней.  Соль 24 г/кг., сахар 4 г/кг.

DSC01568.JPG DSC01566.JPG DSC01567.JPG
DSC01576.JPG DSC01575.JPG DSC01592.JPG
DSC01582.JPG DSC01584.JPG




 




#161269 Фотографии наших творений

Автор: Гость : 24 April 2019 - 07:01

Подготовка к Великодню. Это малая часть, всё в кадр не влезет.

Не удержался,порезал ещё тёплое колечко Краковской,это супер.

А вот и общая картинка,два дня работы. 70 кг не соленого сырья.

Вложенные превью

  • SAM_2090.JPG
  • SAM_2087.JPG
  • SAM_2088.JPG
  • SAM_2089.JPG
  • SAM_2091.JPG
  • SAM_2092.JPG



#125239 Фотографии наших творений

Автор: bukenawa : 27 August 2018 - 20:12

Накопилось вкусняшек

 

Коппа, четыре месяца выдержки

DSC01846.jpg DSC01862.jpg

 

Финокьона

DSC01850.jpg DSC01857.jpg

 

Каталонский фуэт

DSC01882.jpg [DSC01884.jpg