Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Самый популярный контент


OlgaZH's блог > Нога свиная а-ля хамон

Опубликовано OlgaZH : 23 November 2016 - 18:05

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Итак, все побежали и я побежал :) Первый раз в жизни решила заняться блоготворчеством, так что, друзья, не обессудьте. Это, так сказать, для затравки, теперь о главном :)
Очень долго вынашивала идею сделать сыровяленную свиную ногу, ибо имею пристрастие к данному виду продуктов.
После некоторых тренировок [s]на ко...

Блог Bee happy > Бекон "Рапид"

Опубликовано Bee happy : 08 September 2018 - 21:37

В одном из видео Павел Колбаскин вскользь упомянул, что технология "рапид" может быть использована не только при производстве колбас, но и бекона. Я много раз делал бекон и холодного копчения, и горячего. Но в первом случае меня не всегда устраивала консистенция готового продукта, а во втором... Ну, просто поднадоел бекон В/К...
Я решил поэспериментироват...

Aleksey2006's блог > Колбаса, простая при помощи мясорубки 4

Опубликовано Aleksey2006 : 17 June 2017 - 15:13

Этот способ получает пальму первенства за простоту исполнения и технологичность. Если надо быстро или много, это идеальный вариант!
Изменю своим традициям и не стану дожидаться результата, и так все ясно, дополню как поспеет.
Для реализации понадобится такой набор решеток

Свинина, сало 25% нарезанное кубиками, замороженное. Важно сало резать не крупным...

Aleksey2006's блог > Максимальная

Опубликовано Aleksey2006 : 17 August 2017 - 23:25

Давно было желание сделать огромную салями. Приобрел 100 мм коллаген и задумался над измельчением фарша. Хочу максимально зернистый рисунок.
Взял очищенное мясо окорока, нарубил кубиком под мясорубку, подморозил. Сало 25% нарезал вручную мелким, насколько хватило терпения (1 см.) кубиком, заморозил.
Мясо пропустил через подрезную решетку и опять подморози...

OlgaZH's блог > Шея свиная сыровяленная. Три :-)

Опубликовано OlgaZH : 29 May 2017 - 13:17

Шея сыровяленая


Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно...

Блог Bee happy > Сервелат в/к "Carinthia Artisan".

Опубликовано Bee happy : 20 February 2019 - 23:27

В магазине ЕмКолбаски есть много интересных смесей пряностей для колбас. Как только появляются новые, многие форумчане стараются их опробовать в своих рецептах. Но и старые смеси не потеряли актуальности, с ними тоже можно делать качественную и красивую колбасу. Представляю вам такой рецепт. Он довольно прост, но используя хорошее сырьё и правильную...

Блог Bee happy > Тиндализация как метод консервирования.

Опубликовано Bee happy : 21 October 2018 - 16:56

Внимание! Хочу сразу попросить владельцев автоклавов не задавать в комментариях вопросов типа "Почему без автоклава? Купи автоклав и не парься! ".
Во первых, купить автоклав я могу, но не вижу (с моими скромными запросами) в этом насущной необходимости.
Во вторых, мне интересно идти непроторенными путями, ведь информации об этом методе в РуНете не так...

Oleg's блог > Скумбрия горячего копчения а-ля ройский деликатес

Опубликовано Oleg : 26 November 2016 - 23:28

Был в Латвии до перестройки такой продукт, назывался ройский деликатес. Как и из чего он делался тайна покрытая мраком, во всяком случае документальных следов я не обнаружил. Делался он то-ли из скумбрии, то-ли из ставриды (одна из легенд гласит, что создали его для того чтобы реализовать ставриду, которая навязывалась переработчикам как балласт).
Рыба ра...

OlgaZH's блог > Моя качотта

Опубликовано OlgaZH : 13 February 2017 - 17:04

Доброе время суток,уважаемые колбасьеро, сыроманы и сыроделы :) Пока варится очередная ветчина (об этом в следующий раз) решила я немного развлечь вас сырными картинками. Скажу сразу, поскольку изучив множество сайтов я нигде не нашла ссылку на авторские права (а в некоторых случаях граждане просто копируют тексты даже с одинаковыми ошибками), решила что...

Aleksey2006's блог > Чоризо, мой вариант.

Опубликовано Aleksey2006 : 11 December 2017 - 19:24

Сколько видов этой знаменитой колбасы не посчитать! Пробовал делать по всякому, остановился на оптимальном для себя варианте. Я ее называю универсальной. Делаю ее жирной, обожаю слегка поджарить для меня это как особая добавка, по типу бекона. Добавляю в фахитос, шакшуку, солянку да куда угодно.
Первое и самое главное - раздобыть паприку, качественную. Мн...

OlgaZH's блог > Нога баранья сыровяленная

Опубликовано OlgaZH : 03 April 2017 - 06:23

Пока вялится свиная нога, похвастаюсь результатами баранины сыровяленной :-)
Исходный вес бараньей ноги 1700,
сухой посол в вакууме, нитритная соль 2,9%
Кристаллют 2 г/кг
Старты согласно инструкции по применению
Основной момент в сыровяле цельной ноги (хоть свиной, хоть гусиной, хоть утиной, а в данном случае бараньей) - правильная подготовка, которая зак...

Aleksey2006's блог > Колбаса сырокопченая при помощи мясорубки.

Опубликовано Aleksey2006 : 22 January 2017 - 18:42

У нас на форуме есть некоторые сложности с рецептами сырокопченых и сыровяленых колбас изготовленных на мясорубке, появился некий психологический якорь. Это легче легкого, попробую наглядно развенчать этот миф.
Для желаемого результата понадобится, хорошая мясорубка с острыми ножами и достаточной мощности для борьбы с подмороженным мясом. Нету такой? даже...

Харчевня Доброслава13 > Говядина царская, дефицитная

Опубликовано dobroslav : 23 April 2017 - 14:44

Собственно как и все гениальное процесс прост до безобразия. Основным моментом было где найти глазной мускул (не смотря на такое название к глазам и голове он не имеет никакого отношения, а находится на внешней стороне задней ноги бычка), мясники не любят делать как интересно клиенту, а рубят как им удобней - бизнес и ничего личного.
Посол шприцеванием -...

Блог Bee happy > Гравлакс из кеты х/к

Опубликовано Bee happy : 30 September 2018 - 14:01

Наступила осень, похолодало, рыба нагуляла жирок... Самое время заняться холодным копчением!

В нашей семье неизменным успехом пользуется малосольная рыба. И особое место занимают лососевые. На этот раз представляю шведский вариант - Гравлакс из кеты х/к. Рецептов его приготовления множество. Вот один из них. Рыба получается очень нежной, малосольной с...

Aleksey2006's блог > В синюге с горчицей и вырезкой

Опубликовано Aleksey2006 : 11 October 2017 - 19:07

Полный цикл извлечения синюги для коренного горожанина дело требующее почти героических усилий! Что делать с трофеем? Нафаршировать собственноручно извлеченной вырезкой в фарше :)
Беру мясо свинины, очищенный окорок - 1300 грамм, говядина 230, сало 430 и хорошо зачищенную вырезку 500 грамм. Все взвешиваю, получается без малого 2,5 кг. Мясо нарезаю кубиком...

Блог Bee happy > Крючки для коптильни.

Опубликовано Bee happy : 02 May 2018 - 15:21

У кого как, а у меня крючки для коптильни постоянно куда-то пропадают. Прямо мистика какая-то! :D Каких только крючков я не делал - и из скрепок, и из проволоки гнул пассатижами... Но всегда хотел более красивых, одинаковых, удобных, гигиеничных. Многие используют галантерейные крючки, но они сделаны из хромированной чёрной стали, после заточки кончи...

Aleksey2006's блог > Балык сырокопченый

Опубликовано Aleksey2006 : 15 November 2016 - 17:34

Здравствуйте дорогие коллеги по заболеванию!
Хочу поделится рецептом и технологией изготовления сырокопченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат изложения рецепта предложенный Зевсом для проверки интереса к микроблогам. Будем солить, созревать и коптить вместе! Но долго, целый месяц :)



В итоге изделие будет выглядеть примерно так...

Aleksey2006's блог > Рулет куриный "три цвета"

Опубликовано Aleksey2006 : 03 April 2019 - 23:51

Колбасы делать не надоело а вот мыть шприц и мясорубку и тазики и мисочки и т.д.... надоело сильно, прямо аж глаз дергается от одной мысли. Да и сколько можно засовывать фаршик в трубочки :) надо разбавить репертуар рулетиком.
Это дешевое, простое, быстрое в изготовлении и самое главное творческое блюдо!
Понадобится куриная грудка и бедрышко, последних пр...

OlgaZH's блог > Хер, простите, пуся :-)

Опубликовано OlgaZH : 04 January 2017 - 19:18

Сегодня Дедушка Мороз при участии меня и Павла Колбаскина прислал мне подарочек- много обсуждаемую на форуме херпусю, и конечно же я тут же решила ее затестить. Тем более, что мясо уже было разморожено и даже на один раз прокручено на мясорубке :-)



Машина на ощупь приятная, пластик плотный, гладкий, чаша из нержавейки стоит на резиновом основании, чт...

Aleksey2006's блог > Сосиски куриные, много

Опубликовано Aleksey2006 : 25 November 2016 - 15:52

Люблю я и все мои близкие куриные сосиски! Делаю их раз в неделю или две партиями по 13 кг, примерно.
Технология откатана и оптимизирована, об этом и рассказ.

Заказываю курицу - 10 штук стандартных бройлеров, у нас это уже опт ну и цена соответственно ниже.
В этот раз получилось 22,4 кг. не разделанной птицы.
Раньше для меня это было очень много, но тепе...

  1. Самый популярный контент