Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 4 - количество голосов

Сосиски куриные, много

Автор: Aleksey2006 , 25 November 2016 · 6986 просмотров

Люблю я и все мои близкие куриные сосиски! Делаю их раз в неделю или две партиями по 13 кг, примерно.
Технология откатана и оптимизирована, об этом и рассказ.

Заказываю курицу - 10 штук стандартных бройлеров, у нас это уже опт ну и цена соответственно ниже.
В этот раз получилось 22,4 кг. не разделанной птицы.
Раньше для меня это было очень много, но теперь разделка проходит незаметно, все приходит с опытом.
Расскажу как мне удобно справляться с этой задачей.
Понадобится емкости для мяса, суповых наборов, отходов, крыльев и хвостов. Хороший разделочный нож, у меня подарочный от емколбасок, отличная вещь!
Это курица, говорит Кэп :)
Вложенное изображение
Поворачиваю ее к себе пузиком, удаляю жир с пуза и выкидываю его в отходы( его можно использовать но надо замораживать, на это нет времени) Подрезаю кожу окорочков.
Вложенное изображение
Поворачиваю к себе шеей, отрезаю остатки шкуры, если есть. Срезаю грудки и крылья - сначала снизу вверх прорезаю шкуру а потом от киля до крыльев удаляю грудку вместе с крылом.
Вложенное изображение
Срезаю крылья и не переворачивая разрезаю грудку на кусочки вместе с кожей.
Вложенное изображение
По хрящам срезаю киль и отрезаю остатки грудки.
Вложенное изображение
Переворачиваю и делаю вывих окорочкам. Отрезаю сначала хвост а потом окорочка.
Вложенное изображение
Очищаю окорочка от костей, срезаю остатки шкуры со спины.
Вложенное изображение
Удаляю и очищаю две косточки со спинки.
Вложенное изображение
Можно конечно еще очищать, но мне как-то не хочется этим заниматься.
Кости ставлю варится, потом счищаю мясо и хрящи, делаю мясные заготовки для песика.
Вложенное изображение
Из 22,4 кг курей получилось:
1100 грамм отходов
2500 крыльев и хвостов
12600 мяса с кожей
Вложенное изображение
Замачиваю баранью череву, сооружаю конструкцию и давай молоть на 6мм
Вложенное изображение
Отмеряю соль 18 грамм на кг, глюкоза 10 грамм на кг.
Фосфат смесь 3-5 грамм на кг. зависит от влажности сырья.
Специи на выбор или гост 1 или для белых колбасок, чеснок свежий давленый.
Вода 10-15% зависит от влажности.
Вложенное изображение
Перемешиваю, даю постоять пару минут а затем начинаю добавлять воду и продолжаю замешивать до нитей.
Вложенное изображение
Набиваю шприц а остатки фарша отправляю в холодильник.
Дальше самое нудное - набивка в баранью череву. Благо опыт уже есть и о телику показывают второго хищника, можно посмотреть одним глазом.
Набиваю, складываю пополам и перекручиваю начиная с середины к концам.
Вложенное изображение
Потом складываю в пачку и в миску.
Вложенное изображение
К тому моменту как отважный полицейский разделал хищника я разделался с сосисками. Черевы немного не хватило, остатки стали сардельками.
Вложенное изображение
Нагреваю воду в двух кастрюлях до 75-80С, опускаю сосиски. Температура воды падает до примерно 65С, добавляю газа и как только поднимается до 70С включаю таймер на 15 минут и поддерживаю температуру 75С.
Вложенное изображение
Потом в студеную воду
Вложенное изображение
А потом стекать на решетку.
Вложенное изображение
Итого получилось 13,8 кг. вкуснейших сосисок.
Вот собственно и все :)




Разделался ты с курами классно и сварил классно, но вот последовательность внесения ингридиентов и температура фарша при замешивании из оперы: Догадайся мол сама???

P.S. Только без обид, я для пользы дела.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
25 Nov 2016 20:47

Ок. Уточню :-)

Температура комнатная. Ничего не замораживал.

Вносил все сразу, отмерил все сыпучки перемешал и засыпал, там даже фото есть.

Специи на глаз, они зеленые их видно.

    • Это нравится: vash и Арабеска
  • Жалоба

И как это ты до такой жизни

 

Температура комнатная. Ничего не замораживал.

Не охлаждал? Не мерял температуру фарша?? И как это ты до такой жизни дошел???  :)

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
26 Nov 2016 16:42

Все это шаманство нужно только в некоторых случаях, этот таким не является.

Я не делал эмульсий, не старался сохранить шпик, даже не думал сделать сосиски без отека и без фосфатов, не перегревал фарш в 6мм курица пролетает без проблем. Нечего себе голову забивать всякой ерундой )))

  • Жалоба

Я не делал эмульсий, в 6мм курица пролетает без проблем. Нечего себе голову забивать всякой ерундой )))

Так у тебя получаются ветчинные сосиски :) Закоптить и куриные пивчики получатся.

А на счет температуры, у меня есть некоторые сомнения, то что выше 12 и отек. Это для куттера критично, а когда рукой в перчатке, то можно и выше.

  • Жалоба

Лёш, а сколько по времени на одну курицу выходит? У меня по другой методе разделки около 3-4 мин. и выход 60-63%.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
27 Nov 2016 11:33

Лёш, а сколько по времени на одну курицу выходит? У меня по другой методе разделки около 3-4 мин. и выход 60-63%.

Не засекал, довольно быстро. Если счистить шею и т.д. будет побольше, у меня вышло 56,25% без жира. Процент больше от курицы зависит.

 

Так у тебя получаются ветчинные сосиски :) Закоптить и куриные пивчики получатся.

А на счет температуры, у меня есть некоторые сомнения, то что выше 12 и отек. Это для куттера критично, а когда рукой в перчатке, то можно и выше.

Коптить дома нет возможности, а так да можно сказать ветчинные. Температура выше 12-ти точно, размешиваю большой сиротской ложкой из нержавейки. 

  • Жалоба
Фотография
Наталья Анатольевна
17 Aug 2017 19:14

Спасибо, Алексей! Превосходная рецептура и техника!  P.S. Обязательно приготовлю...

  • Жалоба
Фотография
Арабеска
11 Oct 2017 09:47

Алексей, молодец, и спасибо за технологию разделки при работе с мелким оптом.

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53