Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Колбаса сырокопченая при помощи мясорубки.

Автор: Aleksey2006 , 22 January 2017 · 10564 просмотров

Колбаса сырокопченая при помощи мясорубки. У нас на форуме есть некоторые сложности с рецептами сырокопченых и сыровяленых колбас изготовленных на мясорубке, появился некий психологический якорь. Это легче легкого, попробую наглядно развенчать этот миф.
Для желаемого результата понадобится, хорошая мясорубка с острыми ножами и достаточной мощности для борьбы с подмороженным мясом. Нету такой? даже не начинайте!

У меня есть говядина, свинина и посредственного качества сало, не хребтовое.
Вложенное изображение
Вес и пропорции я записал, но эти записи не пережили праздников, да и не важно. Там примерно 50% свинины, 25% говядины, 25% сала.
Режу кубиками, под мясорубку, мясо еще подмороженое.
Вложенное изображение
Все взвешиваю, запаковываю в пакетики и отправляю в морозилку. Пару раз встряхиваю пакеты, чтобы не слиплось.
На следующий день готовлю посолочную смесь. Соль 2,8%, смесь сахаров, изоаскорбат 0,5 грамма на кг., сорбат 1 грам на кг.
специи дополнительно молотые в кофемолке, гамм на кг.
Паприка - 4
Перец красный - 1
Перец белый - 2
Мускатный орех молотый - 0,10
Имбирь сухой молотый - 0,15
Кардамон молотый - 0,10
Табаско (капаю мясо, перед помолом)- 1 капля.
Эти колбаски будут островатые, аккуратнее, если что я не виноват :wacko:
Вложенное изображение
Мясо достаю из морозилки и держу его в при 4С некоторое время, пока оно из камушков станет чуть более податливое но еще замершее, температур не меряю, не важно.
Перехожу к измельчению буду использовать стандартный набор решеток.
Вложенное изображение
Первым делом пропускаю говядину на 2мм решетке, ее меньше надо хорошо распределить.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Пересыпаю в подготовленный контейнер, смешиваю с кусочками свинины, высыпаю посолочную смесь, перемешиваю и даю соли разойтись.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Говядина начинает таять, что поделать - химия :huh:
Перемешиваю еще разок и добавляю сало.
Вложенное изображение
Ставлю крупную решетку и вперед! Молоть надо быстро уверенно, мясо должно поступать непрерывно, поршнем постоянно насильно продавливаю.
Получается вот такой фарш.
Вложенное изображение
В принципе это уже колбаса, можно набивать.
Вложенное изображение
Получится вот такое
Вложенное изображение
Но я не из робкого десятка, не боюсь побелевшего фарша :) Еду дальше!
Меняю решетку на среднюю и давай не зевай! Только продавливай и толкай без остановки :blink:
Вложенное изображение
В пору хвататься за сердце :( Побелел! Получилась ерунда...тебе же говорили!
Не очкуюсь, сто раз так делал, все в порядке!
Вложенное изображение Вложенное изображение
Уплотняю в емкости и отправляю на ночь в холодильник. Он ледяной, с ним работать крайне трудно.
На следующий день, можно и через пару тройку часов, набивать. На этот раз в сарделечый коллаген, просто так захотелось.
Вложенное изображение
Оставляю на сутки при комнатной температуре.
Вложенное изображение
Вывешиваю в камеру и начинаю созерцать таинство сыровяленья. Вялить без камеры и в супер оболочках я не умею, даже никогда не пробовал.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Настало время коптить, но нас завалило снегом и коптилка стала недоступна. Немного пропустил нужный момент, но это даже хорошо колбаска полностью созрела и дым ляжет как положено.
Вложенное изображение
Смело можно увеличивать время копчения, без опаски появления злополучной кислинки, но и переборщить тоже не стоит.
Колбаски протираю салфеткой с рафинированным подсолнечным маслом, совсем чуть немного, тончайший слой и даю холодный дым, при температуре 20С
Вложенное изображение
Приехал домой, колбаску вернул в камеру пропитываться дымом. В идеале ей висеть еще с недельки полторы, но у меня нет возможности ждать, завтра на лыжи! Возьму с собой пару палочек, остальное пусть дозревает.
Вложенное изображение
Получилось как обычно, зернистость присутствует, текстура плотная, вкус отличный. Острая, как и планировал :0470:




(Пересыпаю в подготовленный контейнер, смешиваю с кусочками свинины, высыпаю посолочную смесь, перемешиваю и даю соли разойтись.)

Как всегда ОТЛИЧНО!

Значит соль и специи вносишь, когда смешиваешь говядину до измельчения сала и свинины?

  • Жалоба
Т.е получается, фарш руками не перемешиваем, только мясорубка? А сколько она потеряла за 1,5 месяца.? На фото с коптильне, батоны уже сильно усохли. Сколько им по времени? Это после камеры?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Jan 2017 19:25

(Пересыпаю в подготовленный контейнер, смешиваю с кусочками свинины, высыпаю посолочную смесь, перемешиваю и даю соли разойтись.)

Как всегда ОТЛИЧНО!

Значит соль и специи вносишь, когда смешиваешь говядину до измельчения сала и свинины?

Спасибо!

Да, именно так. Если вносить после помола будет капец... я так первый когда-то так сделал.

 

Т.е получается, фарш руками не перемешиваем, только мясорубка? А сколько она потеряла за 1,5 месяца.? На фото с коптильне, батоны уже сильно усохли. Сколько им по времени? Это после камеры?

Не перемешивать, даже если сильно хочется, только уплотнить. Я не взвешиваю, ориентируюсь на плотность. Колбаске меньше месяца но она в сардельечной оболочке, быстро спеет. После холодильника, остудил чтобы срез на фото красивее смотрелся :-) Спела в камере, конечно. 

    • Это нравится: virafa
  • Жалоба

Красота, поздравляю! Оболочка 32?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Jan 2017 20:01

Спасибо! 

Да 32

  • Жалоба

К коптишь только после полного созревания колбасы? Санитарное копчение в первые недели созревания не делаешь?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Jan 2017 20:55

Всегда копчу только после созревания или на пол срока если цельномышечные. Для санитарии как внешней так и внутренней - сорбат. Плесень не растет, дрожжи не бродят. 

    • Это нравится: virafa
  • Жалоба
Полтность зерна, зависит от кол-ва шпика, видимо? На решетке 2мм только говядину. Ок. Если крупное зерно( по виду на брауншвейскую похоже) то решетка самая крупная. А если мельче? Сразу молоть на 3,5 или после 4,5? Видимо если молоть второй раз надо опять фарш морозить?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Jan 2017 22:04

Все в ваших руках, можно пробовать в разных последовательностях, будет другой рисунок.

Морозить не обязательно, нужно не тормозить с процессом. И самое главное не допускать оттаивания сала, иначе зерна не видать. 

  • Жалоба
Это я уже понял... Пробовал сделать как Зевс, но где то накосячил, видимо с температурой и зерна не получилось))) зря второй раз молотил фарш.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Jan 2017 22:42

Возможно, сало должно оставаться твердым в любом варианте. Мясо может подтаивать из-за соли, в нем есть вода а вот сало не должно. 

Зевс выкладывал почти тоже самое, спасибо ему. Жаль когда я в свое время пытал гуру, мне сказали - ключ к успеху в температуре, сколько мяса перетер...

  • Жалоба

У меня ещё вопрос.)))

Вы добавляете сорбит. Это как я понял натуральный консервант, который снижает активность микрофлоры.

И в тоже время Вы пишете, что без камеры можно даже не пытаться сделать зернистую.

Вы просто сразу стали в камере делать и поэтму не пробовали в холодильнике? или всё же был "печальный " опыт.

У Вас сорделечная оболочка, она имеет довольно небольшой диаметр, сохнуть должны довольно быстро, чуть медленнее кнутов.

  • Жалоба

Ещё момент, у Зевса, фарш лежит в виде колобков, как пишет укладывать в шприц легче и по времени удобно, сегодня фарш, завтра набивка.

Но ведь сало, 100% размягчится, гуру ничего по этому поводу не говорил?)))

У Вас если сразу в оболочку, то да оно может остаться твёрдым и то если набивать партиями, одну партию в оболочку, другие в холодильнике.

И как я понял Вы делаете без стартов. Вроде сорбит и старты несовместимы.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 Jan 2017 10:42

Сорбат навряд ли натуральный, он подавляет плесень и дрожжи. Плесень понятно а дрожжи могут подпортить вкус. На счет зернистой, я писал про нюансы вяленья, она быстро хватает закал, я говорил не про камеру а про подходящие условия, камера не обязательно. Если у вас на балконе идеальный климат, проблем нет. Просто я знаю как будут бегать с холодильника к форточке а потом скажут рецепт не правильный. Без камеры колбасу не делал, только всякую ерунду.

Колбасы не носки, они вялятся:-) По времени конечно быстрее чем в более крупных оболочках. 

Зевс при помощи колобков уплотняет фарш, я просто пересую в миске, разные объемы производства. 

Сало размягчится, но это и хорошо, не будет пустот при набивке, оно полностью сольется с фаршем. 

Сорбат не угнетает деятельность правильных бактерий, можно использовать и совместно. Я старты уже не использую, наигрался.

Фотография
Bee happy
23 Jan 2017 22:47

Да-а... На лыжах с такими палками успех обеспечен!

 

Сколько всё же коптить такую колбасу по времени? Часа три или больше?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
24 Jan 2017 22:46

Примерно. Это дело очень условное, я воздерживаюсь от рекомендаций по времени.

Лыжи это здорово, тут как раз минибар тако же как моя камера, повесил дозревать.

  • Жалоба
Фотография
Пётр.
27 Jan 2017 22:35

Алексей Супер! Отлично, когда руки и голова растут из правильных мест!!! 

    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
28 Jan 2017 19:01

Пётр, спасибо! Похвала от спеца твоего уровня дорогого стоит)))

  • Жалоба
Фотография
Пётр.
29 Jan 2017 18:16

Алексей спасибо! Твои слова отнесу своему сэнсэю  Владимиру (Зевсу)!!! 

    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба
Если сразу взять предпосоленую говядину и свинину, тем самым не дав фаршемассе таять при внесение "химии" (соль, аскорбат, сорбат). Имеет ли право на жизнь такой вариант ?
  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53