Колбаса сырокопченая при помощи мясорубки.

У нас на форуме есть некоторые сложности с рецептами сырокопченых и сыровяленых колбас изготовленных на мясорубке, появился некий психологический якорь. Это легче легкого, попробую наглядно развенчать этот миф.
Для желаемого результата понадобится, хорошая мясорубка с острыми ножами и достаточной мощности для борьбы с подмороженным мясом. Нету такой? даже не начинайте!

У меня есть говядина, свинина и посредственного качества сало, не хребтовое.

Вес и пропорции я записал, но эти записи не пережили праздников, да и не важно. Там примерно 50% свинины, 25% говядины, 25% сала.
Режу кубиками, под мясорубку, мясо еще подмороженое.

Все взвешиваю, запаковываю в пакетики и отправляю в морозилку. Пару раз встряхиваю пакеты, чтобы не слиплось.
На следующий день готовлю посолочную смесь. Соль 2,8%, смесь сахаров, изоаскорбат 0,5 грамма на кг., сорбат 1 грам на кг.
специи дополнительно молотые в кофемолке, гамм на кг.
Паприка - 4
Перец красный - 1
Перец белый - 2
Мускатный орех молотый - 0,10
Имбирь сухой молотый - 0,15
Кардамон молотый - 0,10
Табаско (капаю мясо, перед помолом)- 1 капля.
Эти колбаски будут островатые, аккуратнее, если что я не виноват

Мясо достаю из морозилки и держу его в при 4С некоторое время, пока оно из камушков станет чуть более податливое но еще замершее, температур не меряю, не важно.
Перехожу к измельчению буду использовать стандартный набор решеток.

Первым делом пропускаю говядину на 2мм решетке, ее меньше надо хорошо распределить.

Пересыпаю в подготовленный контейнер, смешиваю с кусочками свинины, высыпаю посолочную смесь, перемешиваю и даю соли разойтись.

Говядина начинает таять, что поделать - химия
Перемешиваю еще разок и добавляю сало.

Ставлю крупную решетку и вперед! Молоть надо быстро уверенно, мясо должно поступать непрерывно, поршнем постоянно насильно продавливаю.
Получается вот такой фарш.

В принципе это уже колбаса, можно набивать.

Получится вот такое

Но я не из робкого десятка, не боюсь побелевшего фарша Еду дальше!
Меняю решетку на среднюю и давай не зевай! Только продавливай и толкай без остановки

В пору хвататься за сердце Побелел! Получилась ерунда...тебе же говорили!
Не очкуюсь, сто раз так делал, все в порядке!

Уплотняю в емкости и отправляю на ночь в холодильник. Он ледяной, с ним работать крайне трудно.
На следующий день, можно и через пару тройку часов, набивать. На этот раз в сарделечый коллаген, просто так захотелось.

Оставляю на сутки при комнатной температуре.

Вывешиваю в камеру и начинаю созерцать таинство сыровяленья. Вялить без камеры и в супер оболочках я не умею, даже никогда не пробовал.

Настало время коптить, но нас завалило снегом и коптилка стала недоступна. Немного пропустил нужный момент, но это даже хорошо колбаска полностью созрела и дым ляжет как положено.

Смело можно увеличивать время копчения, без опаски появления злополучной кислинки, но и переборщить тоже не стоит.
Колбаски протираю салфеткой с рафинированным подсолнечным маслом, совсем чуть немного, тончайший слой и даю холодный дым, при температуре 20С

Приехал домой, колбаску вернул в камеру пропитываться дымом. В идеале ей висеть еще с недельки полторы, но у меня нет возможности ждать, завтра на лыжи! Возьму с собой пару палочек, остальное пусть дозревает.

Получилось как обычно, зернистость присутствует, текстура плотная, вкус отличный. Острая, как и планировал