Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 6 - количество голосов

Балык сырокопченый

Автор: Aleksey2006 , 15 November 2016 · 11062 просмотров

Балык сырокопченый Здравствуйте дорогие коллеги по заболеванию!
Хочу поделится рецептом и технологией изготовления сырокопченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат изложения рецепта предложенный Зевсом для проверки интереса к микроблогам. Будем солить, созревать и коптить вместе! Но долго, целый месяц :)



В итоге изделие будет выглядеть примерно так:
Размещенное изображение


Первое и очень важное - выбор мяса. У меня в городе есть несколько достаточно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных магазинов. Рынок отпадает так как качество крайне не стабильное, перекупщики скупают свиней в деревнях у разных хозяев, справки куплены, для сыровяла это опасно. В супермаркетах качество стабильное но плохое, мясо накаченное как культуристы. Слава богу у нас появилась небольшая сеть продуктовых, как они говорят бутиков, торгуют своими свинками, качество и свежесть вполне приемлемо. Разделка немного хромает, ну да ладно, лучшее из доступного.
Беру два кусочка. Обратите внимание - есть кусочки со стороны шеи, они гораздо интереснее и разнообразнее в разрезе чем обычный, второй с другой стороны такой-же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.
Вложенное изображение
Пленки, жир и боковые части не трогаю. Просто подравниваю края.
Вложенное изображение

Взвешиваем - 2860 грамм.
Для засолки понадобится на кг.
Соль нитритная 28 грамма (на мой вкус, получится слегка солоноватое)
Смесь сахаров "кристалют" - 10 грамм.
Чеснок очищенный нарезанный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штучки, имбирь молотый на кончике ножа.

Дальше пишу и понимаю как Александр Яковлевич обладающий сверестественным чутьем - будут бить и возможно даже ногами :)

Антиокислитель - изоаскорбат натрия - 0,5 грамма на кг.
Кто-то скажет химичит гад, травит себя и свою семью. А я скажу - нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее. Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно она появится в ассортименте Павла и будет как с фосфатами.

Дальше хуже - консервант - сорбат калия - 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Ну не нравится мне разводить грибы и неизведанных зверюшек на продуктах которые я буду кушать. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски наесться каких-то микотоксинов или еще чего-то поинтереснее. Запахи носков, бактериальные слизи...избавьте! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более появление плесени на данном продукте недопустимо. По моему мнению добавка не помешает в ассортименте емколбасок. Выбор за вами, не навязываю только прошу не спрашивать как и чем смыть плесень.

Все ингредиенты смешиваем и обсыпаем мясо в любой подходящей емкости (только не алюминиевой) или в пакете.

Вложенное изображение Вложенное изображение
Теперь нужно подождать пару тройку часов пока мясо пустит сок и растворит соль и остальное безобразие. Перемешать и на засол по привычной схеме. Я держу ночь при комнатной температуре а потом отправляю в холодильник на 10 дней, не меньше. Периодически переворачиваю как вспоминаю.
Вложенное изображение
Засолится продолжу :0353:
_______________________________________________________________________________________________
Продолжу :)
Прошло пять дней засола. Мясо выпустило сок и стало потихоньку размягчатся.
Вложенное изображение
Сок не сливаю, это концентрат вкуса, в последствии он почти весь впитается в мясо.
Запах обалденный! Чеснок, лаврушка и можжевельник отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну все! Засолка завершена!
Переходим к созреванию :)
Мяско после холодильника немного слизкое, стало намного мягче. Почти вся жидкость впиталась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!
Вложенное изображение
Смываю все специи под прохладной водой, так как большинство специй крупного помола это сделать не трудно.
Вложенное изображение
После засола стал проявляться рисунок. Мне очень нравится эта порода свиней у нее в этой длиннейшей мышце есть прожилки сальца, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более менее нормальной скорости роста свинки.
Вложенное изображение
Готовлю сеточки и одеваю в них мясо.
Вложенное изображение Вложенное изображение
После этого его необходимо прокатать и слегка отбить кулаком, так оно обретет правильную форму и дополнительно размягчится.
Вложенное изображение
Вытираю салфетками и отправляю в камеру.
Вложенное изображение
К копчению оно не готово, не завтра не после завтра. Даже когда корочка подсохнет еще рано коптить. Оно должно созреть на это уйдет не меньше двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопится с копчением гарантировано получится продукт посредственного качества, где вместо аромата дымка в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку, в лучшем случае легкую. Это не просто не вкусно а еще и вредно для здоровья. Никаких подвяливаний в коптильне в процессе! Максимум это очень кратковременное санитарное и то через неделю не раньше.
_________________________________________________________________________________________

Время летит!
Завтра собираюсь в деревню к коптильне в гости.
Вот так сейчас выгладят балычки.
Вложенное изображение
Они стали заметно плотнее, цвет радует. Корочки закала не появляется, зрел отлично.
Вложенное изображение
Консервант великолепно отработал, нет даже намека на плесень. Пахнет специями и немного молочной сывороткой.
Я доволен, можно преступать к копчению.
__________________________________________________________________________________________
Добрался до коптилки!
Она у меня самодельная, ничего такого но работает хорошо. Так как эта коптилка не совсем предназначена для холодного копчения необходимо вносить коррективы в литературные представления. Везде пишут холодное копчение длительное до 7-ми часов я как и многие другие в первый раз так и сделал, кушать готовый продукт было нереально. Для таких длительных сроков копчения необходимо иметь специальное оборудование, там продукт окуривается слабым дымом низкой концентрации. В моей коптилке как и у многих других дым высоко концентрированный и не так быстро выходит из камеры, значит время необходимо сократить и тщательно подходить к подготовке продукта перед копчением.
Вложенное изображение
Суть процесса копчения состоит в осаждении на поверхности продукта коптильных веществ. Ученые насчитали в дыме более трехсот соединений, разбираться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения нужных веществ. Продукт должен быть сухой иначе осядут кислоты и появится та самая кислинка, которую я считаю браком. Помещаю балык в коптилку, включаю конвектор и тэн на самой малой мощности 20С, три часа за это время корочка становится абсолютно сухой и температура мяса поднимается, уходит от точки росы. Так как большинство нужных компонентов дыма отлично осаждаются на жир слегка смазываю поверхность мяса рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат изделия, масло потом впитается или высохнет как и не было.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Ученые и врачи в один голос говорят об наличии в дыме канцерогенных веществ, я с ними не спорю но отказаться от этого не могу, по этому стараюсь уменьшить вред по средствам контроля температуры горения щепы и сокращения, времени копчения - аромат получен и все. Температуру горения долго регулировал, теперь уже примерно знаю какой какой должен быть надув для температуры горения щепы не более 300С
Сколько времени коптить я не скажу, не знаю, это зависит от многих факторов. Я вообще не понимаю почему в рецептах об этом пишут, у кого-то за час прокоптится а у кого и за пять не дойдет, все зависит от оборудования, я спалил всего два стакана щепы. Одно правило - ЛУЧШЕ НЕДОКОПТИТЬ ЧЕМ ПЕРЕКОПТИТЬ. На вид мой балык еще не копченый, обманчивое ощущение, цвет потом проявится а излишний дым из него не достать.
Вложенное изображение
Но он еще не готов, теперь нужно ждать пока коптильные вещества проникнут в толщу мяса, произойдут какие то там реакции, влажность продукта упадет а запах из резкого дымного станет ароматом копчения. На это уйдет не меньше двух недель, не сутки проветрить и кушать. Нам нужен деликатес будем ждать, опять ждать...иначе хорошего продукта не получить, отправляю назад в камеру.
____________________________________________________________________________________________

Прошло всего четыре дня, смотрите как проявляется цвет.
Вложенное изображение
Слева как было а право как сейчас, процесс будет продолжатся.
Запах изменяется становится приятным, нежным копченым.

____________________________________________________________________________________________
Ну вот и все! Пришел конец ожиданиям!
Вложенное изображение Вложенное изображение
Беру нож, сейчас зарежу :)
Вложенное изображение Вложенное изображение
Ну, что сказать? Оно того стоило!
Запах из дымного полностью переродился в настоящий аромат копченостей, легкий дым смешался воедино с запахом созревшего вяленого мяса и специй, прекрасно! Три четверти ощущений уже получено, теперь вкус - слегка солоноватый, полноценный, богатый, многогранный. При разжевывании серединка тает во рту а жирок и прожилки продлевают наслаждение, они мягенькие жуются очень легко. Нет ни намека на кислинку, все получилось на мой вкус отлично! Можно было подержать в камере еще некоторое время, тогда он станет посуше, но мне нравится именно такой :)

Спасибо за терпение! Надеюсь было интересно и полезно, старался все показать максимально подробно. Эта технология и принципы вполне подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущих серий.
Вложенное изображение Вложенное изображение


Алексей.





Фотография
Константин М
05 Jan 2017 21:28

А если бы небыло возможности коптить, изменился ли рецепт приготовления ?

  • Жалоба
Фотография
Константин М
05 Jan 2017 21:49

И еще. Кристаллют вижу, выдержку при комнатной температуре на ночь вижу, а стартовых культур не вижу. Почему ? ;)

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
05 Jan 2017 23:57

Рецепт бы не изменился, просто не коптил бы и все.

Старты в процессе использования так и не понял, а смесь сахаров нужна по любому, дикарей кормить тоже надо. 

    • Это нравится: Константин М
  • Жалоба
Фотография
ТУРИСТ
11 Jan 2017 16:55
Алексей, а где в Одессе продают хорошее мясо? Я только в ларьках "Свежее мясо" брал более менее. Ну еще "Мясну весну" в метро.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
11 Jan 2017 20:34

http://myasoed.com.ua/

но дорого

    • Это нравится: ТУРИСТ
  • Жалоба
Фотография
ТУРИСТ
12 Jan 2017 07:52
Главное что б качество было. Ну я вот на Привозе брал, тоже на дешево. Так его пожарить нельзя. Сразу тушиться начинает. С килограмма грамм 100-150 воды. И воняет какой-то химией. Я вот думаю, а как вся эта гадость будет реагировать с нитритной солью? Ты не интересовался что они туда загоняют?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
12 Jan 2017 17:09

На привозе можно найти хорошее мясо, но надо заводить знакомых и перепробовать много всякой дряни. Потом под заказ будут делать как для своих. А что они туда суют не знаю, скорее всего выращивают на гормонах, вот влагу и не держит.

У меня была такая знакомая, но я её давно потерял. Тёща с тестем выручают домашним.

В этих магазинах продается свинина мясных пород, тоже не домашнее, но вполне приличное. 

  • Жалоба

Алексей, спасибо вам! Все подробно, понятно и интересно.

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53