Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 7 - количество голосов

Максимальная

Автор: Aleksey2006 , 17 August 2017 · 8366 просмотров

Максимальная Давно было желание сделать огромную салями. Приобрел 100 мм коллаген и задумался над измельчением фарша. Хочу максимально зернистый рисунок.
Взял очищенное мясо окорока, нарубил кубиком под мясорубку, подморозил. Сало 25% нарезал вручную мелким, насколько хватило терпения (1 см.) кубиком, заморозил.
Мясо пропустил через подрезную решетку и опять подморозил, жарко сейчас.
Вложенное изображение
Подготовил специи, соль и остальные добавки, как в прошлых рецептах. Немного увеличил количество кардамона и паприки, добавил сухой чеснок.
Перемешал мясо с салом и специями.
Вложенное изображение
И пропустил через решетку 2 мм
Вложенное изображение
Получилось отлично! Уплотнил в емкости и даже пару раз бахнул фаршем по столу.
Вложенное изображение
Набил в мега оболочку 2,5 кг.
Вложенное изображение
Отправил в камеру, осталось ждать, долго и нудно...
А способом измельчения можно пользоваться уже, будет примерно так
Вложенное изображение
Это в сарделечном коллагене, с салом 30% теплое копчение 38-40С

Прошло 12 дней, выглядит многообещающе.
Вложенное изображение

Зарезал!
Вложенное изображение




Мясо с салом и специями как долго вымешивал? А 2 мм - это не очень мелко? Хотя виден зернистый рисунок через оболочку...
    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба
Фотография
Эндрю
18 Aug 2017 06:38

Классно, Алексей!!! Эксперименты продолжаются! А то напугал в предыдущем блоге, что типа все, хватит))) У меня в 80 АйЦеле вялится по твоему рецепту - зернистой - жду. Тоже хочется именно в большом калибре)

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
18 Aug 2017 09:13
Тина, этот вопрос постоянно задают. Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды.2 мм отлично сало чуть больше спичечной головки.
Эндрю, продолжаю конечно, идей куча. Времени только не хватает, катастрофически.
  • Жалоба

Фофат  не добавлял  .    Для страховки 

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
18 Aug 2017 17:23

Фофат  не добавлял  .    Для страховки 

Это будет вяленая или сырокопченая колбаса, он там не нужен. Если надо с термообработкой то фосфат вместе с солью

  • Жалоба
А я подожду, пока не появится разрез уже вяленой. Интересно.
    • Это нравится: Aleksey2006 и Василий В
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
18 Aug 2017 23:58

Я тоже буду ждать))) В результате уверен, но таких здоровенных еще не делал.

    • Это нравится: Арабеска
  • Жалоба
Фотография
Константин М
19 Aug 2017 09:02

"Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды."

 

Но ведь это же "крушение основ порядка !" А как же вымешивание до белых нитей ? Где белковые связи ?

 

Молодец, Алексей ! В любом случае,  опыт полезен.

    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба

Когда  второй  раз  через  мясорубку  пропустил  это   и будет   вымешивание до белых нитей  считаться  . Я так думаю . 

    • Это нравится: Aleksey2006 и Константин М
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
19 Aug 2017 09:52

Да при помоле высвобождается достаточно белка, фарш получается очень густой и липкий. Набивать его довольно трудно. Вымешивание иногда имеет смысл, но не тут. 

    • Это нравится: Константин М, Тина и Эндрю
  • Жалоба
Фотография
Эндрю
19 Aug 2017 10:52

"Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды."

 

Но ведь это же "крушение основ порядка !" А как же вымешивание до белых нитей ? Где белковые связи ?

 

Молодец, Алексей ! В любом случае,  опыт полезен.

Константин,  я делал по рецепту и методу Алексея, все ОК))) http://www.emkolbask...orenii/?p=93259

  • Жалоба
Фотография
Натали-я
29 Aug 2017 14:47

 

Сало 25% нарезал вручную мелким, насколько хватило терпения, кубиком...   Перемешал мясо с салом и специями. И пропустил через решетку 2 мм

А в чем тогда смысл такой скрупулезности с салом, если потом всё вместе на 2мм?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
29 Aug 2017 15:38

Скрупулезности особой нет, кусочки примерно 1 см. Смысл в достаточно мелкой нарезке в достижении зернистости. Если кусочки будут большие то на 2 мм их будет тяжело про молоть, а так получается хорошая смесь мяса с салом, оказывается правильное давление и сало качественно рубят ножи на мелкие кусочки. 

  • Жалоба
Фотография
Натали-я
29 Aug 2017 16:33

Понятно. Спасибо. Меня смутило

насколько хватило терпения

а то я бы со своим терпением что-нибудь типа 0,3*0,3 ваяла :)

    • Это нравится: viktor25
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
29 Aug 2017 17:31
С такими талантами можно мясорубкой и не пользоваться ))))
Добавлю информацию в пост, спасибо за комментарий.
  • Жалоба

Алексей,

давно смотрю на Вашу технологию, один раз попробовал.)

Но сам накосячил, правда все равно получилось.) Не так красиво.

Хотел спросить.

А Вы не штрикуете совсем батоны?

Кнуты то понятно, а вот такой калибр?

  • Жалоба
Алексей, а набиваешь колбасным шприцем?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
06 Sep 2017 18:34

Алексей,

давно смотрю на Вашу технологию, один раз попробовал.)

Но сам накосячил, правда все равно получилось.) Не так красиво.

Хотел спросить.

А Вы не штрикуете совсем батоны?

Кнуты то понятно, а вот такой калибр?

Нет, не штрикую. Редко если вижу пузырек могу проколоть, но такое практически не происходит.

 

Алексей, а набиваешь колбасным шприцем?

Да, конечно.

  • Жалоба
А в чем тогда трудность набивки? Я завтра собралась делать с/вяленую по твоей методике, "хочу все знать". И еще, у тебя в рецепте идет сорбат. Он есть у меня. Но я еще ни разу им не пользовалась. Я планирую добавить старты. Старты и сорбат совместимы? И аскорбат тоже... Уж извини, если вопросы покажутся туповатыми, я только учусь и с большим интересом. Спасибо, что делишься своим замечательным опытом.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
06 Sep 2017 20:34

Нормальные вопросы!

Трудность набивки в вязкости фарша, хотя у меня проблем не возникает.

Сорбат спорный и не обязательный ингредиент, можно ограничится наружной обработкой. Я на нем не настаиваю, мне нравится результат с применением, вкус лучше и результат стабильнее.

Старты не использую, сорбат не должен влиять на молочнокислые бактерии, точно сложно определить. 

Совершенно спокойно можно делать как привыкли, из моих записей брать только способы измельчения.

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    ilja
    17 Apr 2024 - 12:51
  • Фотография
    SSerg
    14 Apr 2024 - 06:59
  • Фотография
    Буцефал
    13 Apr 2024 - 16:32
  • Фотография
    Павел Агапкин (Колбаскин)
    13 Apr 2024 - 16:28
  • Фотография
    Фотина
    13 Apr 2024 - 16:14
  • Фотография
    KARLAMENT
    13 Apr 2024 - 13:00
  • Фотография
    Алексей16
    09 Apr 2024 - 18:33
  • Фотография
    volveg
    06 Apr 2024 - 17:14
  • Фотография
    Тина
    24 Mar 2024 - 15:47
  • Фотография
    Kubai
    14 Mar 2024 - 09:21
  • Фотография
    johndoe
    12 Mar 2024 - 10:55
  • Фотография
    ShadeSun
    28 Feb 2024 - 22:43
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46