Максимальная

Алексей, результат просто потрясает!!! Вот так смотришь на свою, радуешься, что с каждым разом получается вроде бы лучше... пока на твои творения не посмотришь)))

Алексей, а сколько времени вялился 100-й размер?

С 15-го сентября по 24 октября - полтора месяца.

Ого, так быстро, такой  размер?

И если не ошибаюсь Вы старты не используете.

Алексей, прошу прощения - не очень поняла, на каком сроке эта колбаса разрезана?

Полтора месяца, старты не использую. Зрела при 18-19С и 75% влажности. 

Она не сухая, но поспела хорошо. 

В ней осталось 92мм это не 30% усушки как гуляет по форуму.

Конечно можно, я так и делаю. Размер сала не влияет.

Алексей, 18-19 гр, все 1,5 месяца?

При такой температуре и камера не нужна, только увлажнитель))

А соль 2,8% на кг, т.е по верхней границе?

И по набивке. Максимально туго, насколько возможно?

По оболочке. Вопрос наверно будет странный, но, калоген 100-65 перед набивкой для вяленой замачиваете? Сарделичный понятно его не надо, а крупный?

Да, примерно так. Только ферментация была при 22. Камера мне лично нужна, у нас в квартире таких температур толком нету да и процесс хорошо идет при стабильных условиях.

Соль дело индивидуальное, она солоноватая но не пересоленная как в магазине. На мой вкус.

Набивка тугая.

Замачиваю, обязательно в подсоленой воде. 

Ферментация день?

Да, примерно. 

Алексей, сделал фарш для сервелата по твоему способу. Колбаса получилась отличная. Спасибо за науку.

Видел! 

5++++