Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 4 - количество голосов

Моя качотта

Автор: OlgaZH , 13 February 2017 · 11397 просмотров

Доброе время суток,уважаемые колбасьеро, сыроманы и сыроделы :) Пока варится очередная ветчина (об этом в следующий раз) решила я немного развлечь вас сырными картинками. Скажу сразу, поскольку изучив множество сайтов я нигде не нашла ссылку на авторские права (а в некоторых случаях граждане просто копируют тексты даже с одинаковыми ошибками), решила что и мне можно поделиться впечатлениями. И картинками :)

Все ингредиенты и основу рецептов брала
Молоко - из знакомого и проверенного домашнего хозяйства со всеми подлинными документами, коровы привиты и здоровы, в количестве 6 штук. Молоко беру 1 раз в неделю, на одну партию 16 литров. Поскольку молоко проверенное я его не пастеризую (если кто-то при этих словах пришел в ужОс, дальше можно не читать)

Итак, она звалась качотта...

На мой взгляд это один из самых простых, быстрых и вкусных сыров. Готова она уже через две недели, но, также как и в случае с колбасой - чем дольше, тем лучше. Вкус такой сырный-сырный, как в детстве.
Ингредиенты указаны как в рецепте, на 8 литров, но поскольку у меня есть бооольшая кастрюля - все удваиваю на 16 литров (можно и утроить на 24 - но поднимать тяжело :))

Вложенное изображение
· 8 л молока
· 1/16 ч.л. термофильной закваски (я использую сухие закваски прямого внесения Danisco)
· 1/2 чл жидкого сычужного фермента (беру жидкий)
· 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция (обычный аптечный в ампулах)

Для удобства дозирования приобрела 2 вида мерных ложек

Вложенное изображение Вложенное изображение


Приготовление:

1. Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. Пишут, что кислотность свежего молока должна быть 6,8-6,9, специально приобрела pH метр, он же градусник

Вложенное изображение
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Честно скажу, на определение точки флоккуляции и расчет мультипликатора не заморачиваюсь, может быть это не правильно, но меня устраивает

Вложенное изображение Вложенное изображение
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Я купила такое приспособление, которое на языке профенсиональных сыроваров называется "лира", хотя больше похоже на "балалайку три струна" :) Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С. При этом рН сдвигается в более кислую сторону, а сырное зерно уплотняется.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

Вложенное изображение
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поскольку мне нравятся большие головки, основную массу кладу в одну форму, остатки складываю во вторую и затем, при прессовании соединяю обе формы в одну. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.


Лично мне понравилось делать рассол на 2 литра сыворотки и 500 граммов соли, без кальция и без уксуса. Просто сыворотка, которую надо нагреть до 45 градусов и растворить в ней соль.

10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью. Выглядит это примерно так:

Вложенное изображение

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-12⁰С. Колбасный домик вполне подходит. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

Вложенное изображение

12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.
Честно скажу, термоусадочные пакеты пока не пробовала применять, хотя уже купила. Для удобства хранения приобрела три цвета латекса: для качотты беру красный, для маасдама - желтый, а для козьих сыров - черный (пишут, что он выгодно подчеркивает благородную бледность козьего сыра).
Сушить латекс лучше под вентилятором, потому как без него очень долго сохнет. после покрытия латекс розового цвета (серого, бледно-желтого), по мере высыхания приобретает заявленный цвет (если честно, я первый раз решила, что подсунули бракованный :))

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Ну и в заключение красотта​ качотта во всей красе, разного веса и срока созревания. На разрезе - трехнедельная

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Приятного аппетита. Позже, по мере созревания планирую выложить козий камамбер и crottin, если кому интересно.




Ольга, А колбасный домик, климат камера?
  • Жалоба

Ольга,
А колбасный домик, климат камера?

Нет у меня климакамеры. Это обычный старый индезит капельной оттайки. Без каких либо доработок. Но почему-то в нем стабильно держится влажность от 75-80 при загрузке новой партии, затем постепенно влажность падает до 65-68. Температура 12-13 градусов. Может, врет термогигрометр, но все получается нормально :-)
  • Жалоба
Фотография
Татьяна Л.
15 Feb 2017 08:29
Ольга, липаза какая, добавлена для вкуса и запаха?
Желтый цв у сыра из-за красителя?
  • Жалоба
Фотография
Танюся Б
15 Feb 2017 10:02
Класс! Где остальные ваши рецепты сыров) я тоже на сайте у Павла зарег))
  • Жалоба

Ольга, липаза какая, добавлена для вкуса и запаха?Желтый цв у сыра из-за красителя?

Татьяна, липаза как на фото, я ингредиенты специально крупным планом взяла, и да для вкуса и запаха, хотя большой разницы не заметила. Для желтого цвета брала аннато, он тоже есть на фото, 1 капля на 1 литр молока. Хотелось получить аутентичный сыр, но сделать его из зимнего молока не реально. А так получился как магазинный, только намного вкуснее :-)
    • Это нравится: Анюся, Татьяна Л. и mdm
  • Жалоба
Фотография
Батон
15 Feb 2017 20:14

Нет у меня климакамеры. Это обычный старый индезит капельной оттайки. Без каких либо доработок. Но почему-то в нем стабильно держится влажность от 75-80 при загрузке новой партии, затем постепенно влажность падает до 65-68. Температура 12-13 градусов. Может, врет термогигрометр, но все получается нормально :-)

Ольга, у меня точно такой же холодильник. 3 кг. кнутов держат влажность в райне 90% если не открывать дверь часов 12. уже две недели, а кнуты не высохнут никак. Обидно :(

Качотту делал всё лето, на даче. Молоко привозили фермерское. Сейчас меньше 100 р/литр хорошего молока не найти у нас. С магазинным результат неважный, завязал до лета. Как у тебя отходит полисвед от сыра? У меня с холодильника он ломается при снятии, приходится срезать. Жалко стало :)  Приспособился феном для волос греть латекс в том месте где снимаю его. Отходит чулком.  Сыр нагреться не успевает.

  • Жалоба
Привет! Пришла к тому, что покрываю полисведом в два слоя, один сильно тонкий и просвечивает. Два тонких слоя и сыр закрывают хорошо, и сохнут быстро и счищаются нормально. Весь сыр никогда не очищаю, обычно отрезаю четвертину, остальное заворачиваю в пищевую плёнку. Ту четвертушку, которая идёт под нож некоторое время держу на столе, потом также снимаю латекс чулком. Хотя с феном интересная идея. Надо будет попробовать.
    • Это нравится: Анюся и lulubabochka
  • Жалоба
Сегодня разговаривал с технологом сырным. Сайт как и емколбаски. Понравился, охотно консультируют, подсказывают. Форум у них не такой как здесь. Спрашивал о термо пакетах. Как понял это как в колбасе Айцел)))) палочка выручалочка, если условия ограниченные. Держит внури влажность, главное температуру держать 12гр. В сыре закал хорошо, в колбасе плохо...))) Принципы такие же, но на оборот))) Твердые сыры, высший пилотаж, тут без камеры не получится. Наверно только если подвал хороший.
  • Жалоба
У меня есть такие пакеты, но я их ещё не использовала. Для твёрдых сыров типа пармезана очень высокие требования по молоку. Поэтому пока делаю то что попроще
  • Жалоба
Кстати, я если честно, думал хамон в климат камере висит.... И все Ок?))) Но пардон, это не к этой теме.
    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба
Фотография
Анюся
18 Feb 2017 22:24

Ольга, скажите, пжл, а в какой момент вносить липазу и аннато?

  • Жалоба

Ольга, скажите, пжл, а в какой момент вносить липазу и аннато?

Аннато вносят самым первым, до всего, липазу вместе с заквасками, до фермента. Но при применении липазы количество молокосвертывающено фермента необходимо увеличить. В принципе, в качотте липаза не нужна вовсе, поэтому в рецепте ее и нет. Это так, мои эксперименты :-)
    • Это нравится: Анюся, lulubabochka и Klasika
  • Жалоба
Фотография
Анюся
20 Feb 2017 15:41

Сегодня делаю)) Оля, спасибо! Хотела заказать аннато, но у них сейчас нет в наличии. Поэтому, делаю без него) Надеюсь, что получится вкусненько) 

 

 

  • Жалоба

Сегодня делаю)) Оля, спасибо! Хотела заказать аннато, но у них сейчас нет в наличии. Поэтому, делаю без него) Надеюсь, что получится вкусненько) 

Вкусненько будет в любом случае :-) Аннато на вкус не влияет, только цвет. Удачи и ни пуха!

    • Это нравится: Анюся
  • Жалоба
Ольга, вопрос. Молоко нагревали до 37, не вспомните, как долго? Сегодня был в офисе у Лазаревой, дали пособие по твердым сырам. Там как раз Качота и технологич карта. В ней нагрев до 32-33 60мин!!!! В описании нагрев до 37, на сафте тоже, на видео тоже. На всем протяжении от нагрева до вымешивания 2ч 10 мин и темпер 32-33. А Вы подогревали или один раз нагрели, добавили закв, фермент, проезали и уже потом грели и вымешивали до 42? Завтра конечно у них спрошу, просто Вы уже сделали)))
    • Это нравится: lulubabochka
  • Жалоба
Я нагреваю 1 раз до 37 градусов, на нагрев 18 литров у меня уходит около 30-40 минут. Добавляю закваску, фермент как написано, порезала и уже потом грею до 42. Я не знаю, как написано в технологической карте, у меня ее просто нет, но результат меня устраивает. Однако велосипед я не изобретаю, делаю по рецепту с сайта. Причём на разных сайтах пишут одинаково :-)
    • Это нравится: lulubabochka и Klasika
  • Жалоба

т.е первый нагрев на очень маленьком огне, чем медленнее тем лучше?

Самое интересное у них почему то молоко вообще до 32-33 гр греется, а не до 37)))

Может конечно описались....

  • Жалоба

ну не на очень маленьком, а так, чтобы молоко не пригорело к кастрюле, а с учетом того, что я его начинаю греть от +4 градусов (такая температура у меня в холодильнике), вот и выходит 30-40 минут на 18 литров. А по поводу 37 градусов - именно так написано в рецепте на сайте сыроделия и сыромании, там про 32-33 ничего нет, сейчас опять посмотрела, себя проверила :-)

    • Это нравится: lulubabochka
  • Жалоба

Узнал)))

Можно не заморачиваться.

Тех.карта у них под курсы, а там сыроварни и компоненты другие.

  • Жалоба

Узнал)))

Можно не заморачиваться.

Тех.карта у них под курсы, а там сыроварни и компоненты другие.

Ну я-то и не заморачивалась )))

  • Жалоба

Недавние комментарии

июнь, 2024

П В С Ч П С В
     12
3456789
101112 13 141516
17181920212223
24252627282930

Последние посетители

  • Фотография
    mascod
    11 Jun 2024 - 10:58
  • Фотография
    19Alex76
    25 Apr 2024 - 18:40
  • Фотография
    Дрюня.
    08 Apr 2024 - 11:59
  • Фотография
    Noted
    08 Apr 2024 - 00:17
  • Фотография
    Seodoka
    29 Mar 2024 - 12:09
  • Фотография
    Alex2514
    04 Mar 2024 - 00:36
  • Фотография
    naturalist
    03 Mar 2024 - 22:21
  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31