супа есть наваристый бульон. Кости, много костей, мозговых и/или ножки. Чаще всего суп варится из говядины, иногда из курицы. Для
бульонаКости 2 кг
Кусок хорошего мяса - хотя бы полкило.
Хвост говяжий, если есть.
Сухожилия.
Специи:
бадьян - 5 звездочек
гвоздика - 5-6 шт.
корица - 1 палочка
семена кориандра - 1 ст.л.
кардамон - 1 шт.
семена фенхеля - 1 ст.л.(не обязательно)
Лимонная трава (цитронелла, лемонграсс) - 1 стебель (не обязательно)
две луковки
имбирь ризома - 1 шт.
рыбный соус - 1/4 стакана
каменный сахар - кусок размером с пол спичечного коробка.
Кости с мясом кладем в большой каструлчик, доводим до кипения, минут 10 кипятим, сливаем, промываем, заливаем 6 л воды, специи в мешочке, корицу, лемонграсс, слегка поколоченный молотком, лук в кожуре и имбирь, опаленные огнем или верхним тэном духовки.
Добавляем рыбный соус и сахар, доводим до кипения, убавляем до минимума, чтобы только редкий бульк достигал поверхности. Продолжительность варки зависит от составляющих. Если у вас просто мозговые косточки, то они часа за три сварятся. А вот если добавлены сухожилия и ножки, то до их полной готовности - 6, 8 и больше часов. Периодически шумовкой или просто ложкой собирать всплывающие на поверхность, как говорил наш учитель биологии Леонид Асафович, " тэк нэзэвэемые белкы и тэк нэзэвэемые жиркы".
Мякоть говядины достать через часа два, мясо должно быть готово, но оставаться плотным, не разваренным. Залить бульоном или просто водой, убрать в холодильник. Я сразу тонко порезала, но можно и потом.
8 часов спустя. Душу в себе собаку Павлова.
Вынуть кости, бульон процедить. Получится плюс-минус 4 литра. Обобранное с костей пригодное мясо и сухожилия порезать, отталкивая ногами собак. Добавить соли или рыбного соуса, если нужно. Бульон должен быть чуть пересолен, как на холодец.
Для супа.
Кусок хорошего сырого мяса, подморозить, тонко настрогать 500г
Базилик тайский или обычный
киндза
мята
лук зеленый
ростки бобовые
перец чили
лайм
Опционально книжка говяжья, том первый 500 г. В ресторанах кладется в суп в сыром виде, но я довела до кипения, поварила пару минут и выключила, оставив доходить до мягкости по запросу некоторых беззубых в нашей семье.
Лапшу рисовую отварить.
В большую миску кладем порцию лапши, вареное мясо,сырое мясо в один слой, зеленый лук, киндзу и заливаем кипящим бульоном. Потом добавляем перец, мяту, базилик, выжимаем четвертинку лайма, облагораживаем по вкусу соусом чили и соусом Хойсин.
Суп можно так же делать куриный, для бульона желательно тогда брать не бройлера, а синюю птицу счастья.
Россия
1
Наверное вкусно, но столько ингридиентов заморских! Ростки бобовые - в жизни их не видел :-)
Так в принципе остальное есть, можно без ростков?