Новые публикации

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Обнаружен отключенный JavaScript

Вы в настоящее время у вас деактивирован JavaScript. Некоторые функции системы работать не будут. Пожалуйста, активируйте JavaScript для использования всех возможностей системы.

Ветчина свиная реструктурированная.

Автор: Вячеслав Н. , 23 January 2022 · 613 просмотров

РЕЦЕПТ:
Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная -9гр
Смесь специй Гост№ 4- 6гр
Вода ледяная -100гр
Оболочка - Баранья синюга
Сетка эластичная .
Оборудование: Слайсер, мясорубка. Колбасный шприц
Технология:
Свиную чуть подмороженную лопатку порезал пластинами по 5мм, Добавил соль,ледяную воду и все перемешал до впитывания воды в мясо. Перемешанный фарш завакуумировал в вакуум пакет и отправил на пред посол на 48час. После посола мясо перемешал со специями и 15% этого мяса измельчил на мясорубке Аксион на решетке 5мм. И колбасным шприцом набил фарш в баранью синюгу. После батоны загнал в эластичную обсадную сетку.

После набивки батонов повесил их термокамере, прогрел батоны при 35С* до 20С* внутри батона, варка при 80С* до 68С* внутри батона без копчения, после дал пар и варил до 72С* внутри батона.

После варки -охлаждение батонов в воде 20мин и в холодильник.
Готовая реструктурированная ветчина.