Россия
1
Бефстроганов в автоклаве.
Мой рецепт бефстроганов в автоклаве
Рецепт:
Говядина-1кг
Лук репчатый -1 средняя головка.
Подсолнечное масло - 70гр
Сливочное масло-50гр
Для соуса Бешамель: это базовый
Масло сливочное- 100гр
Мука-100гр
Молоко- 1000гр-1лит. холодное.
Дополнение;
Сметана- 100гр
Томатная паста- 2,5 ст.л.
Мускатный орех- 1гр
Смесь приправы Венский сервелат- 6гр.
Венчик для перемешивания
Тара; банка твист офф 500гр
Лавровый лист- 0,5 листа
Технология:
Взять кастрюлю растопить в кастрюле сливочное масло , добавить муку и хорошо ложкой перемешать масло с мукой до однородности. Потом добавить половину холодного молока и венчиком все перемешивая чтоб не было комочков муки добавляя все молоко, Увеличить температуру плиты перемешивая добавить сметану , Как начнет соус загущатся добавить томатную пасту . Томатную пасту я добавляю для розового цвета соуса Бешамель.
После порезать лук и мясо соломкой
На сковородке добавив подсолнечное масло обжарить чуть до золотистого цвета лук, лук выложить на тарелку , в сковородку добавить сливочное масло обжарить порционно говядину немного со всех сторон. 
После всей подготовительной работы , обжаренный лук с мясом добавить в соус Бешамель и все перемешивая добавить мускатный орех и специи
В каждую банку положил 0,5 лаврового листа и 6,5гр соли, после все разложил по банкам и закрыл крышками твист офф .
После того как банки установил в автоклав , залил воду , Нагрев воды до 115С* и время стерилизации 115 мин. время нагрева автоклава и остывание не входит во время стерилизации. У кого автоклав на пару , время стерилизации при 120С* 75 мин. Также время нагрева до 120С* не рассчитывается на время стерилизации.
Делал бефстроганов примерно по этому рецепту. Не понравилось. Сметана створаживается, а соус при стерилизации карамелизуется , густеет и в итоге получается паста. У Гусаковского есть рецепт бефстроганов, но там не бешамель , а обычный томатный соус- видимо по той же причине. Рецепт соуса:
Состав томатного соуса для заливки в банки (в кг на 100 кг):