Сыровяленые колбасы которые я люблю делать.

Порезал сразу 6кг свиной лопатки полосками под свою мясорубку 3Х3Х10-15см , посолил завакуумировал по вакуум пакетам и отправил на посол на 72час
Финоккьона сыровяленая,
Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи: смесь специй Финоккьона- 7гр
Оболочка - Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 8мм, Колбасный шприц, Клипсатор.
Технология :
3кг свиной лопатки порезал полосками под мясорубку , посолил перемешав и отправил на предпосол на 72 час в холодильник при 1-4С*. После посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке полуунгер с решеткой 8мм

После измельчения не перемешивая фарш он холодный 6С* сразу уплотнил толкушкой в колбу колбасного шприца без перемешивания фарша .

После отрезал по 40см отрезки оболочки Айцел, замочил в теплой воде на 15мин. И после на клипсаторе заклипсовал карманы для набивки батонов ,

Взвешивание и биркование батонов


Немецкая салями
Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 25 гр
Специи: Смесь специй Немецкая салями
Оболочка: Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 3мм, Колбасный шприц, Клипсатор оболочки
Технология:
Мясо 3кг порезал под мясорубку , я режу полосками 3Х3Х10см, Порезанное мясо посолил , перемешал и завакуумировать в вакуум пакеты ,и отправить на предпосол на 72час при 1-4С* в холодильник.
После посола мяса , отмерил смесь специй на 3кг мяса , специи засыпал в ёмкость с мелкой сеточкой, так удобно
добавляя специи в мясо перемешивать равномерно

После перемешивания мяса со специями, мясо измельчил на мясорубке на решетке 3мм

После измельчения фарш холодный без перемешивания уплотняю в колбу шприца

После отрезал отрезки оболочки по 40см, замочил в теплой воде и на клипсаторе сделал карманы для набивки батонов

Набивка батонов : при набивке оболочки айцел готовых карманов не доходя до конца 3см,перекручиваю батон и сразу клипсую, Если сразу батон не перекрутить ,то сильно набитый батон начинает сжиматься и выдавливвается фарш на ружу оболочки. И взвешивание и биркование батонов

Вот такой у меня набор просечек для заготовки бирок для батонов


Салями Милано.
Свиная лопатка- 1кг
Соль нитритная- 25гр
Специи- Смесь специй Милано 7гр
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка решетка 5мм, колбасный шприц, клипсатор.
Технология: Мясо порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, посолил перемешивая мясо. Потом посоленное мясо завакуумировал в вакуум пакете, и отправил на посол на 72час при 1-4С*. После посола , мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке 5мм.
После измельчения фарш еще холодный 6С* не перемешивая фарш ,чтоб не смазать рисунок уплотняю его в колбу колбасного шприца толкушкой пластиковой для картошки.

Пока подготавливал фарш, оболочку замочил в теплой воде на 15мин , и после клипсатором на клипсовал карманы оболочки Айцел для набивки батонов,
Набивка батонов с карманами: При набивке создается давление в батоне, не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон сразу закручиваю конец оболочки и клипсую, если сразу так не сделать, то полимерная оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки. Готовые набитые батоны, после взвешены и прикреплены бирки

Салями Фелино
Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи- смесь специй Фелино
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка ,решетка 6мм, колбасный шприц, клипсатор
Технология:
Мясо порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, мясо посолил перемешав, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 72час, после посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке с решеткой 6мм.

После не перемешивая фарш чтоб не смазать рисунок уплотняю фарш в колбу колбасного шприца,

Перед приготовлением фарша, отрезки оболочки Айцел по 40см замочил в теплой воде на 15мин, после замачивания отрезков оболочки , отрезки заклипсовал -сделал карманы для набивки. При набивке карманов в батоне создается давление при расширении оболочки фаршем, по этому не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон закручиваю и клипсую, Если сразу не закрутить батон , оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки.
Набитые батоны Фелино, взвешенные с прикрепленными бирками ,