Пашковская сыровяленая

Окорок свиной - 1кг
Соль нитритная - 25 гр
Специи: 7гр Смесь специй для полукопченых колбас.
Оболочка: Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 13мм.
Технология:
Я использовал 3кг свиного окорока практически без жирной части, Мясо порезал полосками 3Х3Х10см , посолил нитритной солью мясо и перемешав завакуумировал в вакуум пакеты и отправил нав предпосол на 72 час. После предпосола, мясо перемешал со специями и пропустил на решетке 13мм ,

После измельчения фарш перемешал спокойно до однородной массы

После вымешивания фарш укладывая в колбу шприца , уплотнял его в колбе толкушкой,

После уплотнения фарша, оболочку Айцел нарезал отрезками по 40см, и замочил их на 15 мин в теплой воде. После на клипсаторе винт регулировки вкрутил до конца и выкрутил на 1,5 об, Так как оболочка замоченная очень тонкая. На клипсовал готовые карманы для набивки батонов.

Набивку карманов делал так , Набивая батон очень плотно, не доходя до конца набивки 3см , перекручиваю батон хорошо и сразу клипсую. Потому что если оставим набитый карман , оболочка Айцел сжимаясь выдавливает фарш на ружу батона.
Набитые батоны в оболочке Айцел и батоны с бирками для вяленья. Теперь готовые набитые батоны отправил на осадку в холодильник на 5 дн, после в климат камеру на вяленье.

Завтра будет набивка Немецкой сыровяленой, Финоккьоны, Милано, Фелино.