Шея горячего копчения

Тема копчения форумом не раскрыта, спорная и разрозненная. Хочу рассказать как с этим справляюсь я.
Первое и главное, выбрать мясо. Есть фермерское из белых свинок но оно чересчур жирное, отлично подойдет свинка мясных пород.

Мне досталось полтора кусочка. Разделяю вдоль и отрезаю все лишнее.


Вес 3300 грамм.
Соль 1.7% - 3300*0,017=56 грамм. (на мой вкус)
Глюкоза пищевая 1% - 33 грамма.
Изоаскорбат натрия 0,05% - 3300*0,0005=1,65 грамма.
Вода 10% - 330 мл.

Развожу в воде все ингредиенты в воде и шприцую мясо. Часть рассолы вытекает, ее обратно в шприц и в мясо. В шее достаточно много соединительных тканей, ее очень сложно качественно просолить без шприцовки.

Добавляю раскрошенный лавровый лист, можжевельник и чеснок. Хорошо массирую мясо руками в перчатках.

У меня было всего 3 дня на посол. Выдерживал мясо при температуре 15С.
Мясо впитало всю воду и выглядит так

Смыл все специи прохладной водой и перевязал хб шпагатом.

Отправляю в коптилку.

Термощуп в самый толстый кусок мяса, кабель выгибаю с учетом провиса, чтобы по нему не стекала влага на продукт.
На улице 12С и температура мяса такая-же. Оно холодное, нужно отеплить при 45С до достижения внутри примерно до 35С. Выливаю на противень пару стаканов воды, тэн на 70% мощности, включаю контроллер на 45С с конвектором при закрытых заслонках.

На прогрев ушло примерно полтора часа, до конца термообработки во внутрь не заглядываю.
По достижению нужной температуры включаю контроллер на 80С и ожидаю достижения 70С внутри куска.
Когда температура достигнута, открываю камеру, выпускаю пар и сливаю воду из противня.

Мясо вытираю бумажным полотенцем и смазываю рафинированным подсолнечным маслом.

Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь бука, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.
Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы.

В принципе можно коптить и больше, на любителя.

Даю повисеть остынуть, пропитаться около 4-5 часов при температуре 15С
А потом можно и зарезать!

Аромат отличный, сочность на месте, кислинок нет. Что еще надо до полного счастья
Наверное только слайсер, срез будет красивее.
Из предыдущих серий