Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 6 - количество голосов

Шея горячего копчения

Автор: Aleksey2006 , 20 November 2016 · 6035 просмотров

Шея горячего копчения Тема копчения форумом не раскрыта, спорная и разрозненная. Хочу рассказать как с этим справляюсь я.
Первое и главное, выбрать мясо. Есть фермерское из белых свинок но оно чересчур жирное, отлично подойдет свинка мясных пород.
Вложенное изображение
Мне досталось полтора кусочка. Разделяю вдоль и отрезаю все лишнее.
Вложенное изображение

Вес 3300 грамм.
Соль 1.7% - 3300*0,017=56 грамм. (на мой вкус)
Глюкоза пищевая 1% - 33 грамма.
Изоаскорбат натрия 0,05% - 3300*0,0005=1,65 грамма.
Вода 10% - 330 мл.

Развожу в воде все ингредиенты в воде и шприцую мясо. Часть рассолы вытекает, ее обратно в шприц и в мясо. В шее достаточно много соединительных тканей, ее очень сложно качественно просолить без шприцовки.
Вложенное изображение
Добавляю раскрошенный лавровый лист, можжевельник и чеснок. Хорошо массирую мясо руками в перчатках.
Вложенное изображение
У меня было всего 3 дня на посол. Выдерживал мясо при температуре 15С.
Мясо впитало всю воду и выглядит так
Вложенное изображение
Смыл все специи прохладной водой и перевязал хб шпагатом.
Вложенное изображение
Отправляю в коптилку.
Вложенное изображение
Термощуп в самый толстый кусок мяса, кабель выгибаю с учетом провиса, чтобы по нему не стекала влага на продукт.
На улице 12С и температура мяса такая-же. Оно холодное, нужно отеплить при 45С до достижения внутри примерно до 35С. Выливаю на противень пару стаканов воды, тэн на 70% мощности, включаю контроллер на 45С с конвектором при закрытых заслонках.
Вложенное изображение Вложенное изображение
На прогрев ушло примерно полтора часа, до конца термообработки во внутрь не заглядываю.
По достижению нужной температуры включаю контроллер на 80С и ожидаю достижения 70С внутри куска.
Когда температура достигнута, открываю камеру, выпускаю пар и сливаю воду из противня.
Вложенное изображение
Мясо вытираю бумажным полотенцем и смазываю рафинированным подсолнечным маслом.
Вложенное изображение
Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь бука, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.
Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы.
Вложенное изображение
В принципе можно коптить и больше, на любителя.
Вложенное изображение
Даю повисеть остынуть, пропитаться около 4-5 часов при температуре 15С
А потом можно и зарезать!
Вложенное изображение
Аромат отличный, сочность на месте, кислинок нет. Что еще надо до полного счастья :)
Наверное только слайсер, срез будет красивее.
Из предыдущих серий
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Привет! Ты пишешь:

1. Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь дуба, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.

2. Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы

Оставляешь 80 градусов?

Сколько по времени дымит? 

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Nov 2016 19:55

Да, оставляю 80

Дымит по времени точно не знаю, минут 40-50 стакан сгорает. Можно ориентироваться на цвет.

    • Это нравится: vash и Вячеслав Н.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 Nov 2016 22:26

vash пишет - Копчу при 50 градусов. Дымогенератор у меня не такой прожорливый, стакан часа полтора два дымить будет.

Все просто и без каких либо утаиваний. Спасибо за блог.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 Nov 2016 22:35

Я тоже могу полтора часа дымить, уменьшить надув и все. Только в моем случае не получается достигнуть нужной температуры тления щепы при малых оборотах. Выставлял надув замеряя температуру горения, далеко не идеально скачет сильно 250-330 для такого типа генератора лучше не достигнуть. 

  • Жалоба

Чем замеряешь температуру?

 

    • Это нравится: AVO64
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
24 Nov 2016 11:07

Брал у товарища спец термоментор, он занимается обслуживанием котлов. Один лазерный второй на термопаре до 1200С.

  • Жалоба

Алексей, а на соль не мало?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
12 Dec 2016 16:22

С учетом термопотерь в самый раз, субъективно конечно. 

  • Жалоба
Фотография
Вадяс
07 Nov 2017 20:27
Алексей а чем можно заменить изоаскорбат натрия ( чуть язык не сломал пока выговорил)?. Без него никак?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
07 Nov 2017 21:40

Можно и без него, нет проблем.

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53