Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 6 - количество голосов

Шея горячего копчения

Автор: Aleksey2006 , 20 November 2016 · 6362 просмотров

Шея горячего копчения Тема копчения форумом не раскрыта, спорная и разрозненная. Хочу рассказать как с этим справляюсь я.
Первое и главное, выбрать мясо. Есть фермерское из белых свинок но оно чересчур жирное, отлично подойдет свинка мясных пород.
Вложенное изображение
Мне досталось полтора кусочка. Разделяю вдоль и отрезаю все лишнее.
Вложенное изображение

Вес 3300 грамм.
Соль 1.7% - 3300*0,017=56 грамм. (на мой вкус)
Глюкоза пищевая 1% - 33 грамма.
Изоаскорбат натрия 0,05% - 3300*0,0005=1,65 грамма.
Вода 10% - 330 мл.

Развожу в воде все ингредиенты в воде и шприцую мясо. Часть рассолы вытекает, ее обратно в шприц и в мясо. В шее достаточно много соединительных тканей, ее очень сложно качественно просолить без шприцовки.
Вложенное изображение
Добавляю раскрошенный лавровый лист, можжевельник и чеснок. Хорошо массирую мясо руками в перчатках.
Вложенное изображение
У меня было всего 3 дня на посол. Выдерживал мясо при температуре 15С.
Мясо впитало всю воду и выглядит так
Вложенное изображение
Смыл все специи прохладной водой и перевязал хб шпагатом.
Вложенное изображение
Отправляю в коптилку.
Вложенное изображение
Термощуп в самый толстый кусок мяса, кабель выгибаю с учетом провиса, чтобы по нему не стекала влага на продукт.
На улице 12С и температура мяса такая-же. Оно холодное, нужно отеплить при 45С до достижения внутри примерно до 35С. Выливаю на противень пару стаканов воды, тэн на 70% мощности, включаю контроллер на 45С с конвектором при закрытых заслонках.
Вложенное изображение Вложенное изображение
На прогрев ушло примерно полтора часа, до конца термообработки во внутрь не заглядываю.
По достижению нужной температуры включаю контроллер на 80С и ожидаю достижения 70С внутри куска.
Когда температура достигнута, открываю камеру, выпускаю пар и сливаю воду из противня.
Вложенное изображение
Мясо вытираю бумажным полотенцем и смазываю рафинированным подсолнечным маслом.
Вложенное изображение
Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь бука, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.
Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы.
Вложенное изображение
В принципе можно коптить и больше, на любителя.
Вложенное изображение
Даю повисеть остынуть, пропитаться около 4-5 часов при температуре 15С
А потом можно и зарезать!
Вложенное изображение
Аромат отличный, сочность на месте, кислинок нет. Что еще надо до полного счастья :)
Наверное только слайсер, срез будет красивее.
Из предыдущих серий
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Привет! Ты пишешь:

1. Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь дуба, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.

2. Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы

Оставляешь 80 градусов?

Сколько по времени дымит? 

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
22 Nov 2016 19:55

Да, оставляю 80

Дымит по времени точно не знаю, минут 40-50 стакан сгорает. Можно ориентироваться на цвет.

    • Это нравится: vash и Вячеслав Н.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 Nov 2016 22:26

vash пишет - Копчу при 50 градусов. Дымогенератор у меня не такой прожорливый, стакан часа полтора два дымить будет.

Все просто и без каких либо утаиваний. Спасибо за блог.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
23 Nov 2016 22:35

Я тоже могу полтора часа дымить, уменьшить надув и все. Только в моем случае не получается достигнуть нужной температуры тления щепы при малых оборотах. Выставлял надув замеряя температуру горения, далеко не идеально скачет сильно 250-330 для такого типа генератора лучше не достигнуть. 

  • Жалоба

Чем замеряешь температуру?

 

    • Это нравится: AVO64
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
24 Nov 2016 11:07

Брал у товарища спец термоментор, он занимается обслуживанием котлов. Один лазерный второй на термопаре до 1200С.

  • Жалоба

Алексей, а на соль не мало?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
12 Dec 2016 16:22

С учетом термопотерь в самый раз, субъективно конечно. 

  • Жалоба
Фотография
Вадяс
07 Nov 2017 20:27
Алексей а чем можно заменить изоаскорбат натрия ( чуть язык не сломал пока выговорил)?. Без него никак?
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
07 Nov 2017 21:40

Можно и без него, нет проблем.

  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
1516171819 20 21
22232425262728
293031    

Последние посетители

  • Фотография
    j-katrinn
    16 Jul 2024 - 13:16
  • Фотография
    Bee happy
    09 Jul 2024 - 17:25
  • Фотография
    AlexanderNik
    05 Jul 2024 - 07:05
  • Фотография
    Тина
    04 Jul 2024 - 10:43
  • Фотография
    Алекс64
    26 Jun 2024 - 22:21
  • Фотография
    МихаилЗ
    17 Jun 2024 - 05:43
  • Фотография
    МаринаА
    10 Jun 2024 - 10:09
  • Фотография
    ИринаГл
    07 Jun 2024 - 16:20
  • Фотография
    kels45
    16 May 2024 - 09:27
  • Фотография
    Serg61
    11 May 2024 - 05:23
  • Фотография
    ppoleg
    27 Apr 2024 - 11:49
  • Фотография
    Берлога
    26 Apr 2024 - 15:35
  • Фотография
    ilja
    17 Apr 2024 - 12:51
  • Фотография
    SSerg
    14 Apr 2024 - 06:59
  • Фотография
    Буцефал
    13 Apr 2024 - 16:32
  • Фотография
    Павел Агапкин (Колбаскин)
    13 Apr 2024 - 16:28
  • Фотография
    Фотина
    13 Apr 2024 - 16:14
  • Фотография
    KARLAMENT
    13 Apr 2024 - 13:00
  • Фотография
    Алексей16
    09 Apr 2024 - 18:33
  • Фотография
    volveg
    06 Apr 2024 - 17:14
  • Фотография
    Kubai
    14 Mar 2024 - 09:21
  • Фотография
    johndoe
    12 Mar 2024 - 10:55
  • Фотография
    ShadeSun
    28 Feb 2024 - 22:43
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46