Сосиски куриные, много

Люблю я и все мои близкие куриные сосиски! Делаю их раз в неделю или две партиями по 13 кг, примерно.
Технология откатана и оптимизирована, об этом и рассказ.

Заказываю курицу - 10 штук стандартных бройлеров, у нас это уже опт ну и цена соответственно ниже.
В этот раз получилось 22,4 кг. не разделанной птицы.
Раньше для меня это было очень много, но теперь разделка проходит незаметно, все приходит с опытом.
Расскажу как мне удобно справляться с этой задачей.
Понадобится емкости для мяса, суповых наборов, отходов, крыльев и хвостов. Хороший разделочный нож, у меня подарочный от емколбасок, отличная вещь!
Это курица, говорит Кэп

Поворачиваю ее к себе пузиком, удаляю жир с пуза и выкидываю его в отходы( его можно использовать но надо замораживать, на это нет времени) Подрезаю кожу окорочков.

Поворачиваю к себе шеей, отрезаю остатки шкуры, если есть. Срезаю грудки и крылья - сначала снизу вверх прорезаю шкуру а потом от киля до крыльев удаляю грудку вместе с крылом.

Срезаю крылья и не переворачивая разрезаю грудку на кусочки вместе с кожей.

По хрящам срезаю киль и отрезаю остатки грудки.

Переворачиваю и делаю вывих окорочкам. Отрезаю сначала хвост а потом окорочка.

Очищаю окорочка от костей, срезаю остатки шкуры со спины.

Удаляю и очищаю две косточки со спинки.

Можно конечно еще очищать, но мне как-то не хочется этим заниматься.
Кости ставлю варится, потом счищаю мясо и хрящи, делаю мясные заготовки для песика.

Из 22,4 кг курей получилось:
1100 грамм отходов
2500 крыльев и хвостов
12600 мяса с кожей

Замачиваю баранью череву, сооружаю конструкцию и давай молоть на 6мм

Отмеряю соль 18 грамм на кг, глюкоза 10 грамм на кг.
Фосфат смесь 3-5 грамм на кг. зависит от влажности сырья.
Специи на выбор или гост 1 или для белых колбасок, чеснок свежий давленый.
Вода 10-15% зависит от влажности.

Перемешиваю, даю постоять пару минут а затем начинаю добавлять воду и продолжаю замешивать до нитей.

Набиваю шприц а остатки фарша отправляю в холодильник.
Дальше самое нудное - набивка в баранью череву. Благо опыт уже есть и о телику показывают второго хищника, можно посмотреть одним глазом.
Набиваю, складываю пополам и перекручиваю начиная с середины к концам.

Потом складываю в пачку и в миску.

К тому моменту как отважный полицейский разделал хищника я разделался с сосисками. Черевы немного не хватило, остатки стали сардельками.

Нагреваю воду в двух кастрюлях до 75-80С, опускаю сосиски. Температура воды падает до примерно 65С, добавляю газа и как только поднимается до 70С включаю таймер на 15 минут и поддерживаю температуру 75С.

Потом в студеную воду

А потом стекать на решетку.

Итого получилось 13,8 кг. вкуснейших сосисок.
Вот собственно и все