Бастурма

Бастурма блюдо которое стало для многих первым на колбасном пути, рецептов много, споров не меньше. Не претендуя на истину попробую рассказать как это вижу я.
Раньше все этапы приготовления строго повторял, вымачивал, прессовал, опять замачивал в маринаде и т.д. Получалось, но каждый раз по новому, сделал вывод - для хорошего результата придется получить массу эмпирического опыта. Зачем мне думать о соблюдении тысячелетних традиций, чтобы иметь право назвать бастурму бастурмой? Есть возможность делать по более менее современному, не грех ей воспользоваться.

Беру длиннейшую мышцу говядины, зачищаю. Отбиваю рукой, для придания округлой формы.

Взвешиваю соль из расчета 30 грамм на кг., добавляю смесь сахаров и набор для бастурмы, сегодня для меня это пажитник, смесь сванская соль (без соли конечно), сумах. Пропорции не даю, я их не знаю.

Засыпаю мясо и отправляю в камеру на 5 дней, иногда переворачиваю, немного массирую.

Получается вот такое

Это уже очень здорово пахнет басурмой, процесс маринования теперь можно опустить. Промываю под прохладной водой, закидываю в сетку, придаю округлую форму и отправляю в камеру, вялится при 16-17С примерно на пару недель.

За это время оно прошло основные сложные этапы превращений, это не просто обезвоженное, потерявшее экстрактивные вещества мясо.

Это уже очень вкусная штука, но идем дальше.
Жена мне говорит - ну чего ты вечно выпендриваешься, тебе лишь бы не как у всех. Согласен
Режу пополам, люблю когда красиво.

Подвешиваю так, это удобно.

Специи дополнительно промалываю в кофемолке.

Добавлю муку.

Заливаю кипятком и немного прогреваю. Почти до кипения при постоянном помешивании, это для меня обязательно из гигиенических соображений.

Как немного остыла наношу на мясо, один не толстый слой, и отправляю в камеру.

Чрез несколько дней, когда покрытие немного подсохнет, руками в перчатках заглаживаю неровности. Вопреки расхожему мнению специи достаточно благодатная среда для развития разнообразных организмов, портящих вид и вкус. Руками, пока не высохнет, по нескольку раз в день не трогаю. Если хочу проверить только в перчатках. Сорбат не добавлял, плесени небывало.
Спеет она еще пару тройку неделек, начинаю кушать.

Это блюдо не на каждый день, по этому пока доем высохнет полностью. Хотя как на мой субъективный взгляд полное высушивание не обязательно.
Мне представляется, что такой способ убирает лишние переменные, сложные требующие опыта процессы. Мясо получается более вкусным само по себе.
Так-же делал на пробу из свинины, это тоже не грех. Хотя из говядины реально вкуснее

Надеюсь мне не удалось оскорбить чувства ревнителей традиционных подходов. В любом случае спорить не буду.