Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * - 6 - количество голосов

Бастурма

Автор: Aleksey2006 , 24 October 2017 · 4701 просмотров

Бастурма Бастурма блюдо которое стало для многих первым на колбасном пути, рецептов много, споров не меньше. Не претендуя на истину попробую рассказать как это вижу я.
Раньше все этапы приготовления строго повторял, вымачивал, прессовал, опять замачивал в маринаде и т.д. Получалось, но каждый раз по новому, сделал вывод - для хорошего результата придется получить массу эмпирического опыта. Зачем мне думать о соблюдении тысячелетних традиций, чтобы иметь право назвать бастурму бастурмой? Есть возможность делать по более менее современному, не грех ей воспользоваться.

Беру длиннейшую мышцу говядины, зачищаю. Отбиваю рукой, для придания округлой формы.
Вложенное изображение
Взвешиваю соль из расчета 30 грамм на кг., добавляю смесь сахаров и набор для бастурмы, сегодня для меня это пажитник, смесь сванская соль (без соли конечно), сумах. Пропорции не даю, я их не знаю.
Вложенное изображение
Засыпаю мясо и отправляю в камеру на 5 дней, иногда переворачиваю, немного массирую.
Вложенное изображение
Получается вот такое
Вложенное изображение
Это уже очень здорово пахнет басурмой, процесс маринования теперь можно опустить. Промываю под прохладной водой, закидываю в сетку, придаю округлую форму и отправляю в камеру, вялится при 16-17С примерно на пару недель.
Вложенное изображение
За это время оно прошло основные сложные этапы превращений, это не просто обезвоженное, потерявшее экстрактивные вещества мясо.
Вложенное изображение
Это уже очень вкусная штука, но идем дальше.
Жена мне говорит - ну чего ты вечно выпендриваешься, тебе лишь бы не как у всех. Согласен ;)
Режу пополам, люблю когда красиво.
Вложенное изображение
Подвешиваю так, это удобно.
Вложенное изображение
Специи дополнительно промалываю в кофемолке.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Добавлю муку.
Вложенное изображение
Заливаю кипятком и немного прогреваю. Почти до кипения при постоянном помешивании, это для меня обязательно из гигиенических соображений.
Вложенное изображение
Как немного остыла наношу на мясо, один не толстый слой, и отправляю в камеру.
Вложенное изображение
Чрез несколько дней, когда покрытие немного подсохнет, руками в перчатках заглаживаю неровности. Вопреки расхожему мнению специи достаточно благодатная среда для развития разнообразных организмов, портящих вид и вкус. Руками, пока не высохнет, по нескольку раз в день не трогаю. Если хочу проверить только в перчатках. Сорбат не добавлял, плесени небывало.
Спеет она еще пару тройку неделек, начинаю кушать.
Вложенное изображение
Это блюдо не на каждый день, по этому пока доем высохнет полностью. Хотя как на мой субъективный взгляд полное высушивание не обязательно.
Мне представляется, что такой способ убирает лишние переменные, сложные требующие опыта процессы. Мясо получается более вкусным само по себе.
Так-же делал на пробу из свинины, это тоже не грех. Хотя из говядины реально вкуснее :)
Вложенное изображение
Надеюсь мне не удалось оскорбить чувства ревнителей традиционных подходов. В любом случае спорить не буду.




У меня карбонат 3-ю неделю солится в вакууме со стартами. Интересно, получится из него?
  • Жалоба

У меня карбонат 3-ю неделю солится в вакууме со стартами. Интересно, получится из него?

Если снят жирок то без проблем. Хотя и с жирком тоже норм, но на него обмазка не очень ложиться почему-то. 

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Если снят жирок то без проблем. Хотя и с жирком тоже норм, но на него обмазка не очень ложиться почему-то. 

Ни капли жира, одно мясо фермерского поросенка.

  • Жалоба

Ни капли жира, одно мясо фермерского поросенка.

Вообще без проблем...от слова - совсем! :)

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба
Фотография
Константин М
24 Oct 2017 21:29

Как говорил когда-то Эдуард, чеснок сделает любое сало вкусным! От себя добавлю - Пажитник сделает любое мясо бастурмой. :)

Фотография
Челентано
25 Oct 2017 22:13

Из говядины, на мой взгляд, действительно вкуснее. Да и пожестче она всё же. При слове бастурма ожидаешь не мягкое мясо. 

На вкус и цвет .....

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
25 Oct 2017 22:55

Это смотря из какой части делать. Из длиннейшей мышцы тает во рту, если з глазного мускула то уже не так, лучше досушить по максимуму. 

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53