Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Коптильный марафон

Автор: Aleksey2006 , 23 December 2016 · 2958 просмотров

Коптильный марафон В преддверье новогодних праздников, очень много работы и беготни, но без мяса на столе, праздник не праздник.
Удалось вырваться на один день в деревню к коптилке, надо все успеть.
В программе орешек из свиного яблочка, почеревок, шея и курица.
Несколько недель назад замариновал почеревок домашней свинки, извлекал самостоятельно :)
Вложенное изображение
Дело не хитрое, соль нитритная 30 грамм на кг, простые специи - лаврушка, чеснок, перец, можжевельник.
Погружаю в контейнер, получилось четыре красивых кусочка и один калека. Еще кусочек припрятал пойдет на бекон, об этом отдельно.
Засыпаю специями.
Вложенное изображение
Перемешиваю, заливаю кипяченой, холодной водичкой чтобы была, не много и отправляю в холодильник.
Вложенное изображение
За пять дней засаливаю мясо шею и орешек (яблочко), по ранее описному рецепту.
http://www.emkolbask...ego-kopcheniia/
За два дня подготавливаю курицу.
Вложенное изображение
Это парочка маленьких цепляет, буду делать в открытом виде, для этого надо удалить лишнее, вырезаю косточку.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Удаляю легкие и все лишнее, промываю прохладной водой.
Вложенное изображение
Аккуратно шприцую обычной иглой, чтобы не разрывать нежное мясо.
Соль нитритная -17 грамм на кг, глюкоза, изоаскорбат, вода 10-15%.
На шприцовку примерно 50% рассола, остальное в емкость. Специи те же, что и в мясо.
Отправляю в холодильник.
Вложенное изображение

Перед поездкой вынимаю все мясо из холодильника и держу при комнатной температуре 21 для отепления примерно 4-5 часов. В машину и в деревню!
Коптилка одна, времени мало, надо все продумать. Решаю начать с орешка, затем курица, потом сало и мясо.
Сразу понимаю, забыл сетку придется плести макраме. Обвязываю орешек и отправляю в коптилку, ставлю нагреваться воду, промываю и обвязываю сало.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Подготавливаю курицу
Вложенное изображение
Тем временем коптилка прогрелась до 65С, вытираю влагу с орешка при помощи салфеток и даю дым для цвета, на это уходит примерно 30 минут, заворачиваю его в пленку и отправляю варится при 75С примерно 2 часа.
Курицу обдаю кипятком, шкурка красиво натянулась, пора в коптилку.
Вложенное изображение
Дым еще идет, жду как закончится около 15 минут, заливаю воду в противень, закрываю все заслонки и дожидаюсь кулинарной готовности 70-72С при температуре 80С
Готово! Протираю салфетками, слегка смазываю подсолнечным рафинированы маслом и даю дым, до желаемого цвета.
Вложенное изображение
Пришло время сала. Развешиваю в коптилке, вставляю щуп, наливаю в противень воды, закрываю заслонки и жду готовности 70С при 80С
Вложенное изображение
До этого момента нос в коптилку не сую, пусть готовится.
Вложенное изображение
Отлично, можно давать дым, до нужного цвета.
Вложенное изображение
Теперь мясо, но об этом уже было, все точно также, только в этот раз решил закоптить поселенье.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Ой забыл про орешек, его я уже достал из воды, обсушил слегка протер маслом и докоптил на остаточном дыме от шеи.
Вложенное изображение
Ну все, можно ехать домой с чувством выполненного долга.
По дороге остановили, полицейские понюхать. Думал сейчас через окно полезут как голодные зомби, запах в машине обалденный :P




Недавние комментарии

ноябрь, 2024

П В С Ч П С В
    123
4 5 678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Последние посетители

  • Фотография
    AlexanderNik
    02 Nov 2024 - 10:10
  • Фотография
    aguv
    01 Nov 2024 - 07:27
  • Фотография
    zanuda66
    30 Oct 2024 - 18:56
  • Фотография
    johndoe
    30 Oct 2024 - 07:20
  • Фотография
    waleri
    30 Oct 2024 - 05:25
  • Фотография
    qwinter
    28 Oct 2024 - 14:30
  • Фотография
    Берлога
    26 Oct 2024 - 12:52
  • Фотография
    Валерий 53
    24 Oct 2024 - 17:16
  • Фотография
    Арабеска
    24 Oct 2024 - 13:32
  • Фотография
    Kedi
    24 Oct 2024 - 12:09
  • Фотография
    Bee happy
    24 Oct 2024 - 11:56
  • Фотография
    unich
    24 Oct 2024 - 11:18
  • Фотография
    Melkiy
    23 Oct 2024 - 11:08
  • Фотография
    Сухоед
    22 Oct 2024 - 00:58
  • Фотография
    sammm
    19 Oct 2024 - 20:02
  • Фотография
    Old Cat
    19 Oct 2024 - 19:36
  • Фотография
    Валерьян
    19 Oct 2024 - 18:48
  • Фотография
    Zeus
    19 Oct 2024 - 13:39
  • Фотография
    ВладБ
    19 Oct 2024 - 11:54
  • Фотография
    Sausage Man
    19 Oct 2024 - 11:38
  • Фотография
    pokko1
    19 Oct 2024 - 11:01
  • Фотография
    oleq
    19 Oct 2024 - 10:45
  • Фотография
    Новичок колбасник
    19 Oct 2024 - 08:34
  • Фотография
    Алекс64
    19 Oct 2024 - 08:19
  • Фотография
    Александр DV
    19 Oct 2024 - 07:59
  • Фотография
    Тина
    19 Oct 2024 - 07:36
  • Фотография
    Леха
    19 Oct 2024 - 07:04
  • Фотография
    Shnarius
    19 Oct 2024 - 06:21
  • Фотография
    slapin71
    06 Oct 2024 - 22:37
  • Фотография
    Andrey31
    30 Sep 2024 - 16:14