Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Коптильный марафон

Автор: Aleksey2006 , 23 December 2016 · 2857 просмотров

Коптильный марафон В преддверье новогодних праздников, очень много работы и беготни, но без мяса на столе, праздник не праздник.
Удалось вырваться на один день в деревню к коптилке, надо все успеть.
В программе орешек из свиного яблочка, почеревок, шея и курица.
Несколько недель назад замариновал почеревок домашней свинки, извлекал самостоятельно :)
Вложенное изображение
Дело не хитрое, соль нитритная 30 грамм на кг, простые специи - лаврушка, чеснок, перец, можжевельник.
Погружаю в контейнер, получилось четыре красивых кусочка и один калека. Еще кусочек припрятал пойдет на бекон, об этом отдельно.
Засыпаю специями.
Вложенное изображение
Перемешиваю, заливаю кипяченой, холодной водичкой чтобы была, не много и отправляю в холодильник.
Вложенное изображение
За пять дней засаливаю мясо шею и орешек (яблочко), по ранее описному рецепту.
http://www.emkolbask...ego-kopcheniia/
За два дня подготавливаю курицу.
Вложенное изображение
Это парочка маленьких цепляет, буду делать в открытом виде, для этого надо удалить лишнее, вырезаю косточку.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Удаляю легкие и все лишнее, промываю прохладной водой.
Вложенное изображение
Аккуратно шприцую обычной иглой, чтобы не разрывать нежное мясо.
Соль нитритная -17 грамм на кг, глюкоза, изоаскорбат, вода 10-15%.
На шприцовку примерно 50% рассола, остальное в емкость. Специи те же, что и в мясо.
Отправляю в холодильник.
Вложенное изображение

Перед поездкой вынимаю все мясо из холодильника и держу при комнатной температуре 21 для отепления примерно 4-5 часов. В машину и в деревню!
Коптилка одна, времени мало, надо все продумать. Решаю начать с орешка, затем курица, потом сало и мясо.
Сразу понимаю, забыл сетку придется плести макраме. Обвязываю орешек и отправляю в коптилку, ставлю нагреваться воду, промываю и обвязываю сало.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Подготавливаю курицу
Вложенное изображение
Тем временем коптилка прогрелась до 65С, вытираю влагу с орешка при помощи салфеток и даю дым для цвета, на это уходит примерно 30 минут, заворачиваю его в пленку и отправляю варится при 75С примерно 2 часа.
Курицу обдаю кипятком, шкурка красиво натянулась, пора в коптилку.
Вложенное изображение
Дым еще идет, жду как закончится около 15 минут, заливаю воду в противень, закрываю все заслонки и дожидаюсь кулинарной готовности 70-72С при температуре 80С
Готово! Протираю салфетками, слегка смазываю подсолнечным рафинированы маслом и даю дым, до желаемого цвета.
Вложенное изображение
Пришло время сала. Развешиваю в коптилке, вставляю щуп, наливаю в противень воды, закрываю заслонки и жду готовности 70С при 80С
Вложенное изображение
До этого момента нос в коптилку не сую, пусть готовится.
Вложенное изображение
Отлично, можно давать дым, до нужного цвета.
Вложенное изображение
Теперь мясо, но об этом уже было, все точно также, только в этот раз решил закоптить поселенье.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Ой забыл про орешек, его я уже достал из воды, обсушил слегка протер маслом и докоптил на остаточном дыме от шеи.
Вложенное изображение
Ну все, можно ехать домой с чувством выполненного долга.
По дороге остановили, полицейские понюхать. Думал сейчас через окно полезут как голодные зомби, запах в машине обалденный :P




Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    ilja
    17 Apr 2024 - 12:51
  • Фотография
    SSerg
    14 Apr 2024 - 06:59
  • Фотография
    Буцефал
    13 Apr 2024 - 16:32
  • Фотография
    Павел Агапкин (Колбаскин)
    13 Apr 2024 - 16:28
  • Фотография
    Фотина
    13 Apr 2024 - 16:14
  • Фотография
    KARLAMENT
    13 Apr 2024 - 13:00
  • Фотография
    Алексей16
    09 Apr 2024 - 18:33
  • Фотография
    volveg
    06 Apr 2024 - 17:14
  • Фотография
    Тина
    24 Mar 2024 - 15:47
  • Фотография
    Kubai
    14 Mar 2024 - 09:21
  • Фотография
    johndoe
    12 Mar 2024 - 10:55
  • Фотография
    ShadeSun
    28 Feb 2024 - 22:43
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46