Коптильный марафон

В преддверье новогодних праздников, очень много работы и беготни, но без мяса на столе, праздник не праздник.
Удалось вырваться на один день в деревню к коптилке, надо все успеть.
В программе орешек из свиного яблочка, почеревок, шея и курица.
Несколько недель назад замариновал почеревок домашней свинки, извлекал самостоятельно

Дело не хитрое, соль нитритная 30 грамм на кг, простые специи - лаврушка, чеснок, перец, можжевельник.
Погружаю в контейнер, получилось четыре красивых кусочка и один калека. Еще кусочек припрятал пойдет на бекон, об этом отдельно.
Засыпаю специями.

Перемешиваю, заливаю кипяченой, холодной водичкой чтобы была, не много и отправляю в холодильник.

За пять дней засаливаю мясо шею и орешек (яблочко), по ранее описному рецепту.
http://www.emkolbask...ego-kopcheniia/
За два дня подготавливаю курицу.

Это парочка маленьких цепляет, буду делать в открытом виде, для этого надо удалить лишнее, вырезаю косточку.

Удаляю легкие и все лишнее, промываю прохладной водой.

Аккуратно шприцую обычной иглой, чтобы не разрывать нежное мясо.
Соль нитритная -17 грамм на кг, глюкоза, изоаскорбат, вода 10-15%.
На шприцовку примерно 50% рассола, остальное в емкость. Специи те же, что и в мясо.
Отправляю в холодильник.


Перед поездкой вынимаю все мясо из холодильника и держу при комнатной температуре 21 для отепления примерно 4-5 часов. В машину и в деревню!
Коптилка одна, времени мало, надо все продумать. Решаю начать с орешка, затем курица, потом сало и мясо.
Сразу понимаю, забыл сетку придется плести макраме. Обвязываю орешек и отправляю в коптилку, ставлю нагреваться воду, промываю и обвязываю сало.

Подготавливаю курицу

Тем временем коптилка прогрелась до 65С, вытираю влагу с орешка при помощи салфеток и даю дым для цвета, на это уходит примерно 30 минут, заворачиваю его в пленку и отправляю варится при 75С примерно 2 часа.
Курицу обдаю кипятком, шкурка красиво натянулась, пора в коптилку.

Дым еще идет, жду как закончится около 15 минут, заливаю воду в противень, закрываю все заслонки и дожидаюсь кулинарной готовности 70-72С при температуре 80С
Готово! Протираю салфетками, слегка смазываю подсолнечным рафинированы маслом и даю дым, до желаемого цвета.

Пришло время сала. Развешиваю в коптилке, вставляю щуп, наливаю в противень воды, закрываю заслонки и жду готовности 70С при 80С

До этого момента нос в коптилку не сую, пусть готовится.

Отлично, можно давать дым, до нужного цвета.

Теперь мясо, но об этом уже было, все точно также, только в этот раз решил закоптить поселенье.

Ой забыл про орешек, его я уже достал из воды, обсушил слегка протер маслом и докоптил на остаточном дыме от шеи.

Ну все, можно ехать домой с чувством выполненного долга.
По дороге остановили, полицейские понюхать. Думал сейчас через окно полезут как голодные зомби, запах в машине обалденный