Колбаса "буржуйская" при помощи мясорубки 2

В предыдущей записи я показал как сделать зернистость на мясорубке, но у такого способа есть и недостатки. Первый и главный, для меня, мясо остается как-бы крупинками, все нормально но я люблю более гомогенную текстуру. Этот недостаток легко исправить!
Заказываю результат - хочу разнокалиберное сало в плотной мясной матрице с включениями цельных кусочков нежного мяса разных размеров.

Мне понадобится расширенный набор решеток

Беру говядину, свинину окорок и вырезку, сало. Зачищаю от пленок и жилок, режу кубиком и замораживаю. У меня получилось 2,4 кг свинины, 830 грамм вырезки, 546 говядины и 740 грамм сала. Пытался получить 25% сала к мясу без учета вырезки.

Все взвешиваю и готовлю посолочную смесь, соль 2,8%, изоаскорбат 0,5 на кг, сорбат (если не хотите не надо, можно ограничиваться наружной обработкой) специи, как в прошлый раз только поменьше остроты и чуть побольше паприки.

Я тут уже прослыл химиком, мне терять нечего, хотел заикнуться об усилителях вкуса я к ним в такого рода колбасах совершенно спокойно отношусь, это все же деликатес а не основной продукт питания ничего страшного если добавить, хотя это совершенно не обязательно и так вкусно. Павел сказал, что технологи стали молекулярщиакми и все можно заменить натуральными ингредиентами. Не вопрос!

Пармезан, просто глуманатная бомба! Тем более в связи с некоторыми событиями у нас этого пармезана теперь как гуталина
Это вкусно, проверенно

За пол дня до начала процесса мясо перекладываю из морозилки в холодильник, сало остается в морозилке.

Беру подрезную решетку и пропускаю через нее вырезку.

Отправляю назад в морозильник, чтобы не размазать при перемешивании.
Так как я хочу плотную текстуру пропускаю говядину и небольшую часть свинины через решетку 2 мм, два раза.

Перекладываю в контейнер, высыпаю оставшийся мясо, солю.

Перемешиваю, сиротской ложкой.

Даю соли разойтись, пару минут и добавляю сало.

Теперь молоть на 8 мм
Смолол примерно 70% заменил решетку на 4 мм и добил.

Высыпаю вырезку и аккуратно но тщательно перемешиваю. Важно именно перемешивать с низу в верх а не замешивать как тесто.


Перекладываю назад в контейнер, тщательно уплотняю рукой в перчатке.

Вот такой фарш получился

Отправляю в холодильник размораживаться и через пару тройку часиков набиваю в 45-ый коллаген для сыровяленых колбас.

Дальше ферментировать, вялить, коптить все как обычно.
По ходу пьесы буду дополнять.
___________________________________________________________________________________________________________
Колбаска после созревания побывала в холодном дыму и еще провисела неделю пропитаться дымком в камере.
Ну вот! Уже можно начинать кушать.

По мере дальнейшего созревания рисунок будет становится более контрастным. Фотоаппарат не справляется, блестит сильно, надо будет разжиться чем-то получше мыльницы.

Получилось как заказывал! Осталось описать вкус
Наличие пармезана никто не определит, он отработал как настоящий усилитель вкуса и дал некий характерный благородный оттенок, который можно почувствовать только если знать. Колбаска очень ароматная! Текстура интересная, не простая. Сначала быстро отрабатывает нежнейшая вырезка а потом открывается более плотная текстура мясной матрицы. Я доволен!