Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Колбаса "буржуйская" при помощи мясорубки 2

Автор: Aleksey2006 , 19 February 2017 · 6179 просмотров

Колбаса "буржуйская" при помощи мясорубки 2 В предыдущей записи я показал как сделать зернистость на мясорубке, но у такого способа есть и недостатки. Первый и главный, для меня, мясо остается как-бы крупинками, все нормально но я люблю более гомогенную текстуру. Этот недостаток легко исправить!
Заказываю результат - хочу разнокалиберное сало в плотной мясной матрице с включениями цельных кусочков нежного мяса разных размеров.

Мне понадобится расширенный набор решеток
Вложенное изображение
Беру говядину, свинину окорок и вырезку, сало. Зачищаю от пленок и жилок, режу кубиком и замораживаю. У меня получилось 2,4 кг свинины, 830 грамм вырезки, 546 говядины и 740 грамм сала. Пытался получить 25% сала к мясу без учета вырезки.
Вложенное изображение
Все взвешиваю и готовлю посолочную смесь, соль 2,8%, изоаскорбат 0,5 на кг, сорбат (если не хотите не надо, можно ограничиваться наружной обработкой) специи, как в прошлый раз только поменьше остроты и чуть побольше паприки.
Вложенное изображение
Я тут уже прослыл химиком, мне терять нечего, хотел заикнуться об усилителях вкуса я к ним в такого рода колбасах совершенно спокойно отношусь, это все же деликатес а не основной продукт питания ничего страшного если добавить, хотя это совершенно не обязательно и так вкусно. Павел сказал, что технологи стали молекулярщиакми и все можно заменить натуральными ингредиентами. Не вопрос!
Вложенное изображение
Пармезан, просто глуманатная бомба! Тем более в связи с некоторыми событиями у нас этого пармезана теперь как гуталина :)
Это вкусно, проверенно ;)

За пол дня до начала процесса мясо перекладываю из морозилки в холодильник, сало остается в морозилке.
Вложенное изображение
Беру подрезную решетку и пропускаю через нее вырезку.
Вложенное изображение
Отправляю назад в морозильник, чтобы не размазать при перемешивании.
Так как я хочу плотную текстуру пропускаю говядину и небольшую часть свинины через решетку 2 мм, два раза.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Перекладываю в контейнер, высыпаю оставшийся мясо, солю.
Вложенное изображение
Перемешиваю, сиротской ложкой.
Вложенное изображение
Даю соли разойтись, пару минут и добавляю сало.
Вложенное изображение
Теперь молоть на 8 мм
Смолол примерно 70% заменил решетку на 4 мм и добил.
Вложенное изображение
Высыпаю вырезку и аккуратно но тщательно перемешиваю. Важно именно перемешивать с низу в верх а не замешивать как тесто.
Вложенное изображение
Вложенное изображение
Перекладываю назад в контейнер, тщательно уплотняю рукой в перчатке.
Вложенное изображение
Вот такой фарш получился
Вложенное изображение
Отправляю в холодильник размораживаться и через пару тройку часиков набиваю в 45-ый коллаген для сыровяленых колбас.
Вложенное изображение
Дальше ферментировать, вялить, коптить все как обычно.
По ходу пьесы буду дополнять.
___________________________________________________________________________________________________________
Колбаска после созревания побывала в холодном дыму и еще провисела неделю пропитаться дымком в камере.
Ну вот! Уже можно начинать кушать.
Размещенное изображение
По мере дальнейшего созревания рисунок будет становится более контрастным. Фотоаппарат не справляется, блестит сильно, надо будет разжиться чем-то получше мыльницы.

Получилось как заказывал! Осталось описать вкус :D
Наличие пармезана никто не определит, он отработал как настоящий усилитель вкуса и дал некий характерный благородный оттенок, который можно почувствовать только если знать. Колбаска очень ароматная! Текстура интересная, не простая. Сначала быстро отрабатывает нежнейшая вырезка а потом открывается более плотная текстура мясной матрицы. Я доволен!




Фотография
Дед Вова
19 Feb 2017 09:27

 Aleksey2006

Не забудь выложить результат, очень интересно. А решетка, левая снизу дает нормальные кусочки?

Хочу приобрести такую, но на мою мясорубку стоит она штуку наших вечнодеревянных, жаба душит.

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
19 Feb 2017 09:32

Конечно нормальные, очень удобная штука. 

Результат выложу обезательно, будет симпатичный срез. Я так уже делал.

  • Жалоба
Фотография
Константин М
20 Feb 2017 02:04

1. А что значит ?

 

 

сорбат (если не хотите не надо, можно ограничиваться наружной обработкой) 

2. А возможен вариант если солить мясо под сыровял в вакуумном пакете без сорбата, а потом перед вялкой, обработать поверхность сорбатом ? Или важно, что бы мясо пропиталось сорбатом как солью - по всей толщине ?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
20 Feb 2017 10:33

Можно обработать колбасу перед вывешиванием в камеру, тогда плесень на поверхности не поселится и консервант не попадет в сам продукт. Можно и добавить при посоле, сорбат останавливает дрожжи которые влияют на вкус. Это влияние для сырокопченых продуктов мне не нравится, если просто сыровял особенно с замахом на итальянские оттенки вкуса то сорбат там противопоказан, не будет того аромата.

Мое мнение на этот счет, возможно ошибочное.

    • Это нравится: Константин М и ТУРИСТ
  • Жалоба
Фотография
Константин М
20 Feb 2017 12:27

Довольно сложно нанести пол грамма на килограммовый кусок равномерно, может есть смысл развести в небольшой количестве воды или коньяку ?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
20 Feb 2017 15:25

Сорбат из расчета 1-2 грамма на кг. Разводить в воде, для наружной обработки можно и увеличить концентрацию. Сколько точно я не знаю.

    • Это нравится: Константин М
  • Жалоба
Фотография
Константин М
02 Apr 2017 00:03

"Зачищаю от пленок и жилок, режу кубиком и замораживаю." 

А зачем замораживать ? Как долго ? 

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
02 Apr 2017 14:54

Замораживаю для низкой температуры. Если растает то сало размажется, не будет рисунка.

  • Жалоба
Алексей, сколько пармезана и на каком этапе он вносится в фарш? Мне обломилось 400 г пармезана, хочу попробовать сделать похожую на вашу колбасу.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
09 Oct 2017 15:53

До 10%

Перемешать с мясом и промолоть. 

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Cделала сегодня колбаску с пармезаном. Для борьбы с плесенью оболочки (говяжьи круга) пролила 10% р-ром сорбата изнутри и прополоскала их в этом растворе. Предыдущая колбаса от 01.10., обработанная таким раствором только снаружи, на 4-й день, висит без признаков плесени. Еще раз спасибо, Алексей.

    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
18 Oct 2017 14:02

У меня обнаружился сыр в холодильнике, какой не помню, грамм  сто. Высох он в бумаге до состояния пармезана,пыталась натереть, получилось с трудом.  могу ли я использовать его в этом рецепте?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
18 Oct 2017 14:33

Думаю нет, пармезан это не просто высохший сыр. Добавить конечно можно, но желаемого эффекта ждать не стоит. 

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53