Кнуты, эксперимент

Давно читаю описания технологий "заводского" созревания колбас, хожу кругами, думаю, решил рискнуть!
Суть процессов состоит в использовании стартовых культур и отличных от общепринятых на форуме схем созревания.
Зачем мне это надо? Просто интересно!
По очень, очень, очень усредненным данным:
Ферментация 20-22С влажность 95%, два дня.
Начало созревания при 20С до полного покраснения при влажности 90%
Копчение при не более 20-22С до желаемого цвета (перед копчением просушил конвектором)
Созревание при 16С и влажности 80%, сколько не знаю.
Прикинул как это организовать в моих условиях, особых проблем нет, осталось дождаться полного освобождения камеры от долгожданных деликатесов. Добавил терморегулятор в качестве подогрева поставил маленькую лампочку накаливания, поднять надо было буквально 2-4 гадуса. На этом вся работа закончилась, влажность +\- срослась сама собой, повезло наверное. С мини камерой очень легко справляться.
Кнуты делал по проверенному любимому рецепту.
Взял говядину 20%, свинину 60% и сало 20% (примерно не до грамма)

Все взвешиваю и замораживаю. За ночь до начала мероприятия перекладываю мясо из морозилки в холодильник.
Беру всю говядину и немного свинины, смешиваю с солью (30 грамм, хочу солененьких) , специями и стартовыми культурами (нарыл в морозилке остатки Редстарт) , изоаскорбат. Стало страшновато и добавил сорбат, хоть и не собирался, думал обойтись поверхностной обработкой, теперь ругаю себя за это!

Пропускаю все это дело два раза через 2мм

Получается липкая субстанция, она в последствии будет давать очень плотную матрицу которая отлично работает с пивом.
Пропускаю сало и всю свинину через подрезную решетку

Все смешиваю но не замешиваю, без фанатизма.

Пропускаю через 4 мм

Уплотняю

Сказать что такой способ легкий не получится, липкий трудный фарш, но он того стоит.
Набиваю в оболочку, на этот раз сосисочная съедобная коллагеновая, так как баранья предательски неожиданно закончилась.

Отправляю в переоборудованную камеру.
Не стану углубляться в технические подробности, первый, второй и третий этап с успехом пройден.

Сейчас висят при 16С и 79-80% влажности, возраст от 9-го мая 5 дней.
Есть недочеты, немного перегревался низ колбасок из-за близкого расположения тэн на третьем этапе, хотя я их и выставил на самый минимум (но жир, заметьте не потек)
Что скажите? Получится?
_________________________________________________________________________________________________________________
Теперь я готов ответить себе на свой вопрос
Получилось однозначно!
Так как это кнуты и употреблять их надо с соответствующими напитками, буду ждать до следующей пятницы. Но это одновременно и эксперимент, значит уже можно оценивать качество ферментации.
Каждый день влажность немного понижалась, сейчас держится 73-75 при температуре 16-16,5С
Такие висят себе, жить спокойно не дают!

Кнуты я набил 9-го мая, сегодня 18 это 9 дней. За это время они заметно уплотнились и можно сказать созрели, теперь они теряют влагу и набирают вкус. На ощупь еще мягковатые но уже хорошо упругие. Аромат приятный, копченый. Спеют быстрее чем обычно.

Внутри еще мягковаты но уже готовы к употреблению!
Вкус просто замечательный! Полный, нет никаких кислинок и других пороков.
Теперь можно не смело предположить, что старты действительно поработали. Раньше используя доступные на форуме схемы никогда не удавалось найти объективной разницы. Сейчас я точно знаю какие получаются кнуты и могу сравнивать результаты. Я не утверждаю, что все действия были правильными, но результат на лицо. Спеют быстро, ферментация прошла успешно, вкус стал ярче.
Еще надо учится, тренироваться. Буду работать в этом направлении.
Оболочка к стати в этом амплуа неожиданно понравилась!
Это уже, совсем высохшие.