Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Кнуты, эксперимент

Автор: Aleksey2006 , 14 May 2017 · 4587 просмотров

Кнуты, эксперимент Давно читаю описания технологий "заводского" созревания колбас, хожу кругами, думаю, решил рискнуть!
Суть процессов состоит в использовании стартовых культур и отличных от общепринятых на форуме схем созревания.
Зачем мне это надо? Просто интересно!
По очень, очень, очень усредненным данным:
Ферментация 20-22С влажность 95%, два дня.
Начало созревания при 20С до полного покраснения при влажности 90%
Копчение при не более 20-22С до желаемого цвета (перед копчением просушил конвектором)
Созревание при 16С и влажности 80%, сколько не знаю.
Прикинул как это организовать в моих условиях, особых проблем нет, осталось дождаться полного освобождения камеры от долгожданных деликатесов. Добавил терморегулятор в качестве подогрева поставил маленькую лампочку накаливания, поднять надо было буквально 2-4 гадуса. На этом вся работа закончилась, влажность +\- срослась сама собой, повезло наверное. С мини камерой очень легко справляться.
Кнуты делал по проверенному любимому рецепту.
Взял говядину 20%, свинину 60% и сало 20% (примерно не до грамма)
Вложенное изображение
Все взвешиваю и замораживаю. За ночь до начала мероприятия перекладываю мясо из морозилки в холодильник.
Беру всю говядину и немного свинины, смешиваю с солью (30 грамм, хочу солененьких) , специями и стартовыми культурами (нарыл в морозилке остатки Редстарт) , изоаскорбат. Стало страшновато и добавил сорбат, хоть и не собирался, думал обойтись поверхностной обработкой, теперь ругаю себя за это!
Вложенное изображение
Пропускаю все это дело два раза через 2мм
Вложенное изображение Вложенное изображение
Получается липкая субстанция, она в последствии будет давать очень плотную матрицу которая отлично работает с пивом.
Пропускаю сало и всю свинину через подрезную решетку
Вложенное изображение
Все смешиваю но не замешиваю, без фанатизма.
Вложенное изображение
Пропускаю через 4 мм
Вложенное изображение
Уплотняю
Вложенное изображение Вложенное изображение
Сказать что такой способ легкий не получится, липкий трудный фарш, но он того стоит.
Набиваю в оболочку, на этот раз сосисочная съедобная коллагеновая, так как баранья предательски неожиданно закончилась.
Вложенное изображение
Отправляю в переоборудованную камеру.
Не стану углубляться в технические подробности, первый, второй и третий этап с успехом пройден.
Вложенное изображение
Сейчас висят при 16С и 79-80% влажности, возраст от 9-го мая 5 дней.
Есть недочеты, немного перегревался низ колбасок из-за близкого расположения тэн на третьем этапе, хотя я их и выставил на самый минимум (но жир, заметьте не потек)
Что скажите? Получится?
_________________________________________________________________________________________________________________
Теперь я готов ответить себе на свой вопрос :)
Получилось однозначно!
Так как это кнуты и употреблять их надо с соответствующими напитками, буду ждать до следующей пятницы. Но это одновременно и эксперимент, значит уже можно оценивать качество ферментации.
Каждый день влажность немного понижалась, сейчас держится 73-75 при температуре 16-16,5С
Такие висят себе, жить спокойно не дают!
Вложенное изображение
Кнуты я набил 9-го мая, сегодня 18 это 9 дней. За это время они заметно уплотнились и можно сказать созрели, теперь они теряют влагу и набирают вкус. На ощупь еще мягковатые но уже хорошо упругие. Аромат приятный, копченый. Спеют быстрее чем обычно.
Вложенное изображение
Внутри еще мягковаты но уже готовы к употреблению!
Вкус просто замечательный! Полный, нет никаких кислинок и других пороков.
Теперь можно не смело предположить, что старты действительно поработали. Раньше используя доступные на форуме схемы никогда не удавалось найти объективной разницы. Сейчас я точно знаю какие получаются кнуты и могу сравнивать результаты. Я не утверждаю, что все действия были правильными, но результат на лицо. Спеют быстро, ферментация прошла успешно, вкус стал ярче.
Еще надо учится, тренироваться. Буду работать в этом направлении.
Оболочка к стати в этом амплуа неожиданно понравилась!
Это уже, совсем высохшие.
Вложенное изображение




Фотография
Aleksey2006
16 May 2017 17:50

Колбаска теряет по 1,5-2 грамма в день кнут весит 100 грамм. Заметно уплотняются, выглядят отлично.

По моему работает!

    • Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик
  • Жалоба

Тут пробовать надо, а цвет очень аппетитный.

    • Это нравится: Aleksey2006 и Вячеслав Н.
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
17 May 2017 17:06

Я, если честно, уже попробовал))) Интересно стало как выглядит внутри. По первым впечатлениям - отлично!

Такого полного вкуса я добивался только с применением усилителей! Боюсь сглазить)))) 

Надо работать в этом направлении.

  • Жалоба
Фотография
Тончик
17 May 2017 17:46
Сколько раз делала по твоим рецептам и всегда получалось на УРА. Этот обязательно возьму на вооружение. Молодец, в принципе как всегда.
    • Это нравится: Aleksey2006
  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
17 May 2017 18:39

Спасибо!

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
18 May 2017 21:19

Дополнил!

  • Жалоба
Фотография
сурок
04 Oct 2017 10:02

Подскажите пожалуйста-для чего замораживать мясо  вусмерть ?Подморозить понятно для чего,Уплотняете просто в форму и подпрессовываете фарш ?Можно ли сделать с Аскорбатом ?

  • Жалоба
Фотография
Aleksey2006
04 Oct 2017 11:36

Я замораживаю но перед помолом перекладываю на день в холодильник. Температура по всему куску выравнивается и оно становится податливым для помола но и замороженным одновременно. Если подморозить оно будет сверху ледяное а внутри еще нет.

Уплотняю что-бы не было пустот. Если делаете много, то лучше как Зевс делать шары.

Да с аскорбатом можно. Читайте еще тут

http://www.emkolbask...chyonykh-kolba/

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    Kubai
    Вчера, 09:46
  • Фотография
    Михаил Ревков
    26 Feb 2024 - 16:20
  • Фотография
    eugenesochi
    25 Feb 2024 - 22:21
  • Фотография
    Haot
    23 Feb 2024 - 13:43
  • Фотография
    Тина
    19 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    Курильчанин
    18 Feb 2024 - 14:57
  • Фотография
    victorinox
    10 Feb 2024 - 18:50
  • Фотография
    290366alex
    05 Feb 2024 - 02:49
  • Фотография
    Infonet
    29 Jan 2024 - 17:46
  • Фотография
    Old Cat
    11 Jan 2024 - 10:15
  • Фотография
    Александр DV
    10 Jan 2024 - 07:34
  • Фотография
    Скептик
    10 Jan 2024 - 06:18
  • Фотография
    МихаилЗ
    04 Jan 2024 - 16:24
  • Фотография
    blackjack
    04 Jan 2024 - 10:14
  • Фотография
    Олег Викторыч
    03 Jan 2024 - 12:32
  • Фотография
    sibzork
    27 Dec 2023 - 03:28
  • Фотография
    Арабеска
    25 Dec 2023 - 19:12
  • Фотография
    Fantazia
    18 Dec 2023 - 19:55
  • Фотография
    Никита Naike
    15 Dec 2023 - 16:58
  • Фотография
    AlexanderNik
    14 Dec 2023 - 01:46
  • Фотография
    Дрюня.
    12 Dec 2023 - 16:30
  • Фотография
    михей
    30 Nov 2023 - 21:31
  • Фотография
    ПавелЯ
    28 Nov 2023 - 08:27
  • Фотография
    Алекс64
    24 Nov 2023 - 15:22
  • Фотография
    KARLAMENT
    17 Nov 2023 - 19:07
  • Фотография
    Алёша
    11 Nov 2023 - 19:59
  • Фотография
    Strelok
    08 Nov 2023 - 18:41
  • Фотография
    Nan 600141
    08 Nov 2023 - 07:27
  • Фотография
    waleri
    03 Nov 2023 - 04:09
  • Фотография
    Мартын
    24 Oct 2023 - 14:53