Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Сардельки свиные

Автор: Вячеслав Н. , 15 July 2020 · 781 просмотров


Здравствуйте форумчане! Представляю рецепт своих свиных сарделек.
Рецепт:
Свиная лопатка- 1кг
Соль нитритная -9гр
Соль повареная-9гр,
Яйцо- 1шт
Ледяная вода - 100гр
Специи гост №4- 5гр
Оболочка- черева свиная 43мм Ем колбаски
Технология рецепта:
У меня было 2,5 кг свиной подмороженной лопатки, Лопатку распустил на пласты толщиной по 15мм, потом пласты порезал полосками 15х15х130мм, . После порезанные полоски измельчил на мясорубке с решеткой 5мм. В полученный фарш добавил 45гр соли 50х50, поваренная+ нитритная , добавил 250гр воды, все перемешал до впитывания воды в фарш, Уложил фарш в пакет и отправил на 52час на предпосол.
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение

После педпосола, фарш разделил 2кг по 1 кг и 0,5 кг, разложил фарш в пакеты, и расплющил фарш в пакете в блин, и положил пакеты в морозилку на подморозку на 1,5час, до -2С*
Размещенное изображение Размещенное изображение
В куттер Сирман 4 закладывал по 1 кг фарша, специи и одно яйцо на 1 кг, воду больше не добавлял, всю эмульсию делал без фосфатов, на 1 кг фарша с остановками уходило около 3мин, с проверкой фарша до 6-7С* готовности эмульсии
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение
Вот такая плотная и липкая эмульсия у меня получилась,
Размещенное изображение Размещенное изображение
После набивка сарделек колбасным бластером - мини шприц колбасный, штрикова батонов от пузырьков воздуха, сушка, батонов в коптильне 40мин при 60С* и обжарка 50мин при 75С*
Размещенное изображение Размещенное изображение
После обжарки термообработка с погружным термостатом при75С* 40 мин, сардельки готовы, намек на отеки и близко нет без всяких фосфатов. За счет предпосола фарша.
Размещенное изображение Размещенное изображение Размещенное изображение






Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930