Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Сливочно куриная колбаса в пресс форме Белобока.

Автор: Вячеслав Н. , 17 September 2020 · 904 просмотров


Проснулась ностальгия по прошлому. Обсуждение прошу делать в соответствующей теме.
Рецепт:
Куриная грудка - 700гр
Куриное бедро- 300гр

Пакет для запекания- 1 шт

Соль - 18гр 50/50 нитритная+ поваренная
Сливки 10%- 125г пачка.
Специи - 5гр по желанию я использовал для Армавирской.
Технология:
Грудку порезал полосками, бедро кусочками все посолил, завакуумировал и отправил на посол на 3 дня.

Вложенное изображение Вложенное изображение

После посола мясо измельчил на мясорубке Аксион на решетке 4мм, фарш положил в вакуум пакет , фарш расплющил ,завакуумировал и положил в морозилку на 1,5 час и сливки в пакете.

[attaЧерез11С*chment=100273:IMG_20200916_133914.jpg]Вложенное изображение Вложенное изображение

Через 1,5 час работа с куттером, у меня фарша было 1,5 кг под пресс форму. По этому фарш разделил по полам и в каждый замес клал специи и сливки. Получилась вот такая эмульсия. Первый замес начальная 3С* и конечная 9С* , Второй замес начальная 5С* конечная 11С*

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Набивка в пресс фору эмульсии , утрамбовка и опрессовка пружинами. начальная температура фарша в форме 16С* конечная 70С* варка при 80С* время варки до готовности 1ч 40мин. Форму опускаем в воду нагретую 80С* без всяких поэтапных нагреваний.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Охлаждение после варки: И до утра положил в холодильник.

Вложенное изображение

Распаковка пресс формы и результат : И вакуумирование батона 110мм диаметр. Вкус хороший мне очень понравился.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





Фотография
berezikoff
18 Sep 2020 03:58

и не каких пузырей не надо.

  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15 16 1718192021
22232425262728
2930