Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Свиные варено-копченые ребрышки мой рецепт.

Автор: Вячеслав Н. , 20 November 2020 · 1917 просмотров


Рецепт:
Свиные ребра- 1кг
Соляной раствор для шприцевания:
Вода-90гр
Нитритная соль- 10гр
Соляной раствор для заливки ребрышек:
Вода- 450гр
Соль поваренная- 50гр

Оборудование:
Погружной термостат
Гастроемкость для варки.

Технология:

Купленные ребрышки положить на стале, и с внутренней стороны ребрышек снять пленку. Для этого пленку поддеть ножиком небольшим между ребрышками,и приподнять ее, чтоб можно было вставить ручку столовой ложки, И придерживая рукой левый край ребрышек , протягиваем ложку между пленкой и ребрышками, пленка спокойно отходит от ребрышек.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Потом делаем 100гр 10% рассола 90 гр воды+10гр нитритной соли= 100гр рассола, и между ребрами шприцуем мясо.
Вложенное изображение
Для удобства полосу ребрышек разрезал пополам под ёмкость для посола, После прошприцованные ребрышки уложил в емкость и залил заливкой 10% . У меня было 3кг ребрышек - 300гр 10% рассола для шприцевания и 1лит 10% заливки в мою емкость 900гр воды + 100 гр поваренной соли. Прижал их грузом и сверху крышкой емкости. И отправил на посол на 3дня или 72час.

Вложенное изображение
После 3х дневного посола , заливку слил, по 3 куска завакуумировал в 2 вакуум пакета.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Варка завакуумированных ребрышек при 65С* 18 час.
Вложенное изображение
После варки
Вложенное изображение
Копчение сушка при 60С* 50 мин и копчение 1,5час при 80С*

Вложенное изображение Вложенное изображение
Ребрышки на соль получились в меру соленые , и на вкус очень мягкие после 18час варки в су вид при 65С*






Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29