Сардельки свиные копчено вареные

Рецепт:
Сардельки без использования фосфатов.
Свиная пузанина-пашина- 1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода ледяная - 200гр
Специи - Гост№1 5гр
Черева свиная- 43мм по потребности
Оборудование- Мясорубка, Куттер, Колбасный шприц
Технология:
Шкуру с пузанины снять, и поставить на варку в течении 2 час, после варки охладить в холодильнике и порезать полосками. Пузанину тоже порезать полосками, вместе со шкурой посолить, перемешать , и за вакуумировав в пакет отправить на предпосол на 48 час в холодильник при 2-4С*. После предпосола , пузанину со шкурой перемешать со специями и пропустить через мясорубку на решетке 3мм. Фарш разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до -3С* .
После работа на куттере; 1кг фарша кусочками разложить в кастрюлю куттера, и добавляя ледяную воду,фарш взбить в эмульсию до 9-10С*.

Набивка эмульсии в свиную череву колбасным шприцом.

После набивки сарделек сушка при 60С* 20мин, обжарка дымом буковой щепы 40мин

Варка сарделек при 75С* до 69-70С* внутри батонов 45мин. Готовые сардельки.