86 ответов в этой теме

[abdulvaliev]

Мои дефффченки то же не потребляли печень, сейчас точат за милую душу

 

 

Готовлю по варианту что Сталик выкладывал, в основном телячья и индюшачья

Попробуем теперь и заколбаситься

[Кот Базиль]

Печень у современных пром. бройлеров настолько забита всякими премиксами и ускорттелями роста что иногда разваливается от цирроза если бройлеров передержат на откорме на 3-4 дня. Не надо ее есть.

Эхе-хе!
Сто лет не ела печень, а тут на днях в магазине увидела куриную и купила, сделала оладушки. Было вкусно!
Что ж её продают тогда и куда смотрит Роспотреб?!
Павел!
А внешне получается не определить хорошая печень или нет?

[Bee happy]

А внешне получается не определить хорошая печень или нет?

Над этим работает производитель и у него неплохо получается!

[Multibestia]

Здравствуйте, Павел! У меня весь паштет "взорвался". Все Ваши рекомендации я выполнила (неплотная набивка, температурный режим). После бланшировки, 1 час 15 минут при 80С держала в духовке. Но при нажатии они все еще оставались редкими внутри. Увеличила температуру до 100С, на полчаса. Без изменений.  Залила водой (в надежде их подварить, и чтобы верх не высыхал), увеличила температуру до 120С еще на полчаса. Стали серыми, но на ощупь были все еще очень мягкими. Увеличила температуру до 140С..... Да, паштет получился, в итоге, вкусный, но абсолютно без оболочки. Где я допустила ошибку? 

[Oleg]

Все Ваши рекомендации я выполнила (неплотная набивка, температурный режим)

Это просто супер, написано-же  было бланшировка 20-25 мин и все! Щупать не надо, паштет станет тверже при охлаждении. Не надо ничего придумывать, просто следуйте инструкциям.

[Olga77]

Печень горячая очень мягкая, а при остывании застывает. Вот сейчас кушаем говяжью печень. На удивление невероятно нежная попалась, практическм без внутренних трубочек. Обжарила кусочки просто обваляв в муке. Первая партия уже остыла и тверже и суше, чем та которая только со сковородки. Очень нежная, даже младшая съела четыре куска)

[Oleg]

Oleg, где там "только бланшировка"?

Вообше-то бланшировка в воде указана в оригинальном рецепте  в первом посте.
В духовке варка идет дольше чем в воде, ориентироваться надо на внутреннюю температуру, продукта о чем вам и было сказано, а не тыркать пальцем и поднимать температуру до 120, а потом до 140.
 

ahaukin, а Вас вообще никто не просил отвечать на мой "глупый" вопрос.

Форум открыт для всех, если задали публичный вопрос, то ответить на него или комментировать его может кто пожелает.

[Multibestia]

Спасибо всем ответившим. 

 

Oleg,вообШе-то не все здесь такие опытные, как Вы. А четкой последовательности действий в рецепте просто нет. 

 

Да, про публичные вопросы согласна, но такт и приличие еще никто не отменял.

[Тончик]

Я делала ранее именно по этому рецепту, оболочку взяла чреву, т.к. было оговорено что масса увеличится в объёме. Термообработку производила в духовке

Главное придерживаться рецепта
УДАЧИ

[Oleg]

Multibestia, Понимаете, вы написали что следовали инструкциям и у вас не получилось, и тут-же описываете то, чего не было ни в одной инструкции. Вот это и вызывает негатив. Опытность тут ни при чем, а вот точность желательна.

[Rodger03]

После бланшировки, 1 час 15 минут при 80С держала в духовке. Но при нажатии они все еще оставались редкими внутри. Увеличила температуру до 100С, на полчаса. Без изменений.  Залила водой (в надежде их подварить, и чтобы верх не высыхал), увеличила температуру до 120С еще на полчаса. Стали серыми, но на ощупь были все еще очень мягкими. Увеличила температуру до 140С....

Технология:
Печень взбиваем в блендере с солью и специями до "пузырьков".
Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.
Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой - хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки).
Отвязываем через 10-15см - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут.



Почувствуйте разницу .

П.С.
Такой нервный новый поток колбасников пошел. Надо быть спокойнее . Ворваться на форум и сразу начинать давать советы наверное не самое лучшее начало . Начните лучше с внимательного прочтения рецептов .

[Multibestia]

Такой нервный новый поток колбасников пошел. Надо быть спокойнее . Ворваться на форум и сразу начинать давать советы наверное не самое лучшее начало . Начните лучше с внимательного прочтения рецептов .

 

Я спокойна, дорогой мой Роджер) Я куда-то ворвалась? Как Вы это определили? И еще при этом давала советы? Мне самой нужен был совет, а не упреки о глупых вопросах и неправильном нике. И я всё внимательно прочитала, вместе с комментами.

А Вам вот вопрос на засыпку: куда делись 0,4 кг воды из рецепта? Неужели в них бланшируют 3! кг полуфабриката? А фоточка в духовочке зачем, если только бланшируем?

 

Друзья мои, давайте заканчивать треп, я только за то, чтобы рецепты были прописаны четко и ясно. THE END.

[mamoru]

0.4 воды вносятся в паштет при взбивании.
А духовка это значит можно бланшировать, а можно и в духовке сделать. А можно и бланшировать, а потом подсушить и подрумять в духовке. Рецепт отличный, у меня вечно просят его сделать. Я лично 1.2 часа примерно в духовке с паром делаю. Мне так больше нравится

Сообщение изменено: mamoru, 26 November 2016 - 22:21.

[Зевс]

Лук измельчаем и пассируем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.

А ты знаешь, скажу тебе как кулинар на сливочном масле не пассируют и не жарят.
У сливочного масла самая низкая температура дымления 150°, при этом разлагаются все жировые кислоты и масло становится канцерогенным.
Можно смешивать сливочное масло с растительным, так обычно делают многие повара.

[bwater]

Сделал. С определённой степенью отсебянины 

200 грамм муки заменил 600 граммами грудинки. Ну как заменил - грудинку положил, а муку забыл.

Лук резал не мельчил при резке, а пассировал на небольшом количестве животного жира.

Масло сливочное ввел в фарш так. Грамм примерно 300.

В качестве специй - смесь для мортаделлы, 6гр/кг

Термоорбаботка в мульти, 30 мин при 80гр

По мне вкусно.

Остальные дегустаторы еще не проснулись.

[Константин М]

По мне вкусно.

Обычно, такой паштет идет для намазывания на хлеб, смысла набивать в череву не вижу. Это его на рынке продают в череве для удобства взвешивания. 

[OksanaDom]

Вопрос по бланшировке. Воду доводим до кипения, выключаем огонь и опускаем в неё колбаски, или держим на огне в кипящей воде? Или же воду кипятим, остужаем до 80°C, опускаем в нее вожделенные колбаски и, опять же, держать на огне или оставить так постоять, остывая? Извините за водоварство, но, во-первых, не хочется испортить продухт, а, во-вторых, хочу результат, как у уже готовивших вкуснятину, но боюсь набокопорить :-) Или вообще сделать водяную баню из кастрюли с крышкой и сита? А механический градусник температуру пара измерить сможет? Надо проверить.

Сообщение изменено: OksanaDom, 22 June 2017 - 03:56.

[Optimist]

Вопрос по бланшировке.

При закладке вода должна иметь 95°С. Затем в течении 5 минут опустить до 75-80°С и варить при этой температуре.
После варки немедленно в холодную воду со льдом для застывания жира.

Сообщение изменено: Optimist, 22 June 2017 - 06:43.

[Зевс]

Паштет надо сначала варить при 80 град до готовности,
зависит от размера банок.
Потом довести до кипения типа пастеризовать минут 5,
конечно лучше хранить в прохладном месте.

[OksanaDom]

зависит от размера банок.

Банки даже лучше. Можно же потом закатать под крышку? А сразу ставить в холодную воду и потом нагревать до 80°С или в уже нагретую?

 

При закладке вода должна иметь 95°С. Затем в течении 5 минут опустить до 75-80°С и варить при этой температуре.

Спасибо. Такой вариант тоже попробую воплотить.

[Зевс]

Ставишь банки в кастрюлю наливаешь горячей воду и греешь до 80.
Я беру воду из водопровода 55 град, я не представляю как можно ставить банки в воду 95 град.

После варки охлаждать не надо так банки луче пастеризуются.
Жирность паштета должна быть где то 40 процентов.

Сообщение изменено: Зевс, 22 June 2017 - 08:20.

[OksanaDom]

Жирность паштета должна быть где то 40 процентов.

А сливочное масло можно заменить? У малой аллергия на молочные продукты проявилась. Теперь приходится всем молочным ингредиентам искать альтернативу. 

[Дашута]

OksanaDom,замените топленым жиром.

[Зевс]

Паштет делается из мяса и печени, никих яиц и масла.
Жир только мясной.

[OksanaDom]

Напиши рецепт твоего паштету.

Зевс , я говорю про рецепт Павла в первом сообщении темы. И ингредиенты из него.

Рецепт паштета: 1,2 кг. печени сырой, 0,8 кг. лука свежего, 0,4 кг. масла сливочного, 0,2 кг. муки пшеничной, 0,4 л. воды. Итого: 3 кг.

Но мысль положить все в банки мне показалась очень интересной.
Зевс , а можно встречный вопрос? Какой рецепт вашего паштета? Поделитесь?

Сделала. Лежит остывает. Горячим мы его уже попробовали. Вкусно! Можно ум отъесть :-)

Переживала из-за корицы. Мы с ней не дружим, не люблю я ее в булках. Но решила не отступать от рецепта в части приправ и вышло просто замечательно. Вкус корицы ощущается ненавязчивой приятной ноткой, что для меня даже как-то удивительно. А в паре с душистым перцем это просто восторг:-)
Не обошлось без отступлений. Масло сливочное все-таки заменила на смалец, т.к. хотелось, чтобы паштет смогли попробовать все и аллергик тоже:-) В следующий раз сделаю паштет в двух вариантах - с маслом тоже, чтобы попробовать тот самый сливочный привкус.
Но так тоже получилось очень-очень вкусно!!!
Павел, спасибо за рецепт!

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 June 2017 - 22:30.

[георгий]

А вот вам и в банках. До этого делали в оболочке. Вкусно и так и так, разницы нет никакой, только так проще! На фото он еще теплый. Спасибо Павлу и Зевсу. Совет: не насыпайте фарша в банку до края , отступайте см 1,5-2. При варке фарш расширяется и может вытекать из банки. Вот почему лопаются оболочки, если набить плотно!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: георгий, 21 January 2018 - 21:50.

[Koss]

Павел Агапкин (Колбаскин),Здравствуйте.Можно-ли заменить пшеничную муку безглютеновой или рисовой ?

[Infonet]

При варке фарш расширяется и может вытекать из банки. Вот почему лопаются оболочки, если набить плотно!

Ответ неправильный.
Некоторые оболочки даже приспособлены для переполнения.
А чаще они лопаются, например:
-от резкого нагрева неотепленных батонов, когда их холодными кидают в кипяток,
-от штрикования некоторых искусственных оболочек или втыкания щупа термометра в бок батона.

[OlgaMSK]

Делаю уже много лет паштет в мультиварке под давлением. В результате получается идентичный магазинному паштет (там кстати тоже нет в ингредиентах лука). Пропорции очень удачные и по специям самое то. Нужно пробовать в оболочке приготовить его.
Ссылка на рецепт (мой) https://hlebopechka....&topic=390244.0

[iramaluta]

Павел Агапкин (Колбаскин), а если сделать этот паштет в стеклянных банках,то готовить лучше в воде или можно в духовку поставить и делать так же как колбасу..? 

[Зевс]

Я переделал приветливое множество разных паштетов.
Паштет должен легко мазаться на хлеб и должен быть очень нежным.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Я переделал приветливое множество разных паштетов. Паштет должен легко мазаться на хлеб и должен быть очень нежным.

Согласен. Паштет должен быть очень нежным и приветливым！

[Игорь Ковылин]

Здравствуйте! Сделал паштет. добавил в него моркови 0.5 кг измельченной на блендере в пыль (вспомнил торт из печени-в нём морковь). Калорийность понизилась до 146ккал на100гр. Для меня это важно!  По вкусу все равно немного пересоленый-надо уменьшить соль до35-40гр. Пытался обжарить лук до золотистости, но его много и это трудно, обжаривал в сливочном масле которое растопил по рецепту, боялся что масло улетучится(качество масла?) . Получился карамелезированный . После смешения всех ингридиентов пробил все блендером-лука не видно.Достаточно вкусно. В рецепте предлагается бланшировать в кипятке , это альтернатива приготовлению в духовкедо72 градС.

Купил воронку с широким горлышком , на нее нанизал оболочку и заливал поученный жидкий фарш.

[iramaluta]

немного пересоленый-надо уменьшить соль до35-40гр

 Соль  в рецепте  15г/кг  фаршемассы...-неужели много..?

[Krause]

Вопрос, а можно ли при изготовлении паштета смешивать свинной + птичий материал? Или лучше не мешать грешное с праведным?

[Bee happy]

На производстве мешают, а что нам мешает?

[Мадама]

Просто сделать  паштет из куриной печени рецепт.

Паштет из куриной печени

Гарантированно вкусное блюдо из куриной печени - печеночный паштет. Нежный, сытный и очень вкусный. Готовить его легко, так что паштет из печени подойдет для повседневного меню. А если паштет оригинально подать, то и на праздничном столе он займет достойное место!

Продукты 

(на 8 порций)

Печень куриная - 250 г

Масло сливочное - 100-150 г

Масло растительное - 50 г

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Соль - 0,25-0,5 ч. ложки

Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки

 

Подготавливают продукты для паштета из куриной печени.

 

Масло оставляют при комнатной температуре, чтобы он стало мягким.

Как приготовить паштет из куриной печени:

 

Лук очищают и мелко нарезают.

Морковь очищают и моют. Очищенную морковь натирают на терке.

На сковороде разогревают 25 г растительного масла (1 ст. ложку). Выкладывают лук. Пассеруют его, помешивая, до прозрачности на средне-слабом огне (5 минут).

Добавляют морковь, перемешивают, и пассеруют, помешивая, до мягкости моркови (10 минут).

Моют печень, измельчают (режут кусочками).

На сковороде разогревают оставшиеся 25 г растительного масла. Выкладывают печень. Обжаривают ее, помешивая, на средне-сильном огне. Обжаривать печень нужно быстро, примерно 5 минут. Главное, чтобы при разрезе не выступала кровь.

Печень, лук и морковь пропускают через мясорубку. Охлаждают.

Добавляют в массу размягченное сливочное масло и перемешивают.

Добавляют соль, перец. Снова перемешивают. Готовый паштет из куриной печени ставят на 30 минут в холодильник.

Для праздничного стола паштет из куриной печени можно выложить в силиконовые формы. Слегка приморозить (чтобы его было легко вынуть из формы).