1937 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рабочее Р 6 атм. Выход на него дробный, но сначала 1,5 потом за полчаса до 6. Там под каждый номер банки своя формула варки, они в ТИ к консервам прописаны

[Czv]

конину тушим:-)

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

sper2010,Говорят, что в стаканчик под термометр надо масло заливать, а не воду, в последнем случае показания не корректные. Это правда?

[Bee happy]

Если контролируемая среда имеет температуру выше +100°С, то в стакан нужно наливать масло.

[Зевс]

А я делаю такой паштет

Вложенные превью

• 
• 
• 

[omsklena55]

У меня белорусский автоклав на 24 литра, входит 14 банок по 0,5 л. Работать с ним просто. Единственное немного тяжеловат лучше на уличной плите готовить. На газовой плите решетка под ним немного прогибалась. По деньгам стоит не дорого по сравнению с другими. Для тех кто держит скотинку очень удобно. Делала мясо свинины, петушков, кролика ( суховат получился), каши с гречкой , рисом , перловкой , можно заготовить много мяса в прок если места не хватает в морозилке.

[Игорь Анатольевич]

В вышеперечисленных дебатах упоминаются автоклавы под давлением (типа из пропанового баллона) и кассетники. Кассетник более дорогое удовольствие и использовать его имеет смысл при наличие сменной кассеты. Процесс носит непрерывный характер. Полного остывания ждать не надо. Пока одна кассета греется, другая заряжается. На выходные много можно банок накидать. Единственное сомнение - клавирование рыбы. Сам не пробовал, но есть сомнение, что кости не будут мягкими из за небольшого давления в клаве.

[Батон]

Первые консервы из автоклава. Переделал для работы на пару автоклав "дымка2". В принципе можно любой переделать. Никаких кассет, преднакачек, высокого давления, многочасовых циклов. На пару получается наиболее приближенный к промышленному процесс. В качестве букваря и рецептурника использовал книгу "ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА".Для ПТУ,1970г. Банки- только "твист-офф".
 
Скумбрия с добавлением масла. Открытую сфотографировать не успел, сожрали сразу.
Реально вкуснее покупной.

Мясо кролика тушёное. Отступил от рецепта заменив часть соли на нитритную в качестве эксперимента, и увеличив количество лука.. Своеобразно, вкус каких то консервов из детства
Хотя и вкусно, но кажется без нитритки было бы лучше.

Фото самого автоклава:

Всё не очень эстетично, но работает. Из за тэнов емкость снизилась до 10 банок 0,5 или 0,7. Хотя больший объём для дома возможно и не нужен.

[berezikoff]

Батон,если не сложно, выложите рецепты(время, Т°)

[Батон]

Скумбрию почистить, порезать по высоте банки. Посолить из расчёта 14 гр/кг. В каждую банку 2 горошины перца, треть лаврушки небольшой, рыбу плотно набить в банки, залить рафинированным маслом по плечики, закрыть крышкой.

Клавировал при 112 градусов 70 мин. На нагрев и выход на режим у меня ушло около 15 мин, и на остывание, до 87 около 30 мин. и вынимал.  Кости разварились, на вкус отлично. 

 

Кролик небольшими кусками порубить с костями кроме трубчатых с ног. Их вырезал. соль 15 гр/кг. Лук около 100 гр/кг. ( по рецепту около 6) Треть соли заменил нитриткой, хотя в этом рецепте её нет. В банку 4 горошины перца, пол лаврушки, столовую ложку топлёного свиного сала.  Клавировал 120 гр. 55 мин.

[berezikoff]

Спасибо, у меня тоже беларус переделаный под пар. Буду пытаться делать скумбрию.

[berezikoff]

Назови как хочешь. Врезаны тэны, нагрев регулируется китайским контроллером. Вверху вентиль для стравливания пара, внизу для слива воды. Нагрев до 120° около 15/20мин, работа на 120° 40/80 мин(зависит от рецепта), охлаждение со сбросом давления 5/10мин.

[Bee happy]

Крышки твист-офф можно сразу закручивать полностью. Давление внутри банки они практически не держат, стравливают.

[Бомбардир]

Давление внутри банки они практически не держат, стравливают

Это как не держат? Физически пропускают? У меня другой опыт.

Использую  частенько твист-оффы с вакууматором в паре . Продукт в банку, крышку закручиваем не до конца.  Помещаем банку в вакуумный контейнер, откачиваем воздух. В процессе откачки воздух уходит и из банки тоже, крышка характерно вдавливается. После окончания цикла достаем и дозакручиваем крышку "от души". Ни разу не столкнулся чтобы крышка "отстрелилась" в процессе хранения. При вскрытии банки, на любом сроке, слышится характерный "ЧПОК", как при заводской закатке. 

Сообщение изменено: Бомбардир, 12 February 2018 - 11:30.

[berezikoff]

Пользователи

542 сообщений
1 347
Эксперт
Имя:Кузьмич
Страна:
Город:Краснодар
Это при остывании.

А снаружи - больше 3 атм при 120 градусах при нагреве.

нет не так.
Действительно, зарядил банку и закрутил. При открытом вентиле доводим воду до кипения=100°, закрываем вентиль, Т вырастает до 120°- далее держит её контроллер с гистеризисом 0,5(°). При этом давление по манометру в крышке не превышает 1кг/см². При клавировании в воде давление другое(тебе виднее). При нагревании содержимого банки избыточное давление выходит через твист крышку, впоследствии, при остывании, крышка " всасывается" в банку И она становится герметичной. После прохожденя клавирования, я отключаю тэн, плавно сбрасываю давление за пАру минут, сливаю воду и вытаскивпю банки- они ещё кипят- остужаю немного и тащу домой.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2018 - 11:30.

[berezikoff]

У меня  температуру и давление обеспечивает кипящая вода но она не достаёт даже донышек банок. И процесс с противодавлением.

.

у тебя не твисты значит, твистам не нужно не противодавление ни кассеты. Крышки, как уже было сказано выше, с них не срывает.

[Дед Вова]

sper2010,

 Принцип  работы  заключается  в  том,  что  из-за  закачивания 

избыточного  давления  0,1  МРа.  при  нагреве  увеличивается 

температура стерилизации консервируемых продуктов до 110-120°С, 

причем вода внутри автоклава не закипает. 

 

Крышки твист-офф можно сразу закручивать полностью. Давление внутри банки они практически не держат, стравливают.

 

Вот именно, у меня на белорусском, тоже в твистах стравливает воздух при автоклавировании даже при полностью закрытых крышках.

Зависимость температуры от давления

 

[Bee happy]

Бомбардир, читай внимательно: “давление внутри банки” . Давление - это когда есть давление, а не когда его нет （вакуум）. 

[berezikoff]

Немного ошибся - 2 атм при 120 С (смотри справочные данные) а

Нет не ошибся, в насыщенном паром воздухе, при Избыточном давлении всего 1кгF/см² Т будет равна 120°.
В паровом методе фишка такая: открываем вентиль вверху в крышке, включаем нагрев-пошёл пар, ждём пока идёт интенсивно, допустим в течение 5мин(свободный воздух вытеснен паром), перекрываем вентиль, Т махом набирается до 120°. Если воздух не выгонять- ждать будешь долго и упорно.

[Bee happy]

Метод продувки паром раньше часто использовался в производстве консервов в жестяных банках. Тогда в уже закатанной банке делался прокол, а с внутренней стороны в это место заранее вкладывался рифлёный кусочек жести. Всё это позволяло выгнать воздух （вместе с кислородом）из банки и не позволяло банке деформироваться во время стерилизации. Особенно это было актуально для больших банок （стратегический запас）. После стерилизации банки помещались в вакуумную запаечную машину, возле прокола уже была нанесена капля припоя. Банка вакуумировалась и паялась выдвижным штырём-паяльником. Отсутствие кислорода в банке хорошо способствовало длительной сохранности продуктов.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2018 - 14:04.

[Дед Вова]

sper2010,

Это для обычного автоклава с преддавлением. У тебя, я так понял, с паром. Извиняюсь.

[Bee happy]

Можно использовать не воду... 

[berezikoff]

х паров в замкнутом объёме? Вода есть, 120 градусов есть, а кипения нет?

Ну а как ты хотел, при давлении вода закипает позже, при разряжении раньше, например высоко в горах при 80° закипает. А у нас, извини, давление, так что при 120° не кипит. А вот когда сбрасываю др атмосферного, сразу илёт кипение непродолжительное в вытащенной банке.

[berezikoff]

можно и огненную.

тосол, масло

[Bee happy]

Стерилизует температура и время. Всё остальное вторично.

[berezikoff]

Если вода не кипит, то стерилизует горячий воздух?

воздух мы вытеснили, остался насышенный пар, он и переносит энергию от тэна к банкам быстро, воздухом будешь ждать до второго пришествия

И зачем тогда вода в основании стерилизатора?

чтоб тэн не сгорел, и поддерживать паровую среду. И вообще как ты представляешь работу клава без воды?

[Bee happy]

Теплоёмкость, теплота конденсации,  критическая температура, температура кипения, температура затвердевания, точка росы и куча других физических и химических характеристик - всё это вторично и может быть учтено в зависимости от выбранного метода стерилизации. Просто есть более эффективные или доступные методы, а есть менее...

Главная задача консервирования - создать условия для гибели бактерий, но при этом сохранить пищевую ценность продукта и сохранность упаковки.

[Батон]

Выложу здесь первый пост с "хоумдистиллера" , как мне кажется прочитав его много вопросов исчезнет... Если не исчезнет -там ещё 312 страниц

 

"Для длительного хранения продуктов питания применяется несколько видов консервации.

Остановимся подробнее на автоклавировании, как самом надёжном. 

Это способ стерилизации, при котором погибают не только бактерии и грибы, но и их споры, что является обязательным условием для продолжительного хранения продуктов в герметичной упаковке, при комнатной температуре, и в не кислой среде.

Промытые продукты укладывают в чистые банки, герметично закрывают. Стерилизовать предварительно банки не обязательно, это лишняя трата времени и ресурсов, так как стерилизация будет проходить позже в автоклаве.

Для надёжной инактивации спор температуру продукта нужно поднять до 113-120С. При обычных условиях это невозможно, вода будет выкипать из продукта, остужая его до температуры кипения воды 100С. Нужно поднимать давление при приготовлении.

Для этого используют герметичные емкости, которые могут выдержать температуру выше 120С и давление выше атмосферного- Автоклав.

Нагрев автоклава может быть открытым огнём, электроэнергией, паром от парогенератора.

Способов приготовления, в автоклаве, бывает несколько. 

 

Смысл один, прогреть емкость с продуктом до нужной температуры, но делается это разными способами и зависит от типа банок и модели аппарата.

 

1) Прогрев в паровой среде насыщенного пара; "на пару":

Такой способ подходит для банок "твист офф", так же для банок СКО фиксированных прижимными кассетами. 

В автоклав наливается вода,несколько литров, зависит от аппарата, либо выше уровня ТЭНа если он есть. 

Вода может не доходить до дна банок, а может покрывать их полностью, на процесс приготовления это не повлияет. Большее количество воды только увеличит время нагрева и остывания.

Закладываются банки с консервой.

С приоткрытой крышкой и\или открытым верхним краном включается нагрев, необходимо дождаться интенсивного кипения, с обильным выходом пара и только после этого закрыть полностью люк и\или верхний кран.

В этом случае из аппарата выйдет весь воздух и внутри будет насыщенный пар. По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице. При температуре  120С давление будет 1 избыточная атмосфера, или 1 бар. Избыточное давление, это то которое показывает манометр.

Контролировать температуру в этом случае можно как по термометру, так и по манометру, величины взаимосвязаны. При достижении нужной температуры убавить или совсем отключить нагрев.

Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром. 

Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение.

Избыточное давление внутри банки стравится через крышку "твист офф", не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке.

При использовании банок с крышками СКО  избыточное давление в банке удерживает кассета.

После рекомендованного времени приготовления отключают нагрев, дожидаются остывания до примерно 30С и открывают аппарат.

Важное уточнение!!! на аппарате обязательно должен стоять клапан, который будет всасывать атмосферный воздух при остывании(обратный клапан). Так как весь воздух вышел из аппарата, в начале процесса, то после остывания его ниже 100С произойдёт конденсация всего пара, образуется разряжение, которое может повредить аппарат.

У такого метода есть плюсы: быстрее нагревается и остывает, не имеет градиента температур по высоте, работает при сравнительно низком давлении(1 бар), в следствии чего аппарат может быть менее массивен и не дорог.

Есть и минусы, нельзя использовать банки СКО без кассет. Нужны дополнительные кран и клапан на аппарате.

 

2) Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.

В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок! Затем герметично закрывают и накачивают в него избыточное давление, обычно около 1 бара. Включают нагрев.

Закачанное давление давит на крышки банок и не позволит им слететь под действием внутреннего давления в банке.

При нагреве будут расти температура и давление. Так как внутри много воздуха он расширится при нагревании и давление значительно повысится, до 3-6 бар, в зависимости от аппарата и степени его наполненности.

Стенка аппарата или ТЭН греет воду, вода греет банки. Температуру в этом случае можно измерить только термометром погружённым в воду. 

После прогрева и выдержки при нужной температуре, рекомендованное время, нагрев отключают. Дожидаются остывания, стравливают избыточный воздух и открывают аппарат.

 

Минусы: Не все типы банок, маленькие жестяные и твист офф не рекомендуется. С противодавлением из под крышек твист офф не вытесняется воздух, не создается разряжение при остывании, как следствие возможна не качественная укупорка.

Градиент температуры в воде по высоте, градиент температуры на одной высоте от заполненности автоклава, высокое давление, в следствии чего более массивный и как правило дорогой автоклав. Так же надо заметить, что не все краны и другая арматура штатно выдерживают 120С и 4-6 бар.

 

Смешивать бездумно эти два способа нельзя.

Автоклавирование без предварительного стравливания воздуха и без предварительной накачки воздуха имеет все минусы обоих методов и не имеет преимуществ ни перед каким из них.

Так что пользоваться таким методом не надо. 

 

Воздух значительно хуже передаёт  тепло, чем вода или пар. Если накачать в аппарат воздух и делать с преддавлением, но не покрыть банки водой, то пара в аппарате не будет из за высокого давления, воздух не сможет перенести достаточное количество тепла для прогрева консервы. Хотя этого тепла хватит прогреть щуп термометра и термометр покажет нужную температуру, фактически же консерва останется не прогретой!

 

Еще хотел бы обратить внимание на путаницу давлений при автоклавировании.

В интернете есть таблицы зависимости температуры кипения от давления.

Таблицы эти лабораторные, и величины начинаются от абсолютного вакуума. Мы же живём не в вакууме, над нами есть наша родная многокилометровая атмосфера, она давит на нас, с силой принятой считать за одну атмосферу. 

Это давление обычно не принимается во внимание, если это не лаборатория или специальное оборудование, и все бытовые и профессиональные манометры, не лабораторные и\или специальные, это давление не учитывают. Шкала начинается с 1 абсолютной атмосферы, на манометре будет 0 избыточных. По этому в бытовом общении указывается давление которое показывает манометр, это избыточное давление.

При 120С для  насыщенного пара, давление будет 1 атмосфера по манометру.

Так же следует помнить, что эти таблицы для насыщенного пара. Тоесть из автоклава должен быть вытеснен весь воздух, по примеру способа приготовления номер 1. Если воздух не стравлен, то определить температуру по давлению не возможно!

 

Если в автоклаве остался воздух, или закачан для противодавления, то ни какая таблица из интернета не будет верна. 

Не следует излишне долго подвергать продукты термической обработке, теряются вкусовые качества продукта и его пищевая ценность. Не следует слишком долго нагревать  или слишком медленно охлаждать консерву, это так же может ухудшить качество.

Самые распространённые консервы, мясные и рыбные, нужно делать в банках не выше 0,5 литра, иначе может не прогреться содержимое.

В промышленности выведены режимы автоклавирования:

Для нагрева 120С

Говядина тушёная: банка №12 (0,5 литра жестяная) нагрев 20 минут, готовка 55, остывание 25.

Банка стеклянная СКО 83-1 (05 литра) 25-75-30

Свинина тушёная, банка №12 20-75-30

                 Банка СКО 83-1 25-75-30"

[berezikoff]

+100500, внизу таблица с температурами внутри банок и автоклава

[Дед Вова]

Для моего автоклава

инструкция такая

Уважаемый  покупатель!  Вы  приобрели  автоклав,  который 

предназначен для стерилизации и консервирования овощей, фруктов, 

мяса, птицы и рыбы, закатанных в стеклянные банки объемом 0,5 и 1 

л. В продуктах сохраняется  естественный вкус, аромата и полезные 

свойства. 

Принцип  работы  заключается  в  том,  что  из-за  закачивания 

избыточного  давления  0,1  МРа.  при  нагреве  увеличивается 

температура стерилизации консервируемых продуктов до 110-120°С, 

причем вода внутри автоклава не закипает. 

В качестве источника нагрева необходимо использовать газовую плиту. 

ПОДГОТОВКА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОРЯДОК РАБОТЫ 

1.  Снять крышку с манометром или термоманометром, клапаном предохранительным 

и обратным клапаном. Проверить комплектацию согласно инструкции. 

2.  Проверить  наличие  одной  резиновой  прокладки  в  крышке  автоклава.  (Не допускается установка в крышку более одной прокладки). 

3.  Рекомендуемая высота воздушного зазора (от продукта до крышки) в заказанной банке должна быть в пределах 20-30 мм. 

4.  При консервировании мясных и других пищевых продуктов установить на диск в корпус автоклава закатанные с продуктом банки по кругу в 1 или 2 штабеля и залить водой так, чтобы  высота воздушною зазора от верхнего края горловины автоклава  до  поверхности  воды  была  80±1  мм.  При  данном  воздушном зазоре, вода  будет  выше  крышек  банок.  (При  данном воздушном  зазоре  чувствительная часть термоманометра, если автоклав укомплектован таковым, будет погружена в воду на 30 мм. Это условие очень важно для правильной работы автоклава). 

Если Вы загружаете автоклав не полностью (например, только одну банку), то высота воздушного зазора должна в любом с/случае сохраняться 80±1 мм. 

Желательно заложить ткань между банками во избежание их повреждения. 

Убедиться в наличии одной прокладки в крышке автоклава. 

  Зажать герметично крышку и закачать насосом воздух через обратный клапан 

до  давления  0,2  МРа.  Если  автоклав  укомплектован  термоманометром,  то следите  за  тем,  чтобы  чувствительная  часть  термоманометра  не  упиралась  в крышки банок. 

Обязательно  проверить  герметичность  автоклава  мыльным  раствором  в 

местах  уплотнения  крышки  с  обратным  клапаном,  предохранительным 

клапаном, манометром или термоманометром, горловиной автоклава. 

После  проверки  на  герметичность  вышеуказанных  соединений,  снизить 

давление внутри автоклава до 0,1 МРа. нажав на золотник обратного клапана. 

 

Комплектация автоклава с манометром МП-63 

Подогревом на самой большой горелке газовой плиты на максимальном огне 

довести  давление  внутри  автоклава  до  0,32-0,39  МРа,  что  соответствует температуре 110-120°С (см. табл.1). Нагревание проводить примерно 1-2-часа (в зависимости мощности горелки плиты). 

Выдержать  давление  0,32-0,39  МРа  в  течение  времени  стерилизации.  

 

[Батон]

довести  давление  внутри  автоклава  до  0,32-0,39  МРа,  что  соответствует температуре 110-120°С (см. табл.1). Нагревание проводить примерно 1-2-часа (в зависимости мощности горелки плиты). 

Вот это и не нравится. В рецептурах указывается точная температура, до градуса. Да и нагрев 1-2 часа это перебор...

[Дед Вова]

Да и нагрев 1-2 часа это перебор

30 литров нагреть до 120 требует времени.

[Батон]

Никак нет:

У нас разные источники. Откуда я беру режимы, я писал выше. Там нет разброса по температуре ни в одном рецепте. 

[Батон]

Кета натуральная с добавлением масла.

Затарился по акции в "красной икре" кетой. Планировалось посолить-подкоптить, но передумал ехать на дачу. Несколько стейков на электрогриле  не особо понравились-получилось суховато, рыба не жирная, надо мудрить с маринадом.

Решил сделать консервы.

Рыбу нарезал по высоте банки, (до плечиков, банка 0,39л.) на дно 4 горошины перца, и треть небольшого листа лаврушки.Плотно уложил рыбу.  Вошло от 320 до 345 гр., в среднем считал 330 гр. Солил исходя из 15 гр/кг., получилось по 5 гр. на банку. Добавил щепотку молотого укропа (оставшиеся толстые стебли осенью высушил и настриг на кусочки. По надобности молю в кофемолке). Добавил по 1-1,5 столовой ложке масла.

Клавировал: 112 градусов 85 минут.
Конечно желательно дать консерве созреть несколько недель, но попробовать ужас как хочется, поэтому примерно через 15 часов банку открыл. Банка с самыми хвостами и некондиционными кусочками, поэтому на вид не очень эстетично.
Результат очень порадовал, по соли и консистенции всё как нужно. Косточки мягкие, легко жуются. Или укропа мало или же его аромат очень хорошо вписался, выделить его не получилось. Вкус замечательный, похож на магазинную горбушу но намного более яркий и насыщенный. В общем уже очень вкусно. Подозреваю вкус ещё улучшится через пару-тройку недель.

Прикинул ради интереса затраты:

По деньгам получилось около 120 рублей банка, что примерно соответствует цене магазинной банке горбуши 227-245 граммовой. Учитывая что у меня 330 грамм чистой и качественной рыбы в банке,  думаю очень неплохо получилось.

[Czv]

тоже беларус переделаный под пар.

А готовых их нет под пар? 

[dedkolbasoed]

Привет, специалисты по автоклавированию. Такой вопрос: Можно ли консервировать мясо с косточками? Курицу, знаю, можно. Но интересует свинина, в частности хорошие свиные ребра с большим количеством и мяса и жира?
Буду премного благодарен за широкий, развернутый ответ. Что и как, и почему так?