305 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Классика сарделечного жанра - сочность, яркость чеснока и перца, удобство и быстрота приготовления. По сути, это идеальный продукт для мясной лавки, ведь жира в них обычно 30-40% (есть куда сработать то, что не продалось в лавке за день, ведь жирную свинину не всегда охотно раскупают). Думаю корни сарделек нужно искать именно в мясных лавках.

Итак цифры:
Свинина полужирная - (пашина, подчеревок) - 3 кг;
Яйцо куриное  - 1 шт (яичный белок термостабильный, хорошо держит форму и жир в мясной матрице после сваривания);
Смесь "Перец чесночный"  - 15 гр;
Соль нитритная  - 48 гр;
Вода со льдом - 0,3 л.

Оболочка - коллагеновая оболочка для сарделек калибр 32 мм
Шпагат х/б колбасный.

Ну что ж, пробуем приготовить сардельки дома...
Технология проста. Все ингредиенты  взбиваем в  блендере в течении 5-8 минут (или 2 раза пропускаем через мясорубку и перемешиваем).
Выбиваем в оболочку и вяжем как показано на видео: показано на видео.


Варим как обычно - при температуре не выше 80⁰С и подаем на стол. 
Сардельки хороши как в горячем, так и в холодном виде.

[Ortosifonka]

Павел, нитрит натрия я еще только планирую заказать.

Без нитрита вкус у сарделек будет ближе к привычному из магазина или даже после суточного созревания фарша это будет на вкус просто вареный фарш?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

без нитрита вкус будет как у котлет, обычный,фаршевый.

[Ortosifonka]

Сделала сардельки, яйцо положить, правда, забыла. Оно честно простояло в блюдце. Оболочка - свиная черева.

Нагревала попросту медленно в большой кастрюле, у меня оказалась удобная (в отличие от духовки)  для этих целей плита - за 3-4 часа нагревает до 70 градусов большую кастрюлю в 9 литров на минимуме.

 

Итог неоднозначный.

2/3 сарделек без отека, примерно треть - с ним. Отек между черевой и сарделькой. Причем их местоположение и среди безотечных, и сверху и снизу в кастрюле. То есть грешить на неравномерный нагрев в разных слоях воды не приходится

Фарш один и тот же.

Остается предположить, что сыграла роль неоднородная набивка?

Или вода проникает через микроотверстия в череве? 

 

Фото позже.

[АлексН]

Подскажите пожалуйста как правильно сделать фарш, на форуме я встречал что его выдерживают в течении 1-2 дней посоленный, в холодильнике. Для сарделек этого не надо делать? 

[stalev]

Вторая попытка оказалась более удачной, но.....на трёх сардельках отёк всё же получился, причём все три находились в разных местах вязанки. Всё равно вкусно, чёртовски вкусно.

 

 

ЗЫ: Единственно вместо воды вливал сильно охлаждённое молоко.

[Xramovnik]

а вот и мой первый опыт сарделек:

Не совсем по рецепту, но методика ОООчень помогла!

[Greek]

Отличный рецепт, сардельки понравились всей семье и не только... Тоже забыл яйцо добавить в фарш. Белые пятна на вареных сардельках не жировые отеки,  просто при созревании касались друг друга.  Спасибо, Павел!!!

Как побороть поры в колбасе? Чем больше стараюсь, тем их больше становится(((.

Сообщение изменено: Greek, 02 April 2015 - 08:04.

[OlgaZH]

Уважаемые специалисты, подскажите, пожалуйста, что за розовые пятна образовались после термообработки в местах контакта сарделек? Плохо размешанная нитритка? Или так может быть в норме? Вроде все делала по рецепту, вымешивала миксером, долго и тщательно. Правда, созревало в набитых сардельках ночь в холодильнике, не в общей массе. Термообработка 30 минут при 80 градусах в мульте. Спасибо за ответ-совет.

Вложенные превью

• 

[Эдуард]

Колбасы не должны касаться друг друга.Это не проблема составления фарша,это разновидность брака при приготовлении. На вкус не влияет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сардельки отличные, на пятна не обращайте внимания, просто без кислорода на слипах нитрит не разложился.

[OlgaZH]

сардельки отличные, на пятна не обращайте внимания, просто без кислорода на слипах нитрит не разложился.

Спасибо! То есть созревать должно всё-таки в общей массе? А потом набивка?

Колбасы не должны касаться друг друга.Это не проблема составления фарша,это разновидность брака при приготовлении. На вкус не влияет.

Спасибо!

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 April 2015 - 15:37.

[Rusmex]

Здравствуйте Павел!
Не могу понять как правильно делать фарш для сосисек и сарделек.
Написано через мясорубку прогнать фарш два ,три раза.
Делаю через решётку 2 мм ,хорошие немецкие ножи и решётка, стараюсь сделать как можно быстрей.
Мясо перед прокручиванием держу часа три в морозилке .
После первого прогона фарш 6 градусов, после второго 12-13 , а это уже брак, так как написано, что нельзя фарш нагревать до 12 градусов.
Что делать? После первого прогона , убирать фарш опять в морозилку на пару часов?

[OlgaZH]

Что делать? После первого прогона , убирать фарш опять в морозилку на пару часов?

Если нет куттера, то после КАЖДОГО прогона убирать в морозилку

[vash]

Что делать? После первого прогона , убирать фарш опять в морозилку на пару часов?

И убирать нужно с умом.  По технологии  Эдуарда. Фарш в большой пакет и равномерно его распределяешь, чтобы он был плоским. Он быстрее охладится и удобнее его будет опять прокручивать. Ждать чтобы сверху появилась подмороженная корка.

Сообщение изменено: vash, 03 July 2015 - 08:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тут с подморозкой  нюанс может быть. Если  сильно  подмораживать - то вода из связанного  состояния может снова становится кристалликами и растаяв- будет несвязанной.  Просто  охладить, но не подмораживать, мне  так кажется.

[Oleg]

Я молю на решетке 2 мм один раз, потом кладу в морозилку на тарелке слоем 2 см на полчаса-час, пока по краям схватываться не начнет, ну а потом блендером.

[vash]

тут с подморозкой  нюанс может быть. Если  сильно  подмораживать - то вода из связанного  состояния может снова становится кристалликами и растаяв- будет несвязанной.  Просто  охладить, но не подмораживать, мне  так кажется.

Век живи, век учись. Спасибо

[Djin]

Сделал сегодня, но опыт неудачный. Вместо блендереа пропустил через мясорубку дважды, 1 раз со стандартной решектой в 4 мм, второй 2 мм. ФАрш сутки держал в холодильнике затем набил свиную чреву. Варил долго в медленноварке, порядка 6 часов поднимал до 60 гр, затем за 2 часа поднял до 80. Текстура получилась зернистая...видимо чувствовал фарш и сардельки были сухими.... Подскажите в чем ошибка?

[Надежда]

порядка 6 часов поднимал до 60 гр, затем за 2 часа поднял до 80

Бедные сардельки.....

1-какая жирность и состав фарша?

2-количество жидкости в фарше?

3-время и качество вымешивания фарша?

4-зачем вы бедные сардельки мучили 6 часов когда хватило бы и 20 минут?

[Flint2002]

ошибок  - куча. 

1. вы не смогли  составить эмульсию - отсюда и зернистость. "сочность" сосисок определяется больше жирком, нежели водой, которую добавили в фарш. 

2. конечная температура эмульсии не должна быть выше 12 градусов. иначе жир не свяжется и вытечет бульоном.

3. зачем  так долго варить сосиски и сардельки?  лично я делаю 35 градусов на час, а потом - выставляю 75  и 20 минут варю при этой температуре. Можно промежуточный этап - 50 градусов минут на 15-30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно кипятком залить 2 раза с выдержкой по 15 мин.

[niks056]

Я нагрел  воду  до 85   и  все сосиски  или сардельки  туда    по 3кг   варю    время варки  20  минут  и температура внутри 70 гр .   На десятой минуте  поднимаю температуру  воды до 80   .  

[Аян]

Тоже хочу сегодня отварить сардельки. Раньше делал в духовке.

niks056 а какого объема Ваша кастрюля?

[Djin]

Бедные сардельки.....
1-какая жирность и состав фарша?
2-количество жидкости в фарше?
3-время и качество вымешивания фарша?
4-зачем вы бедные сардельки мучили 6 часов когда хватило бы и 20 минут?

1. Кило шеи плюс пол кило бекона
2. 200 мл воды со льдом.
3. Минут 15 руками.
4. Искал применение медленноварки....её особенность в том, что температуру поднимает очень медленно и долго....но видимо в данном случае это скорее недостаток.

Сообщение изменено: Djin, 17 August 2015 - 13:23.

[stalev]

4. Искал применение медленноварки....её особенность в том, что температуру поднимает очень медленно и долго....но видимо в данном случае это скорее недостаток.

Сыр наверно удобно варить

[Flint2002]

1. Кило шеи плюс пол кило бекона

2. 200 мл воды со льдом.

3. Минут 15 руками.

4. Искал применение медленноварки....её особенность в том, что температуру поднимает очень медленно и долго....но видимо в данном случае это скорее недостаток.

а в чем измельчали то? на "милиметровке"  или все таки в блендере?

[Аян]

Вот такие сардельки получились. Пока самые удачные у меня. Измельчение в три приема на 1,5 мм с промежуточным подмораживанием и добавлением сливок. Набивал по совету Флинта - кончик цевки погружен в фарш, отварил по совету niks 056. Семье понравились!

Вложенные превью

• 

[Djin]

а в чем измельчали то? на "милиметровке"  или все таки в блендере?

Дважды через мясорубку.

[niks056]

Объем  кастрюли  не имеет значения .     Если кг сарделек 10 кг или 20  кг и кастрюля должна быть больше . 

Сообщение изменено: niks056, 31 August 2015 - 14:18.

[Bert77]

тут с подморозкой  нюанс может быть. Если  сильно  подмораживать - то вода из связанного  состояния может снова становится кристалликами и растаяв- будет несвязанной.  Просто  охладить, но не подмораживать, мне  так кажется.

Нашел в рецепте сосисок Экстра: "Делал из подмороженного до минус 4град фарша, предварительно распущенного на решетке-3мм и смешанного с 2% соли от общей массы фарша и 10% воды." 

 

Все же до -4 можно подмораживать получается?

[Oleg]

 Делать можно по-разному. Кто-то подмораживает, кто-то охлаждает, а кто-то вообще на температуру не заморочивается, потому-что поворачивается быстро  . Результат должен быть один - температура фарша на выходе не должна превышать 12 градусов без фосфатов и 14 с фосфатами.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bert77, вы по моему каждые полгода  задаете похожие вопросы  и мы отвечаем  

[Bert77]

Bert77, вы по моему каждые полгода  задаете похожие вопросы  и мы отвечаем   

))) да, я после каждого неудачного опыта пропадаю, потом опять пытаюсь. Но, честно сказать, никто особо не отвечает, нет ни одного комплексного ответа(

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да просто повторите полностью готовые рецепты, без отклонений и фантазий, мы  же тут  для этого пишем.  Без отклонений, до градуса, до грамма, до процента.

Создайте свою "реперную точку" хорошего рецепта, оттуда и пляшите. Вот этот рецепт например, если у вас уже есть блендер, ведь я же не чужие  фото беру, делаю руками на обычной кухне, все  просто.

[Flint2002]

Набивал по совету Флинта

Прям я в смущении, но такая набивка -это не мое ноухау, а общее :-) Я, всего лишь озвучил

[Barbosa]

Здравствуйте Уважаемые эксперты, специалисты и все форумчане!

 

Вот пришел мне колбасный шприц и сразу решил приготовить сардельки)

Перечитал все ветки про сардельки и сосиски и возникли несколько вопросов, в связи с чем обращаюсь к Вам за пояснениями:

 

1. Ясно, что при приготовлении фарша для сарделек важно соблюдать температурный режим (не допускать его нагревание выше 12 градусов). Не ясно другое, после того как я его превратил в эмульсию, закладываю в шприц, набиваю, перекручиваю, все это занимает время и фарш при всех этих действиях нагреется выше 12 градусов. Или после того колбаски набиты температурный режим уже не важен если их сразу варить?

2. Если в фарш добавлять сало, то обязательно ли с него снимать шкурку, ведь все равно превращаем его в эмульсию?

3. После того как сварил сардельки, часть уйдет на пробу, часть в морозилку. Как их варить после морозилки, кипятить или также: выдерживать 15-20 минут при 80 градусах?

 

Заранее всем откликнувшимся спасибо!

[stalev]

Здравствуйте Уважаемые эксперты, специалисты и все форумчане!

 

Вот пришел мне колбасный шприц и сразу решил приготовить сардельки)

Перечитал все ветки про сардельки и сосиски и возникли несколько вопросов, в связи с чем обращаюсь к Вам за пояснениями:

 

1. Ясно, что при приготовлении фарша для сарделек важно соблюдать температурный режим (не допускать его нагревание выше 12 градусов). Не ясно другое, после того как я его превратил в эмульсию, закладываю в шприц, набиваю, перекручиваю, все это занимает время и фарш при всех этих действиях нагреется выше 12 градусов. Или после того колбаски набиты температурный режим уже не важен если их сразу варить?

2. Если в фарш добавлять сало, то обязательно ли с него снимать шкурку, ведь все равно превращаем его в эмульсию?

3. После того как сварил сардельки, часть уйдет на пробу, часть в морозилку. Как их варить после морозилки, кипятить или также: выдерживать 15-20 минут при 80 градусах?

 

Заранее всем откликнувшимся спасибо!

До специалиста мне ещё как до Китая на четвереньках, но....Отвечу как это вижу я, ежели в чём-то не прав старшие товарищи поправят.

Не внимательно читали, про всё написано. Коли не заметили то...

1. После того как превратили в эмульсию, уберите фарш в холод, дайте ему остыть-отдохнуть немного, потом набивайте.

2. Не имея кутера вы дома не сможете измельчить шкурку до столь малой фракции чтобы она не была видна и не чувствовалась, да и ко всему шкура даёт определённый привкус который не всегда и не всем по вкусу.

3. После морозилки дайте оттаять сарделькам в холодильнике, а потом поступайте как Вам больше нравится. Хоть в микроволновку их, хоть в воде отварить, хоть пожарить, можно и так съесть, они же уже готовы.

[АЛЕКС]

Сардельки свиные, по рецепту Павла!  Вкуснотище!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[АЛЕКС]

Павел а как лучше закоптить сардельки ? После термообработки - нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да им уже не важно, варёные. А если сырые ещё- то лучше классики не придумаешь. Обсушка-обжарка-варка

[АЛЕКС]

Павел!  Сардельки получаются вкусные, - но что нужно  что бы они были понежнее и чуть, чуть помягче. Вообще было бы супер!  Может плотный монолит внутри из-за  ФС1?   А может сало добавлять желательно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если присутствуют фосфаты, то можно общего жира повысить до 35-40. И влагу увеличить до 25-40. Но при условии хорошей эмульгации, строго по технологии куттерования. Тогда сардельки будут сочные и нежные, но пор ещё прибавится.

[mamoru]

скажите сардельки получаются сочными сами по себе или возможно использование цитратной смеси? в рецептуре не указано просто а я еще новичек)

Сообщение изменено: mamoru, 01 February 2016 - 11:59.

[Rodger03]

Павел , фаршу не надо давать время на созревание ? По вашему рецепту я понял , что это не обязательно , но если есть время и фаршу дать постоять в холодильнике к примеру сутки , лучше не станет ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эмульгированные фарши не созревают. Максимум полчаса на осадку и на термообработку.

[Oly]

Здравствуйте! Вот мои первые сардельки. Совсем не ожидала, что с первого раза получатся очень вкусными, однородными и сочными. Вдохновилась на следующие эксперименты и следующими будут шпикачки и с сыром. 

Спасибо за науку.

Вложенные превью

• 
• 

[Rodger03]

[Валерий71]

Здравствуйте, хочу закоптить сардельки, в коптильне горячего копчения, термощупа нет, термометра на коптилке нет, подскажите как угадать со временем? От начала дымовыделения?

[Зевс]

Здравствуйте, хочу закоптить сардельки, в коптильне горячего копчения, термощупа нет, термометра на коптилке нет, подскажите как угадать со временем? От начала дымовыделения?

Ориентируйся на цвет, сосиски всё равно надо ещё варить.