305 ответов в этой теме

[Валерий71]

Варить после коптильни как обычно?

[Зевс]

Варить после коптильни как обычно?

Да, 75°C 1см - 10 минут.

[Бюргер]

Здравствуйте, хочу закоптить сардельки, в коптильне горячего копчения, термощупа нет, термометра на коптилке нет, подскажите как угадать со временем? От начала дымовыделения?

Температуру в коптилке не давайте, бо отекут или полопаются.

[Зевс]

Температуру в коптилке не давайте, бо отекут или полопаются.

Температуру можно очень просто рукой проверить, как на гриле.

[Бюргер]

Температуру можно очень просто рукой проверить, как на гриле.

Ты же не знаешь, что там за коптилка? А если многослойка? В общем, я предупредил, а там пусть сам как знает.)

[Зевс]

Ты же не знаешь, что там за коптилка? А если многослойка?

Не имеет значения.
Что за многослойка?

[Волжанин]

Зевс ,

В несколько ярусов 

[Зевс]

Зевс ,
В несколько ярусов

Да не имеет значения какая.
Если у тебя нет термометра и тебе надо закоптить сосиски для цвета то тебе достаточно 40°C,
значит твоя рука почувствует температуру и ты сможешь ей держать достаточно долго внутри,
но если руку будет обжигать значит температура где то 50°C.

[Бюргер]

Да не имеет значения какая.Если у тебя нет термометра и тебе надо закоптить сосиски для цвета то тебе достаточно 40°C,значит твоя рука почувствует температуру и ты сможешь ей держать достаточно долго внутри,но если руку будет обжигать значит температура где то 50°C.

Зевс, если коптилка в несколько слоев с термоизоляцией, то без толку ее снаружи щупать. Не чуди.)

[Зевс]

Зевс, если коптилка в несколько слоев с термоизоляцией, то без толку ее снаружи щупать. Не чуди.)

Я же писал внутри замерять, неужели так трудно понять. Я даже как сравнение назвал гриль, может тут тоже за углом надо мерить температуру..
Надо немножко мозги включать.

[Bee happy]

Судя по упомянутому автором вопроса критерии "от начала дымовыделения", речь идёт о коптилке в виде небольшого металлического ящика с вертикальной загрузкой, который предполагается ставить над углями. Именно такой совет - засекать время от начала дымовыделения - дают производители этих устройств. Конечно, коптилками их можно назвать очень условно, контроль температуры в них затруднён (разве что иметь ну очень кривые и гибкие руки ). А лучше включить мозги и не покупать этот мусор (ИМХО).

[владимир михайлович]

Можно ли использовать замороженный подготовленный фарш для сарделек(без воды)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смеси ГОСТ 4, 5, 7. Кориандр, тмин по 1гр , как первая нота к основе из перца и чеснока.

[Xramovnik]

Только, на какой вес фарша это?

Вероятнее всего на 1кг, потому как специи здесь давно приводятся ан 1 кг сырья. И гостовские смеси идут с дозировкой 3-7 гр на кг. Чтоб не соврать, но в этих смесях используются экстраты специй. Или это в ФСках. Не буду спорить

[zelepukin]

Мой первый опыт в сардельках

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[zelepukin]

Делал так: на мелкой сетке делаем фарш, добавляем соль, специи и на сутки в холодильник. Далее превращаем фарш в паштет и набиваем в чреву. Ну и варим 40м при Т75-80С

[Климка]

Павел Агапкин (Колбаскин), здравствуйте! А можно подчеревок заменить шеей?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно. Но тут на жир смотреть надо, нужно примерно 30% жирности

[Климка]

Можно. Но тут на жир смотреть надо, нужно примерно 30% жирности

На сколько я поняла,надо выбирать шею пожирней или добавить сало в чистом виде. Спасибо!

[Rodger03]

Можно. Но тут на жир смотреть надо, нужно примерно 30% жирности

Если использовать лопатку в которой, если верить таблицам, 21 % жира, нужно ли добавить шпика что бы было 30% жира ?

Сообщение изменено: Rodger03, 13 June 2016 - 17:00.

[Oleg]

в которой, если верить таблицам

Не верь, к какаму-то отрубу надо жира прибавить, от какого-то отрезать.

[Климка]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел,в рецепте указанна вода со льдом...это просто ледяная вода из морозилки,или реально в воду надо добавить размолоченный лед? Спасибо!

[Xramovnik]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел,в рецепте указанна вода со льдом...это просто ледяная вода из морозилки,или реально в воду надо добавить размолоченный лед? Спасибо!

Смотря чем будите делать эмульсию. Лед применим на куттере. Если как многие здесь делают на мясорубке потом миксером или блендером бытовым, то просто вода на грани замерзания.

[Andrey099]

купил свинину. окорок (почти без сала) и грудинку.

вопросов 2

1. на сардельки что лучше пустить? или смешать ?

2 спросил когда был забой - сказали, что 12 часов прошло.  такое мясо можно использовать без предварительной заморозки?

[Eugeny]

такое мясо можно использовать без предварительной заморозки?

Так его замораживать и не надо, его надо перекрутить на фарш а фарш охладить до 0-+2гр С, а дальше измельчать с нитритной солью, водой и специями, до состояния эмульсии или приближаясь к таковой по качеству.

Куски любые,(лопатка, окорок, грудинка, различные обрезки мяса, сала, жира) главное чтоб общее количество жира было не менее 30-35%. Воды ледяной 10-12%. Главное выдержать правильную температуру при измельчении.

Сообщение изменено: Eugeny, 27 July 2016 - 14:16.

[Andrey099]

а замораживать (на неделю другую) фарш с нитритной солью и специями можно?

потом разморозить и в эмульсию и в сосиски.

[Bee happy]

а замораживать (на неделю другую) фарш с нитритной солью и специями можно?

А Вы с какой целью интересуетесь? Просто интересно, что получится или что?

[Andrey099]

получил 3 кило фарша. в комбайн за раз все не влезет.

да и 3 кило сарделек - тоже надо успеть съесть.

а так 1,4 -1,5 кг вроде как самое то. и съесть можно за неделю и в чашу должно влезть.

[Andrey099]

я первый раз взялся за кобасы сосиски.

вчера получил оболочку. сегодня за мясом скатался.

завтра на работу на сутки, хотелось бы сегодня сделать.

[Bee happy]

Ну так и сделайте всё сегодня! Или засолите мясо и пусть лежит в холодильнике. Морозить-то фарш зачем? Морозьте готовые сардельки!

[Andrey099]

Морозьте готовые сардельки!

спасибо за совет.

так и буду делать.

проблема в том, что у меня еще и посуды нет такой, что б все промешать.

[Bee happy]

М-м-да-а... Что ж такое? Почему все сначала покупают мясо и только потом думают что и как из него делать?

 

Мешать можно на столе, как тесто.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2016 - 16:59.

[Andrey099]

ну изначально ехал купить окорока. но грудинки такие замечательные лежали, не удержался.

мясо обычно покупаю на еду раз в месяц.

колбасками решил побаловаться недавно.

так что не обессудьте. разберусь что почем, с вашей помощью, если не откажете

[Eugeny]

получил 3 кило фарша. в комбайн за раз все не влезет.

 

проблема в том, что у меня еще и посуды нет такой, что б все промешать.

 

Делайте небольшими порциями и в холодильник. Как все 3 кг переработаете, все быстро хорошо перемешать в любой подходящей емкости, хоть в ведре пластмассовом, на крайняк в крепком полиэтиленовом пакете подходящего размера.

[Bee happy]

Andrey099, поможем, чем сможем. Просто Вы не первый с такими вопросами.

[Andrey099]

не получается мясорубкой набивать без воздуха. чем чревато?

[Bee happy]

Большие пустоты чреваты отёками. С мелкими можно смириться.

[Olga77]

В маленьком щприце тоже воздух попадает в колбасу. Если натуральная оболочка не страшно. Я ее штрикую и уплотняю потом. Отеков нет.

[Зевс]

Большие пустоты чреваты отёками.

Ну что за чушь, Павел постоянно пишет эту ерунду так и другие следом это повторяют.
Пустоты в колбасе образованные посредством попавшего воздуха под оболочку остаются после варки пустотами и с оттёком они не связаны.

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2016 - 04:42.

[Bee happy]

Так пишут в учебниках. Не знаю, являются ли пустоты причиной отёков, скорее всего, нет. Но то, что они часто заполняются бульоном, это верно. Так что связь есть.

[Арабеска]

Сделайте  сосиски сколько Вам нужно, остальное в оболочку большего размера будет колбаса. Вкус будет различный.  И колбаска на бутерброд и сосиски с гарнирчиком либо утром с яичницей. 

[Зевс]

Так пишут в учебниках. Не знаю, являются ли пустоты причиной отёков, скорее всего, нет. Но то, что они часто заполняются бульоном, это верно. Так что связь есть.

Во первых оттёки бывают разных видов жировой и бульонный и причины их образования различные.
Но тот и другой образуются в основном под оболочкой внуктри, естественно они могут заполнять пустоты в виде желе,
но это бывает очень редко.
Но как я уже много раз читал высказывания Павла что следствием оттёков так же являются пустоты в колбасе, что совершенно не верно.
Каждый может делать выводы сам, но...

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2016 - 08:22.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

есть  статистика в промышленности, есть  обсуждение этой проблемы на  Мясном Эксперте. Зевс, ну если ты этого не встречал- это ж не значит что  этого нет.

[Зевс]

есть  статистика в промышленности, есть  обсуждение этой проблемы на  Мясном Эксперте. Зевс, ну если ты этого не встречал- это ж не значит что  этого нет.

Павел проблема в том что ты всегда ссылаешься на какие-то статистики и книги и при этом упрекаешь меня.
У тебя есть вообще своё мнение?
Я исхожу всегда из моего опыта и не ссылаюсь на других, а говорю всегда моё личное мнение.
И это мне не знакомо да и я нигде про это не читал.

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2016 - 17:38.

[Bee happy]

Получается, если личное мнение совпадает с чужим мнением, то это уже не личное мнение, а "проблема"?

Понятно, что во время термообработки изделий в паропроницаемых оболочках происходит некоторая потеря влаги. Если под оболочкой нет пустот, эта влага благополучно покидает батон, сохраняющий форму благодаря её эластичности.
Если пустоты есть, в них может скапливаться бульон (или жир). Площадь оболочки над пустотой недостаточна для испарения этого скопления. В готовой изделии будет наблюдаться то, что технологи называют "отёк".

Т. е. в данном случае мы имеем дело не с процессом, а с явлением. С характерным признаком ошибок производства.

[Olga77]

Ну вот кстати в тему. В моей последней колбасе сегодняшний Краковской были пустоты и я их не заметила. После приготовления отеков не было вообще. На дне гриля одинокая капля лежала, когда я колбасы доставала. А в местах где пустоты дырки просто с боков, вмятины вернее.