305 ответов в этой теме

[Bee happy]

А я шкуру всегда варю с лаврушкой и перцем горошком... Кладу их в ситечко для чая, чтобы потом не вылавливать. Швартенблок получается с лёгким ароматом специй, который в готовом изделии не выпячивается.

[AnnaLe]

Добрый день,
сделала сегодня сардельки , наконец-то можно есть ас аппетитом , мягкие и сочные , вот точно надо жира побольше в фарш )))Делала на 2 кг , мясо через мясорубку , потом вымешивала комбайном с насадкой для теста минут 10 , эмульсию делать побоялась , решила в этот раз так , погрубее и понадёжнее , но последовательность  была как эмульсию делаем , воды где-то 300 мл. бес фосфата , но вполне себе вроде и без отёка , но даже если он и есть , главное мягкие и сочные , а то всё резиновые были )))

[Eugeny]

вот точно надо жира побольше в фарш

В сардельки, сосиски обычно идет от 35 до 50 процентов жира, но это при хорошем эмульгировании.

[supec75]

Добрый день. Подсажите, если мясо перед прокручиванием неделю солиться, фарш надо досаливать?

[Eugeny]

если мясо перед прокручиванием неделю солиться, фарш надо досаливать?

Если солили по норме, то досаливать не надо, да и посол в кусках, от вида сарделек\сосисок, производится от 12 до 48 часов.

Неделя это круто

[supec75]

Солил по норме. Не передержал? Я начинающий.

[Bee happy]

Если солили в холодильнике, в чистой посуде и мясо было свежее, то не передержали.

[supec75]

А воду в фарш надо добавлять?

[Bee happy]

Рецепт на первой странице темы. Вода там есть.

[Ayax]

Наконец то я получил из Алиэкспресс долгожданный шприц (подробнее о нем напишу позже и там где положено)...

Без него я не отваживался приступать к сосискам и сарделькам.

Сразу скажу что получилось все как нельзя лучше, по этому о процессе напишу подробно.

Делал все по этому рецепту, только добавил цитратную смесь "Абсолют" - подстраховался от отека.

Исходное сырье изначально разделил на две фракции - постное мясо и жир который обрезал без фанатизма, оставляя приличные прирези мяса. Затем смолол все на решетке 8 мм, внес, пропорционально сырью, соль и приправу. Как следует вымешал и расплющив в п/э мешках отправил в морозилку.

Через полтора часа все по отдельности пропустил на два раза через решетку 3 мм в процессе помола добавлял кубики льда (лед взвешиваю на весах, так легче соблюсти нужный объем воды).

Постный фарш взбил с яйцом и цитратом на планетарном миксере (домочадцы подарили на день рождения) используя насадку для смешивания. За тем туда же вбил жирный фарш получилась плотная, тягучая эмульсия.

Натуральную оболочку купить не отваживаюсь, по этому набивал в полиамидную. Шприцем (только качественным) это делать одно удовольствие.

Варил просто: сложил в кастрюлю, залил кипятком, тут же поставил на плиту и довел до 75 градусов, выдержал пол часа и ву а ля...

Получились те самые сардельки из детства.   Вкуснятина...

Спасибо Павлу за рецепт! Респект и уважуха!

[Алекс51]

Делала сардельки свиные, от рецептуры отступила только при добавлении перца и фарш набивала в натуральную свиную чреву, вкус понравился , но мне показалось солоновато, может это от того, что готовила в духовке? И ещё , остаток фарша набила в сосисочную полиамидную, получилось с отеком их я отваривала в воде в мультиварке при 80 гр 25 минут, может отек получиться если набита она не равномерно? Фото не знаю как вставлять

[Умница]

Фото не знаю как вставлять

в сообщении есть запрос - расширенная форма, а так же на форуме есть целый раздел Помощь

http://www.emkolbask...ge-9#entry23784

[Алёша]

очередные, наверное сардельки) айцел 40мм. Сырьё - окорок свиной (нежирный) + нежирный срез с карбоната. психанул, 3 наполнителя, первый - с грибами (шампиньоны маринованные безвкусные + сушеные грибы молотые смесь лесных, белые, красные, моховики, опята, лисички и прочие). второй с сыром (20% от массы) тильзитер, полутвердый кубики 0.6-0.8. третий - чеснок сушеный + свежий давленый + прованские травы + сухой укроп с петрушкой.

2 кг окорока + 0.7кг среза с карбоната, поделены на нежирное и полужирное (жира мало совсем)
0.54 воды
25гр нитритки + 26 обычной
9гр фосфат
1-2гр красного перца, 7-10 черного, в смесь с сыром - пару грамм куркумы.

Забавно - покраснели батоны с грибами, остальные серые остались)

готовка - всё как обычно, отдельно нежирное и жирное на 3мм решетке, далее нежирное с основными специями, фосфатами и солью в куттер, добавление воды. дальше вмешивание полужирного сырья до эмульсии (не превышая 12С).
разделение фарша на 3 части. Делал ближе к ночи, одному фарш в оболочку не вбить, оставил до следующего дня в холодильнике, днем, пока набивали - заодно и отеплили.
в первую маринованные шампиньоны (20 процентов от мяса) + замоченные в теплой воде на пару часов сухие молотые грибы (ассорти)
во вторую сыр 20 процентов от массы мяса полутвердый (лучше твердый) кубиками 0.6-0.8 - крупные, так как набиваю мясорубкой + куркума пару грамм на кг.
в третью чеснок сухой грамма 4 на кг + свежего давленного грамм 10 + сухой молотый укроп с петрушкой 5 грамм, + 5 грамм прованские травы смесь.

в айцел, батоны по 15-18см, варка - батоны в кипяток - далее поддерживаем 80 градусов воды до 69-72 внутри батона, это недолго.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 02 April 2017 - 09:31.

[Леха]

очередные, наверное сардельки) айцел 40мм. Сырьё - окорок свиной (нежирный) + нежирный срез с карбоната

Не суховатые ? 

Запах грибов остался? я паштет с  сушеными грибами делал , пока готовил запах  обалденный с ног валил , а в готовом продукте исчез. 

[Maurizio]

Опробовал херпусю в деле, как мог наточил ножи и забабахал пару кило сарделек. Эмульсию стоило подольше конечно молотить, но побоялся агрегат спалить. Получилось очень вкусно, сочные, ароматные и даже без отека обошлось.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алёша]

Не суховатые ?
Запах грибов остался?

Не, не суховатые. ну может слегка)

А запах грибов - у шампиньонов я его не чуствую, а сухих грибов немного было. В общем немножко есть(

Сообщение изменено: Алёша, 04 April 2017 - 20:23.

[Bee happy]

От шампиньонов можно получить очень сильный, отчётливый грибной запах. Для этого надо их сильно обжарить. Не сырыми класть, не тушёными, не варёными, не маринованными, не солёными, не сушёными！

А именно сильно обжаренными！Почти до черноты. Лучше всего это делать небольшими порциями на почти сухой сковороде. 

[Бюргер]

От шампиньонов можно получить очень сильный, отчётливый грибной запах.

Только не новичкам. Пусть сначала что- то удобоваримое получат. Хоть отдалённо похожее на колбасу. (Да, нервный.)

[Smak203]

Все прекрасно. Спасибо Павлу за рецепт. Занялся я этим делом уже пол года как. Познакомил меня с Вами так сказать Дмитрий Фреско. Так вот. Сделал все по рецепту. Температура в конце перемешивания была 9градусов. Отека нет. Единственное но, чуть суховаты. Больше воды надыть или сала? И я думал не такими серыми получаться. Может надо было часов пять созреть? А то я сразу в кастрюлю после набивки. И при варке все ок по температуре, не более 80 нагрев до 72 в центре сардельки.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Неплохо было бы их подкоптить до варки. Тогда стали бы румяными.

[Lorah]

Набивал по совету Флинта - кончик цевки погружен в фарш, отварил по совету niks 056.

Аян, с этого момента поподробнее))) Вы бы хоть ссылки на первоисточник вставили, чтоб мы Вас не пытали))

 

Вот, Никса 056 совет нашла http://www.emkolbask...svinye/?p=15407

Сообщение изменено: Lorah, 22 April 2017 - 22:11.

[luboR]

У мена получился оттек ужасный. На каком етапе надо фосфаты добавлять?

[Алёша]

c солью и водой (если она есть в рецепте) вместе на этапе куттирования нежирного сырья

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сначала нежирное сырье, соль и фосфат всю по рецепту, эта соль на первом этапе куттерования порвет мышечные клетки своей увеличенной концентрацией, потом вода экстрагирует растворенный белок и этот белок свяжет жир на втором этапе куттерования.

[Василий В]

Сделал сардельки из магазинного фарша для накопления опыта и эксперимента,т.к.,накануне попробовал магазинную варёную колбасу,якобы домашнего приготовления(по цене 200 р.\кг  )

Ингридиенты: Фарш куриный,фарш свиноговяжий(Г ещё то..), щековина с рынка,довольно мясная,соль,сахар,яйца,молоко 5%,фосфат 3г/кг,специи.Эмульсию делал в измельчителе комбайна,порциями граммов по 700,5-6 мин.

Получились без отёка,сочные и упругие. Следующий раз ,буду делать из качественного мяса...

Сообщение изменено: Василий В, 13 June 2017 - 15:12.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Сегодня у меня день сарделек. купил 2 кг пузанины, шкуру срезал длинным филейным ножом, помыл и варил 2часа в 3х литрах воды с добавлением поваренной соли 20 гр на литр воды, мне на вкус понравилась. Пузанину порезал кусочками  разложил на противни и подморозил, измельчил на решетке 6 мм, посолил 40 гр 50/50, и поставил в холодильник с вечера, сегодня  подморозил измельчил на решетке 2 мм добавил специи и 200 мл.л воды все вымесил и на 1)фото набил в свиную череву. На 2) и 3) фото  сделал обжарку буковой щепой с вишневой 1,5 часа при  70*С, на 4) фото обжаренные сардельки. Следующим этапом варка, воду в кастрюле нагрел до 85*С положил сардельки и варил при 80*С 25 мин, на 5) фото готовые сардельки.

Вложенные превью

• 

[Алёша]

копчение без крышки?

[blackjack]

копчение без крышки?

Бочка же мешковиной накрыта.

[OksanaDom]

Вот они, мои сарделечки :-)

   

 

 

ps: На градуснике две шкалы. По Фаренгейту и по Цельсию. Я это знаю, но все равно сначала смотрю на "Фаренгейты", страшно пугаюсь, что температура за гранью допустимого, потом доходит, что не туда гляжу, высматриваю нужные градусы и успокаиваюсь. И так несколько раз. Ужас что такое!

Сообщение изменено: OksanaDom, 27 June 2017 - 23:50.

[ps007]

 Павел один вопрос. Сделали сардельки по технологии, нагрев до 80 градусов. Готовые сардельки замораживаем.  Через некоторое время жена достаёт их из морозильника и в кипяток, что будет в смысле  бульонного отёка.

[mamoru]

Ps007, его не будет, отек возможен, только время первоначальной термообработки. А потом уже не страшно)

Сообщение изменено: mamoru, 29 July 2017 - 20:31.

[Даниил]

Второй раз пробую сделать сардельками и  второй раз не получается.Вытекло очень много бульона, почти на всех сардельках порвалась калогеновая оболочка.

Делал по представленному рецепту без фосфатов.Температурный режим в процессе вымешивания приближался к 12 град.но не превышал его.В процессе варки температура воды была в районе 79.

Использовал нежирную свиную лопатку.2 раза в мясорубке, потом порциями в блендере.В блендере на максимальной скорости вымешивал около 30 сек(дальше температура поднималась),но белковые нити вроде успели появиться.Где я ошибся?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Даниил, 18 August 2017 - 11:41.

[Alexkorp]

Вчерашние.

Вложенные превью

• 

[Леха]

Даниил, Как варили? подробнее ,,

[Даниил]

Нагрел воду до 80 градусов, положил сосиски, вставил 1 термометр в сардельку,другой в воду.Варил до достижения внутри 70 град.

[Bigbear]

Даниил, перед варкой отеплили?

[Даниил]

Что значит отеплить?

[Василий В]

Подержать в комнате пару часов или в воде при 40-45°С  около часа.

[Ayax]

Даниил

Сколько воды добавляли в фарш? Без фосфатов даже 120 грамм на кг могут дать отек. А у вас, по виду вареных сарделек все 300...

Да, измельчение, на мой взгляд, недостаточно - эмульсия не получилась.

И еще: если уж вы делаете по рецепту, то придерживайтесь его как можно точнее. Там написано: свинина полужирная - это значит соотношение мясо/сало 50/50, а у вас нежирная... И все таки, для изготовления эмульсионных изделий нужно оборудование - хотя бы кухонный комбайн с измельчителем, А блендер перетирает, а не измельчает. Я по своему опыту знаю: даже трехкратное измельчение фарша на мясорубке с решеткой 2 мм с подмораживанием фарша после каждого раза и с добавлением снега, без применения фосфатов (даже с цитратами), дает положительный результат через раз... Очень сильное влияние оказывает качество исходного сырья.

Сообщение изменено: Ayax, 21 August 2017 - 05:25.

[Василий В]

белковые нити вроде успели появиться

 

Должна получиться эмульсия ,по консистенции, как тесто на оладьи.Пол-минуты для этого явно мало.В темах сосиски-сардельки и в книгах достаточно много об этом.

Сообщение изменено: Василий В, 22 August 2017 - 06:34.

[Jungleman]

Здравствуйте!Занялся пока приготовлением сарделек,так как мне почему то показалось легче,да и поинтересней лично для меня.Магазин "Емколбаски" оказался рядом. В последний раз купил нежирную свинину и отдельно сало.Делаю маленькими порциями по 1 кг.Сало режу на небольшие куски и перемалываю в мясорубке вместе с нежирным мясом.Фосфат 2 грамма на кило фарша.Нитритной соли 15 грамм и то мои едоки говоря,что много соли. 700 грамм мяса и 300 грамм сала.Соль,фосфат,специи и воду добавляю на этапе измельчения в блендере.Два вопроса.1.По разному получается цвет фарша после измельчения в блендере.То полностью розовый,то наполовину серый.Вроде все делаю одинаково.В чем может быть причина? 2.Купил полиамидную оболочку.После первичной термообработки,20 минут в 80 градусах,когда остывают морщится оболочка.Тот же вопрос.В чем может быть причина и как с ней бороться.80 градусов правда я точно не выдерживал,потому как нет термометра.На днях докуплю этот девайс.Может превышаю температуру?

P.S.Мой блендер.Стоял в закромах с 1992 года.Называется он правда мясорубка "Кубань".Килограмм делаю за четыре раза.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Цвет серый или розовый только от времени срабатывания нитрита. Он все равно станет серым фаршем и розовый после термообработки. Вот измельчать нежирное и жирное сырье в мясорубке плохо. Нужно разделять. И в блендере сначала нежирное со всеми добавками а потом жирное

[Jungleman]

Честно говоря,после блендера получается такая вязкая консистенция,что я не представляю как ее перемешивать.Блендер маленький и делаю килограмм за четыре раза,как писал выше. Отдельно измельчать сало?Порезать мелкими кусочками и сразу в блендер?В принципе все получается и таким образом.Отеков не было.По поводу сморщивания полиамидной оболочки может тоже подскажете?

Сообщение изменено: Jungleman, 18 September 2017 - 09:27.

[Bee happy]

По поводу сморщивания... Jungleman, чем набиваете？Полиамид надо набивать очень плотно.

[Jungleman]

Набиваю через мясорубку.Спасибо за совет,попробую набивать плотнее и отпишусь о результате.В планах конечно есть покупка шприца,но пока таким образом.

[Эндрю]

Jungleman,Если правда в полиамид набиваешь, то попробуй как я сосиски набиваю. Сначала делаю длинные и даю полежать с полчасика. А потом перекручиваю. Тогда плотнее набить можно. Толи размокает полиамид и эластичнее становится, толи еще чЁ) А когда сразу набивал, потом плотность ослабевала(

[Jungleman]

Ок,спасибо Эндрю!Попробую и этот совет.Когда набиваю получается плотно,даже перекручивается с трудом.Вполне возможно,что размокает немного оболочка и растягивается,а после термообработки получается сморщивание.С черевой таких проблем не было,но мне нужно снизить максимально себестоимость.

[Jungleman]

Павел Агапкин (Колбаскин),А вот такой вопрос.Раздельное измельчение жирного и нежирного как то влияет на вкус?

[Зевс]

Попробую и этот совет.Когда набиваю получается плотно,даже перекручивается с трудом.

А ты попробуй их перевязывать а не перекручивать.
Всё очень просто.

Сообщение изменено: Зевс, 04 October 2017 - 12:51.

[Эндрю]

Раздельное измельчение жирного и нежирного

Перемешать потом будет проблематично, думаю. Чтобы равномерно все распределилось.