305 ответов в этой теме

[volhv]

а если фосфат предварительно растворить в подмораживаемой воде?

[Зрячий]

volhv,при приготовлении рассолов для шприцевания,а если нет зачем растворять то?

[Bee happy]

а если фосфат предварительно растворить в подмораживаемой воде?

А ты попробуй его растворить... Сильно удивишься. 

[OlgaMSK]

А ты попробуй его растворить... Сильно удивишься.

Ну вот зачем на ночь глядя такие вещи писать? Я ж теперь не усну!

[Bee happy]

Этот вопрос несколько раз осуждался на форуме. Но уже подзабылся многими, а новички глубоко не копают, как обычно.

[МВМ]

Ну вот я и добрался до сарделек, как мне показалось, первый Блин не получился комом. Делал придерживаясь рецепта Павла, яйцо в фарш положить забыл. Эмульсию делал в стареньком кух комбайне по 280 гр фарша, муторное занятие, было чуть меньше 2 кг фарша, но оно того стоило! Сардели получились сочные и вкуснючие! Семейство и соседи трескали и мурлыкали    ! Правда сероватые получились, но это первый шаг по варенке, потом и цвет победим.

       

[volveg]

Правда сероватые получились, но это первый шаг по варенке, потом и цвет победим.

Миш, как варил, два кипятка?

Для цвета нужно, что бы нитритка сработала - время и температура. Отепляй в воде хотя бы часок... 

[МВМ]

Миш, как варил, два кипятка? Для цвета нужно, что бы нитритка сработала - время и температура. Отепляй в воде хотя бы часок...

Отеплял при комнатной температуре часа 2,5, варил в воде 80*С минут 15 до 69 внутри.

В следующий раз сделаю по твоему совету

[pokko1]

МВМ, чтобы уменьшить трудозатраты, пусти лучше фарш минимум 2 раза через мясорубку с решеткой 2—3 мм, при необходимости с промежуточным охлаждением.  Появится более мощный комбайн или  блендикс— тогда  их и будешь использовать

[МВМ]

чтобы уменьшить трудозатраты, пусти лучше фарш минимум 2 раза через мясорубку с решеткой 2—3 мм, при необходимости с промежуточным охлаждением.  Появится более мощный комбайн или  блендикс— тогда  их и будешь использовать

Так ведь это первые сардельки мои, да и решетка самая мелкая пока в наличии 4 мм. Сейчас задумываюсь о приобретении комбайна, надо определиться с моделью и вытянуть дензнаки из семейного бюджета

[volhv]

Сначала фосфат с солью и специями, активное измельчение, половина холодной

Я так понимаю, в данном случае автор имеет ввиду куттер, а ежели мы используем вариант с мясорубкой и мелкими сетками? На каком активном измельчении добавлять фосфат?

[Зрячий]

volhv,если нет блендикса или кутера,то после МЯСОРУБКИ на первом этапе эмульгации.

[berezikoff]

Сейчас задумываюсь о приобретении комбайна, надо определиться с моделью и вытянуть дензнаки

одумайся , сделал почти эмульсию на планетарном миксере, ёмкость 5л, моща 1кВт,загрузка не более 2кг, после прогона через 2мм решётку. Если надо, модель дам в личку, брал его за 5р

[volhv]

volhv писал а если фосфат предварительно растворить в подмораживаемой воде? А ты попробуй его растворить... Сильно удивишься.

не вижу ничего сверхъестественного. Нагреваем воду, растворяем фосфат, подмораживаем воду.

[Зрячий]

volhv,пишевые полифосфаты применяемые в мясопереработке и так хорошо растворяются в холодной воде.

[Bee happy]

не вижу ничего сверхъестественного. Нагреваем воду, растворяем фосфат, подмораживаем воду.

Не видишь потому, что говоришь, а не делаешь.  Да, растворяем в горячей воде, подмораживаем её, а фосфат благополучно тут же выпадает в осадок. Вот тут ты и удивишься. 

пишевые полифосфаты применяемые в мясопереработке и так хорошо растворяются в холодной воде. 

Не так хорошо, как ты думаешь. Их растворимость в воде той температуры, которую используют для добавки в фарш, много меньше, чем нужно для нормы. 

Возникает парадокс. В большом количестве холодной воды можно растворить столько фосфата, сколько нужно для добавки к одному кг мяса. НО! Количество этого полученного раствора больше, чем можно к этому фаршу добавить. 

Поэтому на производстве фосфаты в виде раствора в куттер не льют. 

А вот в инъекционные посолочные растворы он может входить в некоторых количествах, но там не только фосфаты, там ещё и влагоудерживающие вещества, и много чего другого. На это приходится идти, т.к. порошок плохо идёт через иглу. Точнее, совсем не идёт. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 October 2019 - 00:21.

[Зрячий]

Bee happy,Так я и не предлагал растворять фосфаты и в таком виде вносить для эмульгирования.Всего лишь высказывался о их растворимости.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фосфаты бывают эмульсионные а бывают рассольные. У них немного разные задачи. У нас эмульсионные, и их не получится растворить.

[Oleg]

Можно и один раз молоть, но это будет уже не сарделька вареная, у нас делают сардельки грубого помола, они всегда подкопченые. В принципе обычная полукопченая колбаса..

Помимо вкуса есть еще такие свойства как консистенция и аромат.

Так вот с  одним помолом консистенция не та получается, нечто среднее между вареной и грубого помола..

[Oleg]

это на промышленных производствах надо как можно больше всего незаметно впихнуть в фарш, кожу свиную мелют в пасту и другие малосъедобные продукты. И для этого в том числе такой мелкий помол

При чем здесь это? Консистенция у продуктов разная. Если вам это безразлично, то это не значит что другим это тоже не важно.

Несъедобное добро можно и в крупномолотый фарш добавить в виде эиульсии, в чем проблема?

[berezikoff]

Согласен, с Эндрю на 100%. Все из натурального сырья, как-то даже "хрумкают" на зубах, а есть хоть на хлеб намазывай, жуёшь-как паста

[Bee happy]

Закуплено было крупнотоннажное оборудование. Это не значит, что до этого эмульсионные колбасы не делались вообще.

[Oleg]

Обитатели этого форума знают о колбасе гораздо больше чем вы думаете

 

Просто сардельки при социализме были весьма крупного помола, и даже ещё 20 лет назад было не так

Вот это вранье, на что я вам и указал, если вы их не видели, то не надо говорить что их не было.

Мясные заводы строились и до поездки Микояна в Америку. Эмульгированные колбасы документально появились в рецептурах 38-года. Просто большие заводы имели куттеры и эмульсия была хорошего качества. Но выпускались они и на мелких предприятиях, где были только волчки, там эмульсия была грубее после двухмиллиметровой решетки.

У нас в Латвии тоже были колбаски грубого помола, в основном их выпускали мясные цеха при колхозах.

[Oleg]

Товарищ ушел в отпуск на неделю, тема от флуда почищена.

[Феликс]

Смесь перец чесночный  чем его можно заменить. У нас в Израиле его нет. К сожалению

[volveg]

Феликс, перец чесночный можно заменить перцем и чесноком. 

[Sagoto]

Подскажите, пожалуйста, новичку, что я сделала не так? Все делала по рецепту. После мясорубки отправила в морозилку, потом вымесила. Оболочку надколола зубочисткой, заливала кипятком (хотела 2 раза по 15 минут, ранее уже так сосиски делала и все получалось) и сразу все полопалось. Что я сделала не так?

 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Sagoto, сырьё. Оттуда ноги растут. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите, пожалуйста, новичку, что я сделала не так? Все делала по рецепту. После мясорубки отправила в морозилку, потом вымесила. Оболочку надколола зубочисткой, заливала кипятком (хотела 2 раза по 15 минут, ранее уже так сосиски делала и все получалось) и сразу все полопалось. Что я сделала не так?

Чтобы понять что не так, распишите что делали. Посол был? Осадка?

[Sagoto]

Чтобы понять что не так, распишите что делали. Посол был? Осадка?

 

Мясо готовила на 2й день (было после забоя), перемолола на мясорубку 3 мм один раз, отправила в морозилку на час где-то, вымесила миксером по 5 минут порцию вместе с ледяной водой, специями и яйцом. Сразу начинила, не плотно, средне, проколола зубочисткой каждую сардельку несколько раз. Залила кипятком. Тут же треснули все. Ингредиенты - строго по рецепту все.

[unich]

Оболочку надколола зубочисткой, заливала кипятком

А что за оболочка у Вас? Совсем не похоже на натуральную,

может быть как раз оттуда ноги растут?...

[Bee happy]

Осторожнее с коллагеном надо... Зубочистку в помойку!

[Sagoto]

unich, 

Вложенные превью

• 
• 

[unich]

Sagoto, Вот и нашлась причина!

Там же на упаковке про термообработку написано, а Вы ее еще и зубочисткой...

А потом кипятком!

Сообщение изменено: unich, 05 July 2021 - 11:46.

[Sagoto]

unich, о, я даже читать не стала, по привычке все. Сама виновата. Спасибо Вам! 

[Bee happy]

Sagoto, зато теперь знаете, как делать поп-сардельки.

[Александр 54]

Sagoto,

Сардельки надо делать в натуральной череве. Тогда и два кипятка можно. И воздух можно иголочкой протыкать. Не надо зубочисткой, дырка большая...

Если в каллогеновой, тогда термообработка паром. Тыкать, не надо.

Сообщение изменено: Александр 54, 05 July 2021 - 16:24.

[unich]

Сардельки надо делать в натуральной череве

Тогда ее "хряпнуть" можно, чтоб сок во рту брызнул...

[Joeshmo]

Доброё время суток всем,

У меня есть несколько вопросов по технологии :

после того как я наполнил чрево надо ли сарделькам дать обсохнуть 1 час при комнатной температуре?

в коптильню до или после обварки? 

коптить как долго и при какой темрературе?

способ двух кипитков ?

[Вячеслав Н.]

в коптильню до или после обварки? 

После набивки сарделек  :  отепление до  15-17С* ,  обсушка  при 60С*   40мин  ,  обжарка  дымом при  75-80С*  30мин  , варка при  80С*  до  68-70С* внутри  сардельки.

[Joeshmo]

Вячеслав Н большое спасибо

Добавлено позже (29.09.2021 - 13:56):

Есть ёще один вопрос:

можно заменить соль + нитритритная соль на пражскую соль и в какой прапорции?

[Арабеска]

Joeshmo, в Пражской соли содержится нитрат. В сардельки не надо!

[Joeshmo]

Арабеска спасибо

Добавлено позже (29.09.2021 - 15:01):

Я имел виду заменить соль + нитритритная соль на пражскую соль # 1(Praque Powder #1) которая содержит Соль + 6.25% нитрит натрия и не содержит нитрат

Сообщение изменено: Oleg, 30 September 2021 - 07:49.

[Bee happy]

Joeshmo, ответ на этот вопрос есть в теме про нитритную соль. 

[Зелёный]

Это самая популярная колбаса в нашей семье. Здесь 9,4 кг, ну примерно на пару недель нашей семье хватает. Приправы "Сосиски венские" с фосфатами. Соль нитритная 14 г/кг. Воды 7% примерно. И я никогда не варю их заранее, а только перед употреблением, горячие любят все. И детям сказано варить так. Когда расстаяные бросаешь в холодную воду, после закипания 5 минут ещё и выключай. Очень сочненькие. А бывает Гост 4 добавляю и чеснок. Тоже вкусно.

Свинина, говядина и сало на полном унгере. Говядину не жилую, а так мелю всё с плёнками, вот такие мы мошенники. Мясорубки для этого и есть.

 

[Винни]

Вопрос знатокам. После отепления, термообработки,  сардельки надо закладывать в холодную или ледяную воду для остывания? Если надо, то сколько по времени? Или это не обязательно. Я вот здесь немного запуталась, или их, после того как остынут  при комнатной температуре, просто убрать в холодильник или морозилку. Спасибо.   

[Bee happy]

Достаточно просто в холодную. По правилам нужно охлаждать их так до +12°С, а потом убрать в холодильник. Но это правила для производства, в домашней практике это не так важно.

[Вячеслав Н.]

просто убрать в холодильник или морозилку.

Если делаете много сарделек,  в пакеты порционно завакуумировали и в морозилку,  когда надо пакетик достали,в горячей воде  пакет с сардельками отеплили и на стол кушать. 

[Винни]

Вячеслав Н., сарделек кг 2. Немного не понятно, их перед завакуумированием надо охладить до комнатной температуры? Минуя охлаждение в холодной-ледяной воде? Правильно я поняла, отеплить, нагреть до 69 градусов, положить на стол чтобы остыли, потом ваакум и в морозилку. Или я что-то пропустила, поправьте меня пожалуйста. Спасибо.