6 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Приготовление

Был я по работе на мясокомбинате, заглянул в магазин узнать что почем (куда компутер ставить надобно с фискальником) и досталось мне занедорого вырезки свиной в вакуумной упаковке

Хотел было все засыровялить, но из 7 кусочков, жена отжала 3 на готовку. 4 куска отбил,  тем условием, что два буду горячего копчения.

Взял специй:

Соль нитритная 20г

Приправа для сыровялных колбас - 7г

Фруктоза - 7г

Перец черный крупного помола - 3г

Специи перемешал, натер ими мясо

и отправил в стрейче на неделю отдыхать в холодильник при +6гр

По истечении недели, достал, упаковал в бинт трубчатый

и отправил на вяление (+12гр, и очень влажно) на 3 дня

По истечении 3х дней два куска вывесил на отепление на 6 часов. Потом в коптилку: 30 минут без дыма при 80, 1 час с дымом при той же температуре, и потом до готовности.

Охладил в воде, отправил в холодильник.

Очень насыщенный вкус и отличный цвет. Крайне рекомендую!

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 May 2016 - 19:39.

[Tigra]

Тоже попробовал сделать вырезку. Делал не по этому рецепту, поэтому просто вопрос чтобы сравнить результат. У меня готовое мясо при нарезке немного разваливается. Это норм или проблема рецептуры? Всем очень нравится, все вкусно, но мне самому это расслаивание отрезанного кусочка как-то не дает спокойно жить.

[Xramovnik]

Tigra сахар в рецепт добавлялся? У меня вырезка тоже рыхловата получилась.

[Tigra]

Xramovnik Сахара добавлял немного, как и во все сухие засолы, по вкусу претензий вообще нет, но как-то ожидалась более плотная структура чтоли. Я не думал что оно по волокнам будет разделяться. Буду пробовать еще, запишу по шагам, и сделаю фото. Реально на свадьбу готовил 14 кг всяких мясных нарезок на стол, уже голова была кругом и не до фото. Кроме того колбасок для жарки на второй день свадьбы 12 кг разных видов, и рыбки холодного копчения (у Баламута подсмотрел и сделал, объедение). В общем хватило суеты.

P.S. А про клиентов и фискальники знакомая тема. (моя работа 1С). Много чего у клиентов присматриваешь себе заодно.

[Loja]

Xramovnik, а сахар зачем добавлять?

[Xramovnik]

Xramovnik, а сахар зачем добавлять?

Соль+сахар = естественный усилитель вкуса.

[OlgaZH]

плюс уплотнение структуры