72 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

FrancuZ, коптильни у меня нет и здесь подсказать не могу. Но стандартная термообработка сосисок в воде - 20-25 минут...

[Дашута]

FrancuZ, сосиски в камере готовятся 40 минут,отепление+копчение+варка.

В такой оболочке как у вас не делала,но может она плохо чистится из за длительной термообработки?прижарилась

Сообщение изменено: Дашута, 31 October 2018 - 18:51.

[Bee happy]

Ну... полиамид прижарить - это ещё постараться надо...

[Соломбай]

При 80 градусах его не "прижарить", я пробовал 100 раз! Вопрос было ли действительно в камере 80 градусов?

[FrancuZ]

Было 100% температура в камере поддерживается автоматикой. Был плавный нагрев камеры небольшой мошьностью вместе с продуктом до 80 гр. Другой датчик контролировал температуру внутри одной из сосисек, по достижении 72 гр система отключается автоматически.

Сообщение изменено: FrancuZ, 02 November 2018 - 00:05.

[Дашута]

FrancuZ,2 часа для сосисок это много. У меня тоже автоматика контролирует. 40 минут время готовки. На сардельках чуть дольше.
Что такое плавный нагрев?

Сообщение изменено: Дашута, 02 November 2018 - 00:10.

[FrancuZ]

FrancuZ,
Что такое плавный нагрев?

Это когда мощность нагревателя в камере ограничена регулятором мощности, чтобы нагрев был плавным. Может зря? А количество воды в фарше не могло повлиять у меня было 15% и 2гр. Фосфатов.

[Bee happy]

Конечно, зря. Сосиски за 20 мин в воде +80℃ уже готовы. В влажном воздухе чуть дольше.

[berezikoff]

Про 2кипятка, я не понял нюанс.
1.Залить сосиски кипятком- чтоб покрыло.
Подождать 15мин.
2.Залить вторым кипятком ещё 15 мин подождать.
Вопрос:1ю воду сливать или в неё же налить.

[pokko1]

залить кипятком, через 15 мин слить, залить опять кипяток на 15 мин. Например 

Сосиски из кролика

[OlgaMSK]

berezikoff, дурацкий метод я считаю. Небольшая погрешность в эмульсии и привет отек. Лучше нагреть воду до 75, положить туда сосиски и засечь 20-25 минут с того момента как вода с сосисками опять нагреется до 75 (поддерживая естественно 75С эти 25 минут). Для оболочки 24 мм

[pokko1]

OlgaMSK, полностью согласен, есть смысл только если с термометром проблемы. Но клиент заказал...

Сообщение изменено: pokko1, 02 November 2018 - 14:12.

[Дашута]

FrancuZ,спрашивала немного не в том смысле,как вы ответили. Ну да ладно. Be Happy вам уже ответил

[VRG]

Добрый вечер. У меня с сосисками такая история. Сырье пропускаю сначала на решетке 5мм, потом на решетке 3мм, использую фосфатные смеси, вода 20%. Взбиваю эмульсию перфоратором и строительным венчиком с плоскими краями. Понимаю, что эмульсия не идеальная по степени измельчения, но беспокоит не это. Температурный режим нам всех этапах измельчения и перемешивания соблюдаю строго. Оболочка эта https://www.emkolbas...k-poliamidnaya/. Набиваю шприцем. Термообработка только в духовке. Первый раз проводил термообработку по схеме - отепление 45 минут, потом ставлю духовку на 80гр и до достижения 70 внутри сосисок. Второй раз делал также отепление, потом ставил на 90гр на 20минут, потом на 80гр и до достижения 70гр внутри. В обоих случаях корочки на сосисках не получил и в обоих случаях оболочка чистится очень плохо. Что я делаю не так?

[Дашута]

VRG,в полиамиде крочки не будет. Делайте в колагене или целлюлозе

[VRG]

Производитель оболочки вроде как обещает корочку https://www.emkolbas...attach_id=81469 Попробую сделать так - отепление 45 минут, обсушка при 55 градусах в духовке 20 минут, обжарка при 65 градусах 25 минут, варка при 80 до готовности

[Bee happy]

Дашута, это проницаемая оболочка. Её можно (и нужно) коптить. 

обжарка при 65 градусах 25 минут,

VRG, Вы ведь не коптите в духовке? Просто пропускаете этот этап? Вам нужно будет подобрать время обжарки, иначе корочка может не успеть сформироваться. Не пренебрегайте подсушкой после варки. 

[VRG]

Не копчу в духовке, вообще ничего не копчу. В текстовом документе к этой оболочке указан режим копчения при 70 градусах 10 минут. Я решил совместить режимы обжарки и копчения в один режим, но суммировать время на эти 2 режима. Я варю в мини-духовке без поддона с водой, поэтому пара у меня нет и после варки обсушивать, на мой взгляд, смысла не имеет. Можно обжарку увеличить до 30 минут при 65 градусах. Я обжаривал при 90 градусах 22 минуты(засекал время) и корочка не образовалась. При какой температуре она должна образовываться?

Сообщение изменено: VRG, 20 March 2020 - 23:43.

[Bee happy]

указан режим копчения при 70 градусах 10 минут.

А точнее, 25 мин при +65°С и ещё 10 мин при +70°С. Причём, это влажное копчение.

 

 

Я обжаривал при 90 градусах 22 минуты(засекал время) и корочка не образовалась. При какой температуре она должна образовываться?

Для образования корочки имеет значение не только температура, но и время, и наличие дыма (который оказывает дубящее действие). А вот высокая температура вызывает приваривание фарша к оболочке. Тем более, без пара в камере. Так что рекомендации производителя в такой ситуации не очень помогут. Придётся подбирать свои режимы.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2020 - 23:54.

[Дашута]

Bee happy,я знаю что она дымопроницаемая и я ее копчу.Но уж сколько я этих сосисок переделала,корки нет. И если сравнить сосиски в полиамиде и в колагене,то побеждает коллаген.Люди даже говорят,нам в коллагене

Сообщение изменено: Дашута, 21 March 2020 - 09:15.

[VRG]

Значит буду пробовать разные схемы. А как добиться чтобы оболочка отделялась без остатков эмульсии на ней? Уменьшить температуру варки до 75 градусов?

Сообщение изменено: VRG, 21 March 2020 - 09:57.

[Вячеслав Н.]

VRG,  У меня оболочка не когда не прилипает к  фаршу. Я после осадки  несу батоны в коптильню,  сушка батонов  40 мин при  60С* за это время оболочка сухая и дым хорошо ложится. После обжарка  батонов 40-50 мин при 75С* потом термообработка.  Раз вы термообработку делаете  в мини духовке,  в духовку поставили на низ пустую емкость, Установили температуру  80С* , если несколько у вас батонов, в один контрольный батон воткнули щуп термометра на проводе. Как духовка набрала 80С*  положили быстро батоны, варка- обжарка батонов пошла. Как  на контрольном батоне  температура зависла 64-65С* быстро в емкость нагретую уже в духовке влили  500гр кипятка , все варка пошла быстрей  как колбаса внутри контрольного набрала 69С* все ваши колбасы готовы. И желательно иметь 2 термометра при варке, родные духовки сильно врут. И не надо не каких 90С*- 95С*  варка-обжарка сразу при 80С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 March 2020 - 11:22.

[VRG]

У меня с сосисками проблема. Из-за того что у меня духовка мини нет зависания температуры ни на сосисках ни на сервелате, поэтому поддон с водой не ставлю. Температура набирается в духовке очень быстро

Сообщение изменено: VRG, 21 March 2020 - 16:08.