63 ответов в этой теме

[Зрячий]

надо ручку дополнительную

Ручка не нужна, вес девайса компенсирует усилие.

[Timon2011]

Зрячий ,ручка чтоб не повернулся)))

[Зрячий]

Timon2011 ,Тебе в бытовом ручка нужна?Так же и с более мощным - он тяжелее намного.)

[Bee happy]

Ребята, вы им не работали! Супы-соусы вполне получаются без особых усилий. Там его нужно только вверх-вниз перемещать. На мясе так не выйдет, на дне всё время остаётся часть неизмельчённой массы. Тут никакая дополнительная ручка не поможет!

[CODEONETEAM]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Эндрю , персонально, еще один оффтоп замечу - бан, остальным по два балла и неделя только чтения!

[Timon2011]

Bee happy ,Дима, не верю что ты не понял про дополнительную ручку на блендер ! Я ж скобочки даже поставил.

[Палыч100]

В моём случае (без использования блендера) это выглядело так:

- мясо было предварительно измельчено на решётке 4 мм,

- добавлена вода, соль и специи, всё перемешано шуруповёртом с насадкой,

- фарш пропущен через 3 мм мясорубкой,

- фарш выдержан 2 часа для охлаждения (не подмораживал),

- ещё раз пропущен через 3 мм,

- набивка.

А какой порядок вы посоветуете если самая мелкая решетка 4 мм? Если исключить "дрель с насадкой" или заменить её на хлебопечку или руки? (до 1.5 кг мяса максимум). И вообще, этот метод многократного прохода мясорубкой часто упоминается и вы не находили разницы. Есть ли, пусть эмпирическая зависимость, типа два раза прогнать на 4 мм решетке равно один раз на 2, а три четыре по составу почти эмульсия?

[Bee happy]

А какой порядок вы посоветуете если самая мелкая решетка 4 мм?

Так ведь я описывал случай, когда надо было хоть как-то выкрутится из положения. Его нельзя назвать нормальным, правильным и полностью заменяющим классическое получение эмульсии. Многократный проход через мясорубку позволяет получить мелкий фарш, но полноценной эмульсией (по крайней мере, такой, как в эмульсионных колбасах) его нельзя назвать. Так, лишь очень приблизительное подобие. 

Если задаться целью получить именно мелкий фарш, а не эмульсию, то могу порекомендовать двухкратное (больше нет смысла, это может занять слишком много времени)  измельчение на самой мелкой (имеющейся) решётке с промежуточным подмораживанием фарша. Фарш должен быть подморожен в виде лепёшки, которую можно ломать на куски. А мясорубка должна быть достаточно мощной, чтобы без опаски поломки могла перемолоть эти куски. Специи и соль можно добавлять как ДО первого прохода, так и ДО второго. Всё равно, мясорубка не только измельчит, но и неплохо промешает фарш. А вымешивать уже готовый фарш со специями - идея не самая разумная. Он уже очень вязкий, специи в нём плохо распределяются, а мешать долго нельзя, греться начинает.

[Палыч100]

Понятно. У меня первые колбасы в ветчиннице были аля_докторская, мясорубка, блендер(одно мучение), но самые вкусные. А Ветчина получается более резиновой, плотной. Хочу повторить что то типа варенки, но уже по науке и без блендера.
Ниже есть тема Павла с рецептом колбасы спец.для повторения новичками, забыл название (болонская?), но суть в том, что применяется только мясорубка. Перемолол, посолил, вода и в пакет в холод на сутки, далее опять мясорубка, специи, набивка и в холод на отвис на ночь, и т.далее. Да, не супер эмульсия, но вполне все красиво и вкусно. Одно плохо, это получается мясорубку надо два раза мыть!). А у вас я так понял все сразу. Пусть с паузами на подмораживание. Или тогда "голову" мясорубки снимать и прям с остатками фарша в холодильник?!
На счет вымешивания не до_понял. Вы это делали по любому, просто шуроповертом, а мне советуете вообще не вымешивать? Просто проганять по два раза? И за каждым разом подмораживать? А что, сразу подряд два раза перегреется?

Сообщение изменено: Палыч100, 13 November 2021 - 16:49.

[Bee happy]

Пусть с паузами на подмораживание. Или тогда "голову" мясорубки снимать и прям с остатками фарша в холодильник?!

Это не у меня, это у многих.   Все приходят к той технологии, которую позволяет оборудование и разумное использование собственного времени. 

На подмораживание тонкой лепёшки уходит 40-60 мин. Мыть тщательно мясорубку в паузах не обязательно. Но стоит разобрать её, убрать жилы (если есть), ополоснуть.  

На счет вымешивания не до_понял. Вы это делали по любому, просто шуроповертом, а мне советуете вообще не вымешивать?

Я же говорю, это только один опыт из сотен других. Мешать нужно в любом случае и вполне тщательно. Если делаете 2-2,5 кг фарша, то это можно сделать бытовым тестомесом (не самым захудалым, конечно). Но если нужно перемешать 5-6 кг, то альтернативы шуруповёрту (или строительному миксеру) мало. 

по два раза? И за каждым разом подмораживать?

Зачем подмораживать после последнего измельчения?!!    Измельчили последний раз и тут же набивайте. Достаточно двух измельчений. Дальше измельчения, как такового, не происходит.   

А что, сразу подряд два раза перегреется?

Дело не в том, что перегреется, хотя и такое возможно. А в том, что пихать мягкий фарш в мясорубку - это мазохизм. Читайте внимательно, у меня ВСЕ СЛОВА важны:

подморожен в виде лепёшки, которую можно ломать на куски.

[Вячеслав Н.]

А что, сразу подряд два раза перегреется?

При повторном измельчении сразу,  мягкий фарш проходя через нож мясорубки может  перегреться и осалится,  что может при термообработке привести к бульонно-жировым отекам  в батоне. Осаливание может проявится  при повторном сразу измельчении - если нож на мясорубке не ах какой острый,  по этому после первого измельчения ,из фарша делаете блин, и на противне в морозилку на  час, а потом опять этот фарш на второе измельчение на мясорубку. 

[Палыч100]

Дело не в том, что перегреется, хотя и такое возможно. А в том, что пихать мягкий фарш в мясорубку - это мазохизм.

А я так делал ((, та сколько того мяса, мне на 1 кг всего и то читал что надо обрабатывать мяса по отдельности. Вот в прошлый раз делал с крупного "помола", 200 гр свининки, 300 говядины и 500 куриная грудка с шкурой...мясорубка бытовая, мулинекс вроде, сколько там секунд перемолоть 200-300 гр мяса и я тут же его обратно...дольше получается мыть и ждать час на подмораживание.
Я еще не пойму зачем надо отдельно молоть каждый вид мяса и отдельно его солить и хранить(созревать), если потом его все вместе смешивать со специями. Наверное более жирное мясо крутить на большей решетке, а не жирное - на мелкой...

Добавлено позже (13.11.2021 - 18:19):

мягкий фарш проходя через нож мясорубки может  перегреться и осалится,

я понял. Нет какой то нормы когда может или не может... ладно там кг, два мяса за раз, тут "вжик-вжик" и опять морозь лепешку?), мне противень не нужен, все мясо собирается в пакет для заморозки, с замочком и приплюскивается ладошкой в блин. Вообщем потихоньку вникаю. Всем спасибо за ликбез.

[Bee happy]

Я еще не пойму зачем надо отдельно молоть каждый вид мяса и отдельно его солить и хранить(созревать), если потом его все вместе смешивать со специями.

Это "отголоски" промышленной куттерной технологии. Чтобы говядина в эмульсии не выделялась, нужно сначала её хорошо измельчить.
Чтобы жир хорошо образовал эмульсию, его добавляют позже со льдом.
Причем, всё это относится к эмульсионным колбасам (сосиски, сардельки, Докторская).

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2021 - 22:26.

[Вячеслав Н.]

Я еще не пойму зачем надо отдельно молоть каждый вид мяса и отдельно его солить и хранить(созревать), если потом его все вместе смешивать со специями

Смотря какую вы делаете колбасу, если делаете типа докторской, сосиски- сардельки,  Первой на кутере делаете из не жирного мяса говядины матрицу-эмульсию, а потом в эту матрицу добавляете полужирный или жирный фарш, не превышая  температуру выше 12С*.  Если делаю полукопченую сервелат свино-говяжий,  то солю вместе свинину и говядину, и вместе пропускаю через мясорубку сразу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 November 2021 - 23:07.